Chefs da alta gastronomia se rendem às caixinhas de delivery para manter negócios na pandemia

Em um ano de crise sanitária no País, 350 mil restaurantes e bares fecharam em todo o País; até os estabelecimentos ‘premium’ tiveram de se adaptar para sobreviver
Cleide Silva, São Paulo

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Fechados ao público, saída para restaurantes premium, como o Maní, também é o delivery Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Receitas da alta cozinha brasileira foram parar em caixinhas e marmitas e premiados chefs do País estão reinventando o negócio para sobreviver à crise causada pela pandemia. Sem poder receber clientes, operando por delivery ou com restrições, a gastronomia premium também fecha unidades, demite funcionários e está endividada.

A proporção não é a mesma em relação aos pequenos negócios do ramo, mas todos “vivem uma tragédia”, conforme define o presidente do conselho da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), Percival Maricato. Em um ano, cerca de 350 mil bares e restaurantes encerraram atividades no País – 50 mil deles no primeiro trimestre de 2021 – e cerca de 1 milhão de funcionários perderam o emprego.

Helena Rizzo, dona dos restaurantes Maní e Manioca, de duas padarias e uma casa de eventos precisou fechar uma cozinha que dava suporte aos estabelecimentos. Considerada uma das melhores chefs mulher do mundo pela revista britânica Restaurant, ela será a nova jurada da próxima temporada do MasterChef.

“Sobreviver hoje nesse setor é um verdadeiro milagre”, diz Maricato. “Todos estão endividados com fornecedores, com o fisco, com os trabalhadores.” Rodrigo Oliveira, premiado chef do Mocotó e do Balaio, precisou parcelar dívidas com impostos.

Segundo a Abrasel, só no Estado de São Paulo foram fechados cerca de 50 mil estabelecimentos, 12 mil deles na capital paulista. Não bastassem os problemas desde o início da pandemia, Maricato reclama que, neste último fechamento decretado na cidade foi estabelecida a proibição de consumidores retirarem pedidos nos restaurantes.

Para ele, é uma medida injusta. “Não dá para entender porque é inseguro o cliente ir buscar o produto, mas não é inseguro entregar esse produto a um motoqueiro que faz a entrega ao porteiro do edifício e depois ao cliente”, diz. “Nesse procedimento tem muito mais intermediários e fica cerca de 25% mais caro por causa do custo da entrega”. A partir de sábado, dia 24, os estabelecimentos poderão reabrir as portas, mas com restrições.

Setor pede reedição da MP 936

O setor tem encaminhado várias demandas aos governos e uma delas é a reedição da MP 936, que permite a redução de jornada e salários, com parte bancada pelo governo federal. Adotada no ano passado, ajudou a segurar parte das vagas.

“A reedição da MP é fundamental nesta fase emergencial para evitar uma tragédia que pode fazer com que chegue a 70% dos bares e restaurantes do País fechando definitivamente”, diz Janaína Rueda, chef do restaurante A Casa do Porco (que aparece na lista dos 50 melhores do mundo) e do Bar da Dona Onça, junto com o marido e sócio Jefferson Rueda.

Em Salvador (BA), os restaurantes ficaram fechados por até seis meses no ano passado. Fabrício Lemos, que viveu 13 anos nos EUA, onde iniciou a carreira como cozinheiro e hoje é dono do grupo Origem, precisou recorrer a empréstimo e passou a cozinhar nas casas dos clientes, com todos os protocolos, para poder bancas as despesas próprias. Seguem abaixo relatos dos quatro chefs brasileiros.

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