Porto Rico resiste à falta de turistas e a furacões graças ao poder de sua gastronomia

Ilha caribenha tem na culinária local um símbolo de ancestralidade e força
Von Diaz/2020/The New York Times

Tara Rodríguez Besosa (D), do El Departamento de la Comida, com os sócios Victor Dacosta Trinidad e Vero Quiles, em Porto Rico Foto: NYT

De sua casa em Cayey, Porto Rico, a chef Natalia Vallejo fala com tristeza sobre o fechamento do Cocina al Fondo, seu restaurante intimista em San Juan que usava apenas ingredientes locais. Mas o fechamento nesta crise é diferente daquele após uma tempestade.

Depois de um furacão, as pessoas geralmente se reúnem e formam um rebulú — uma festa que toma conta das ruas, com um panelão de sancocho fervendo no fogão. Imagine o clipe de “Despacito”, de Luis Fonsi e Daddy Yankee, mas sem eletricidade, e com o odor inebriante de banana-da-terra.

— A família e os amigos se reuniam, e cada um trazia o que podia. Compartilhávamos, ríamos, chorávamos. Quase todo dia eu cozinhava e comia com amigos ou parentes, acendíamos a churrasqueira e ouvíamos música juntos — diz Vallejo.

Viver e comer em Porto Rico significa estar preparado para problemas, especialmente entre junho e novembro, época dos furacões, que parecem piorar com o aquecimento global.

 Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT
Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT

Em temporais, as pessoas podem ficar sem eletricidade e sem serviço de telefonia; interrompendo a comunicação com o mundo e o acesso a água potável e alimentos frescos. A primeira tempestade registrada foi o furacão San Roque, em 1508, mas dezenas de outras varreram a ilha desde então. Já se sabe que o próximo furacão virá, só não se sabe quando.

Uma pandemia é diferente. Muitas pessoas na ilha dizem que a Covid-19 está sendo pior até mesmo que o furacão Maria, que devastou Porto Rico em 2017, já que o vírus expôs desigualdades arraigadas e impediu o tipo de resposta comunitária presencial que sempre se segue a uma tempestade.

Até o início desta semana, havia 72.860 casos registrados, além de 882 mortes em Porto Rico As restrições de viagem impactaram o turismo e, com isso, os índices de desemprego dispararam, assim como a insegurança alimentar, já que a demanda por assistência é maior que os fundos do governo.

BV - Porto Rico - Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT
BV – Porto Rico – Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT

Mesmo assim, os porto-riquenhos continuam a cozinhar com alma e sabor. Eles sempre fizeram mágica com sobras de comida, expressando sua ancestralidade, adaptabilidade e força.

Um bom exemplo é o mofongo. As bananas-da-terra, que foram trazidas da África para o Caribe para alimentar os trabalhadores escravizados, são fritas, misturadas com ingredientes espanhóis, como alho, azeite de oliva e torresmo, amassadas em um grande pilão de madeira e salpicadas com raízes dos índios taínos.

Outra iguaria é o arroz con pollo. É um prato que consegue fazer muito com muito pouco. A preparação começa com frango refogado no sofrito, uma mistura de alho, cebola, pimenta e coentro-bravo. Em seguida, o frango é cozido em um caldo com arroz — trazido por espanhóis e cultivado por escravos africanos e trabalhadores indígenas.

As refeições da ilha também se baseiam em engenhosidade e desenvoltura. Depois do furacão Maria, o chef nuyorican César Pérez, que viaja com frequência para lá desde a infância, convidou Kelly Pirro, chef do Mai Pen Rai, restaurante tailandês em San Juan, para ver o que poderiam fazer. Ela não tinha muitos ingredientes. Com um pouco de galinha e leite de coco, resolveu fazer curry de coco.

— Mas ela também tinha feijão preto e sugeri que fizéssemos arroz guisado — contou Péres sobre o prato.

Nos sete meses seguintes, Pirro e alguns colaboradores distribuíram refeições e formaram a ONG Serve PR. Quando o coronavírus chegou, alimentaram trabalhadores do setor de turismo, afetados pelas restrições — como a lei que proibia a venda de bebidas alcoólicas após as 19h —, forçando bares e restaurantes a fechar.

Apesar da biodiversidade , estima-se que 85% dos alimentos de Porto Rico sejam importados. A Lei da Marinha Mercante de 1920, estipula que todos os bens importados devem ser trazidos por navios americanos e que sejam operados pelo país, o que limita a capacidade comercial e eleva o preço dos alimentos.

BV - Porto Rico - Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT
BV – Porto Rico – Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT

Tara Rodríguez Besosa, uma das fundadoras do El Departamento de la Comida, quer alternativas. A organização, dedicada à soberania alimentar de Porto Rico, planeja trabalhar com agricultores locais para fazer molhos, picles e outros produtos usando ingredientes das fazendas locais.

Após a Covid-19, sua organização também distribuiu sementes de produtos locais e começou a emprestar equipamentos agrícolas, como arados e picadores de madeira. É um tipo diferente de desenvoltura e resiliência, uma abordagem que apoia os produtores locais enquanto alimenta a comunidade.

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