Onde o tofu é encontrado na sua forma mais fedida

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A Casa de Fedores Únicos da Família Dai, em Taipei, cultivou seguidores entre os fãs de tofu fedorento. (An Rong Xu para The New York Times)

TAIPEI, Taiwan — Num prédio discreto de Taipei, Wu Hsu Pi-ying construiu um santuário do fedor, atraindo fiéis do mundo todo.

Desde 1989, a Casa de Fedores Únicos da Família Dai cultiva seguidores entre os fãs da iguaria mais encontrada de Taiwan (e também a de odor mais pungente): o tofu fedorento.

“Estamos contentes”, disse Wu, sentada em seu restaurante. “Oferecemos às pessoas comida saudável e natural, e o preço é bem barato.” Os itens do cardápio têm preços que vão de US$ 0,50 a US$ 3. “Não preciso ganhar muito dinheiro.”

Faz tempo que o tofu fedorento, um queijo de feijão fermentado que chegou com os imigrantes da China, é um prato típico de Taiwan. Versátil, o alimento pode ser frito, feito no vapor ou cozido com sopa, variedades que estão no cardápio da Casa Dai. Wu também é pioneira do tofu fedorento frio, que é servido coberto com flocos crocantes de uma massa com sabor de alga, e as extremidades do tofu têm uma coloração azul-acinzentada.

Em toda Taiwan, o tofu fedorento frito é vendido em bancas de mercados noturnos, onde seu cheiro se espalha pelos arredores.

A descrição desse odor é objeto de disputa. Como ocorre com os queijos de aroma mais forte, os defensores do tofu fedorento costumam empregar o termo “chou”, ou fedorento, num contexto positivo. Aqueles que detestam o prato talvez o comparem a meias fedidas ou até repolho podre. Mas o mesmo pode ser dito por aqueles que o apreciam.

Amantes e inimigos tendem a concordar num aspecto: o tofu fedorento é uma experiência muito menos intensa para o paladar do que para o nariz.

Uma exceção é o tofu mais fedido oferecido na Casa Dai, que recebe o apto nome de fedor em pasta. Fermentado a uma temperatura baixa ao longo de dois anos numa salmoura de verduras e ervas medicinais, esse tofu se decompõe e mantém uma textura cremosa e coloração cinza. Se o fedor fosse classificado na mesma escala que as pimentas, este tofu seria o equivalente a uma habanero das mais fortes, fazendo sua presença ser notável bem depois de o termos engolido.

Wu, 70 anos, que já foi artista, passou os 30 anos mais recentes explorando os limites criativos do segmento do tofu fedorento. Ela não precisa mais trabalhar todos os dias (o filho e a nora ajudam a administrar os negócios quando ela está viajando ou descansando), mas ela ainda supervisiona as operações. Tem a aparência de uma mestra no auge de suas habilidades.

“Sou eu quem faz tudo por aqui”, disse ela, sorrindo. “Se eu não acertar o ponto do tofu, ninguém mais poderá fazê-lo. Sou a única no mundo que domina esse segredo.”

Ela disse que aprendeu a arte da fermentação do queijo de feijão com os pais, que produziram e venderam tofu por mais de 60 anos (o nome do restaurante é uma homenagem ao sobrenome do padrasto).

Depois de morar nos Estados Unidos durante os anos 1980, Wu voltou à cidade natal, Taipei, em 1989, decidida a abrir um restaurante dedicado exclusivamente ao tofu fedorento. Outros seguiram a onda, mas o estabelecimento dela conquistou uma reputação excepcional.

Seu primeiro endereço, no centro velho de Taipei, era um estabelecimento sem lugar para sentar que recebeu queixas dos vizinhos, que levaram o caso à mídia sensacionalista de Taiwan. A falta de espaço e a publicidade negativa a levaram a procurar um lugar maior.

Algumas variedades do tofu fedorento de Taiwan usam salmoura contendo frutos do mar ou carne suína, enquanto alguns fornecedores foram flagrados usando produtos químicos como atalho para a obtenção do cheiro forte. Todos os pratos servidos na Casa Dai são feitos a partir de verduras, disse Wu, o que ajuda a atrair vegetarianos e veganos.

Nem todos que entram na Casa de Fedores Únicos gostam da experiência, disse ela. Mas Wu não parece se incomodar. Assim como ocorre com a arte, nem todos sabem apreciar a beleza do tofu fedorento.

“De tempos em tempos, algum ônibus cheio de estrangeiros para na minha porta”, disse ela. “Alguns adoram o prato. Outros cospem o primeiro bocado num guardanapo.” [Chris Horton]

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