Evitar desperdício e não cobrar caro são os mantras do Lilu

Quando o chef Andre Mifano saiu do restaurante Vito, em 2015, ele estava certo de que não queria mais ser dono de um empreendimento, mas continuaria sua trajetória cozinhando. “Comandar uma cozinha, administrar e ainda entrar em consenso com os sócios estava sendo desgastante demais”, comenta o expert, que ficou sete anos à frente da casa de gastronomia italiana que o consagrou. Do cardápio ao serviço, ele sentia que precisava seguir caminhos diferentes. “Aquele espaço já não combinava mais comigo”, diz o paulistano de 40 anos.

Descendente de italianos e com passaporte europeu, pensou que o seu novo caminho seria no exterior. “O Alex Atala, que é meu amigo, me aconselhou a não ir morar fora de vez, e sim ver primeiro o que estava acontecendo na gastronomia aqui e lá fora.” Foi o que fez. Viajou para Londres, Paris, São Francisco e Nova York para se reciclar e, quando voltou para o Brasil, continuou o processo de comer em vários lugares e trocar ideias com chefs da capital paulista. “Foi um período de estudo e inspiração, fundamental para um profissional que trabalha com a criatividade.”

Com mais tempo livre nesse ano sabático, não teve jeito, contrariou a si próprio e idealizou o conceito de um restaurante hipotético, com as características que eram importantes para o cozinheiro que ele tinha se tornado nos últimos tempos. “Simplicidade”, “compartilhar”, “evitar desperdício”, “não cobrar caro”, “um ambiente com luz suficiente para enxergar as pessoas e a comida” eram as ideias mais fortes desse lugar, que permanecia apenas no campo da imaginação. Até que um investidor o procurou e insistiu para montarem algo juntos. Andre tentou recusar, mas a possibilidade de rumar em uma nova direção resgatou esse chef, que ostenta um currículo de 22 anos na gastronomia.

gASTAndre Mifano na fachada de seu restaurante, na matéria “Cozinha Aberta”, para a revista ELLE. (Rafael Jacinto/ELLE)


Assim nascia o Lilu, que abriu as portas no fim do ano passado, no bairro de Pinheiros (Rua Francisco Leitão, 269), região paulistana que virou sinônimo de boa comida a preços convidativos. Um imóvel térreo dos anos 1930 foi escolhido para abrigar o novo negócio. Com projeto de Alan Chu, o único salão tem fachada e fundos de vidro. A cozinha é totalmente integrada com a área destinada aos clientes (no total, há 46 lugares). O branco impera e faz uma dupla boa com as cadeiras e mesas pretas. Tudo muito simples, sem ostentação.

Quanto ao menu, Andre optou por algo diminuto. Pouco mais de uma dúzia de criações, sem separação entre principais e entradas. E todos para dividir. “Esse sempre foi o jeito que gostei de comer com meus amigos. A gente senta em um lugar, pede algumas opções e coloca tudo no centro da mesa. É uma verdadeira conexão, com as pessoas provando os mesmos sabores e trocando opiniões”, comenta. Ele diz que abdicou de um cardápio extenso por uma questão da sustentabilidade. “Caso contrário, o estoque teria de ser maior, há mais probabilidade de perdas e isso acaba sendo repassado para o consumidor.”

Nesse quesito, também entra outro item que tem sido uma das principais missões de Andre: o aproveitamento total de cada ingrediente. Ele se programou para usar poucos elementos por prato, sendo que cada produto aparece em mais de uma receita, de maneira que nenhuma parte dele se perca. “É impraticável jogar comida fora. Hoje, nossa perda de alimentos é de 10%, enquanto em muitos lugares é de no mínimo 25%. Estou chamando essas estratégias de inteligência gastronômica, que pretende fazer com que a casa se sustente e ainda possa trazer algum rendimento”, conta o expert, que não trouxe para o Lilu receitas com embutidos feitos por ele nem investiu em barriga de porco e massas artesanais – suas três marcas registradas no Vito.

GAST1Salão do restaurante Lilu (Rafael Jacinto/ELLE)


Nesse pouco tempo de funcionamento, o novo negócio já possui alguns hits entre os pratos autorais e que se encaixam no gênero “comida variada” (as referências usadas pelo chef não se prendem a determinada cozinha). Os mais pedidos são o tartar de wagyu (raça de gado japonesa macia e saborosa) e o arroz de domingo, com rabada, linguiça portuguesa, couve e ovo. Por enquanto, eles têm lugar cativo no menu, que pode mudar a qualquer momento, pois Andre não quer manter tudo igual por muito tempo. “Também vou trabalhar com a sazonalidade. Se não for época de determinado produto, o ingrediente sai da receita”, diz ele, que acaba de colocar no cardápio uma salada de lentilha com abóbora, pimenta biquinho e cenoura.

Além do Lilu, há novidades também na televisão. Andre, que foi um dos primeiros chefs de sua geração a enveredar para a TV, estreia a terceira temporada do The Taste, do canal a cabo GNT, em abril. Mas diz que não pode revelar muito sobre o reality. “Só dá para dizer que a chef Helena Rizzo se juntou ao time de apresentadores-mentores e foi legal tê-la como colega.” Para quem tem curiosidade em saber se ele se chateia quando alguém é eliminado de seu time, o chef é taxativo: “Não me comovo. É um jogo e pronto. Tem de ser divertido”.

Diversão, aliás, é uma boa palavra para definir o seu momento atual. “Estou inspirado, fazendo o que gosto, do jeito que acredito. No ano que fiquei sem um restaurante, descobri que o problema não era ter ou não um negócio, mas que é fundamental estar à frente de algo em que você acredite totalmente.” [Daniel Tavares]

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