O tempero brasileiro de Bel Coelho

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A Chef de cozinha Bel Coelho em sua casa no bairro da Vila Madalena. Foto: Thays Bittar
Por Eloá Orazem, para The Summer Hunter

Não é quem chegou primeiro, mas quem vai mais longe: Bel Coelho está (re)descobrindo o Brasil, uma fatia por vez. A chef paulistana à frente do Clandestino aprendeu na cozinha o que a gente decora na sala – de aula. Geografia, história e literatura têm gostos e cores que não cabem no binômio verde e amarelo do país. Desde que foi eleita chef revelação aos 25 anos, em 2005, a moça bastante autocrítica tem botado a mão na massa (literalmente) para se tornar uma pessoa e uma profissional melhor – evolução que podemos testemunhar de perto no programa Receita de Viagem, exibido no canal TLC. Madura e materna, a cozinha de Bel é para prato fundo e pressa rasa, porque o fogo pede tempo para fazer seu trabalho santo: unir ingredientes, pessoas e sentimentos num só prato, que deve ser apreciado sem um pingo de moderação. []

Bel_Coelho_Sai_da_Sombra_Thays_Bittar5871.jpgA Chef de cozinha Bel Coelho em sua casa no bairro da Vila Madalena. Foto: Thays Bittar

Você acha que um bom chef de cozinha precisa, obrigatoriamente, ter vivência internacional?

Hoje temos no Brasil excelentes profissionais, então ir ou ficar é uma questão de escolha. Eu, particularmente, acho interessante, porque você se enriquece demais. Como a gastronomia é uma em cada lugar, experimentar outras culturas é muito bacana, tanto do ponto de vista pessoal como do profissional. Mas volto a dizer: não acho que seja requisito obrigatório.

Na Europa, vemos muitos restaurantes que são quase instituições – e não apenas pelas estrelas Michelin. Você acha que há espaço no Brasil para esses “templos” gastronômicos?

Acho que temos muito o que amadurecer como mercado e como profissionais, mas tem gente séria por aqui já fazendo um trabalho que equivale ao que vemos em restaurantes estrelados lá fora. Tem muita coisa boa vindo por aí.

Você acha que há um ponto comum que une os chefs brasileiros?

Nunca pensei muito sobre isso, mas é uma ótima questão. Acho que temos em comum o resgate da culinária tradicional e dos produtos brasileiros. Ainda tem muita coisa a ser feita e descoberta, e a maioria dos profissionais aqui tem esse interesse. Mas reconheço que não temos tradição na produção de produtos nativos, e apenas o volume dos restaurantes de São Paulo não justifica o investimento – é preciso que essas iguarias voltem a figurar na mesa do brasileiro.

Detalhes da decoração de Bel Coelho. Foto: Thays Bittar

Por conta da profissão, você viajou pelo país todo. Das memórias que guardou, tem alguma mais especial?

Várias! Uma foi quando tive a oportunidade de colher baru, no cerrado, outra foi quando comi tutu na Ilha de Marajó, algo até então inédito para mim, e bastante surpreendente. Foram todas viagens enriquecedoras, sobretudo por abordar o lado mais humano na gastronomia: personagens que fazem diferença tanto na produção, quanto na cozinha. Hoje, acredito mais do que nunca que o produtor é o epicentro da mudança – e digo isso sem querer diminuir o trabalho do chef, mas é preciso ter a humildade de reconhecer que a gastronomia não evolui só com o movimento do cozinheiro.

E dos lugares, de qual gostou mais?

Amazônia a gente sabe que é muito rica, mas já foi bem explorada. O sertão parece mais pobre do ponto de vista do produto, mas tem coisas maravilhosas. É difícil escolher, mas se tenho que eleger um, então voto no Cerrado, porque é o que tenho explorado mais.

O que você anda estudando à beira do fogão?

Temos feito muitas experiências com defumados, usando ervas, cascas de pinhão e outros ingredientes. Estamos apreciando o efeito que a técnica tem em diferentes produtos. Testar outras possibilidades é o primeiro passo para novos resultados. A fermentação é outra técnica bastante interessante que me chama a atenção, mas não explorei a fundo. Ainda!Bel Coelho e o filho Francisco.jpgBel Coelho e o filho Francisco. Foto: Thays Bittar

Vez ou outra, passamos por algo na vida que nos traz de volta para o chão. Você já passou por um reality check?

Difícil falar disso, né? Já estou há 20 anos no mercado, e tive dois “booms”. O primeiro foi quando, ainda muito jovem, fui eleita chef revelação. Naquele momento, talvez o sucesso tenha subido à cabeça. Não que eu tenha me tornado arrogante ou prepotente, mas aquilo veio com um peso. Eu sentia a responsabilidade de fazer algo relevante, temia não ser boa, mas, ao mesmo tempo, era muito reconhecida.

Aí, fui para Londres abrir um restaurante, que não vingou. Quer dizer, abriu depois, mas não comigo, com outro chef. O cara era um pilantra. Foi muito difícil. Eu estava há oito anos no mercado, e só colecionava experiências positivas, estava mal acostumada. Mas reconheço que aquele sofrimento em particular foi necessário naquele momento.

O Brasil é um país muito solar. Isso impacta nossa culinária tradicional?

Acho que sim. Os luares quentes têm comidas quentes – vide nosso vatapá, feijoada e outras tantas iguarias. Tem uma teoria que diz que é para igualar a temperatura do corpo, por dentro e por fora. Não sei se concordo, mas acho que vale a reflexão. No mais, não tenho dúvida de que o clima faz toda a diferença na produção, e isso certamente afeta positivamente a qualidade do prato. O Brasil é privilegiado nesse sentido, com toda sua biodiversidade.

E que prato tipicamente brasileiro que você indicaria para um belo dia de verão?

Manjubinha frita com limão ou lula à doré. São mais aperitivos do que pratos, mas acho que têm tudo a ver com o Brasil e com o verão.

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