Chefs mostram que diabéticos podem comer de tudo – até mesmo doces saborosos

Brownie, cheesecake, trufas de chocolate: tudo isso é preparado por confeiteiras que estudam e investem em novas receitas
por Matheus Mans, O Estado de S.Paulo

Cacau Vanilla, de Renata Baldin, faz doces e sobremesas de olho em público que não pode com açúcar Foto: TIAGO QUEIROZ / ESTADÃO

Foi-se o tempo em que pessoas com diabetes precisavam passar vontade de comer um brownie saboroso, de experimentar uma cheesecake de frutas vermelhas ou de dar aquela escapadinha numa tarde de trabalho e adoçar a vida com uma deliciosa trufa de chocolate. Há alguns anos, o mercado de confeitaria de produtos sem açúcar começou a dar os seus primeiros passos no País e, hoje, já mostra que doce gostoso e saboroso é pra todo mundo. 

É o caso de Renata Baldin, dona da confeitaria Cacau Vanilla. Ela ainda trabalhava com nutrição, em consultório atendendo pacientes, quando percebeu que havia um número cada vez maior de pacientes que não podiam comer açúcar, como diabéticos, ou pessoas com alguma intolerância alimentar com glúten ou leite. “Tive a ideia de oferecer produtos que atendem essas diversas opções e que sejam saborosos”, conta a confeiteira ao Paladar.

Naquela época, conta a chef, os produtos diet já eram encontrados aos montes nas prateleiras de supermercados, mas tinham um problema central: não eram gostosos. Eles, afinal, tinham gosto residual de adoçante e muita gordura, deixando a experiência ruim. Foi aí que Renata começou a desenvolver produtos sem açúcar, mas trabalhados com adoçantes naturais, como trufas de chocolate e torta de caramelo com chocolate.

“Vários produtos eram muito sem graça. Quis desenvolver produtos equilibrados, saudáveis e saborosos como os convencionais”, diz Renata. ‘Hoje em dia, a gente está bem preparado para atender essa demanda. Já estamos evoluídos. A indústria já oferece adoçantes com mais qualidades, por exemplo, e que são naturais. Antes só tinha adoçante prejudicial à saúde. Hoje, já temos adoçantes incríveis. Evoluímos muito nos últimos quatro anos”.

Mercado em crescimento

Com isso, os produtos diet (sem açúcar) não são mais apenas uma prateleira no supermercado. Com confeiteiras como Renata, eles já são encontrados em versões bem servidas, com aspecto apetitoso, e que são pensados desde o começo para servir aos mais variados tipos de público. São doces e pratos livres de glúten, lactose e conservantes artificiais e que ainda levam farinhas variadas, chocolates veganos e leites vegetais.

No lugar do açúcar refinado, enquanto isso, entram ingredientes como calda de agave, mel, banana, demerara, mascavo e maçã — todos menos nocivos do que os refinados.

Uma das pioneiras desse tipo de confeitaria foi Isabela Akkari, da Isabela Akkari Café et Patisserie. Ela abriu a marca em 2014, numa época que existia uma carência muito grande no mercado nesse nicho. “Não existiam doces gostosos, com uma bela apresentação e que fossem isentos de glúten, açúcar e lactose. Doces inclusivos mesmo”, explica Isabela.

Confeiteira Isabela Akkari e alguns de seus doces e bolos sem adição de açúcar
Confeiteira Isabela Akkari e alguns de seus doces e bolos sem adição de açúcar Foto: TIAGO QUEIROZ / ESTADÃO

Ela, então, foi estudar sobre a confeitaria tradicional, fazendo vários cursos tanto no Brasil quanto no exterior, e começou a testar adaptações dos doces para uma versão mais saudável. Acabou dando tão certo que largou seu emprego em uma multinacional para investir todo seu tempo nisso, criando doces sempre sem glúten e sem lactose, com opções veganas e sem açúcar. De acordo com ela, hoje, atendem mais de 30 mil clientes ao mês.

“Muitos clientes diabéticos consomem os nossos produtos sem medo, ainda que sempre controlando a glicemia e não exagerando. Está cada vez mais comum ver vários chefs e restaurantes criando opção para um público com restrições. É uma tendência que só tende a aumentar”, afirma. “A procura aumentou absurdamente desde quando comecei. Em 2014 as pessoas sequer tinham conhecimento sobre o que é o glúten, por exemplo”.

Mercado sem barreiras

Vale notar que, depois desse crescimento inicial de um mercado de doces para todos os tipos de públicos, chefs e confeiteiros também trabalham com produtos geralmente industrializados para que qualquer um possa experimentar — um nugget, por exemplo, pode ser preparado e comido sem grandes preocupações. É uma busca por ingredientes cada vez mais naturais, sem aditivos químicos e industrializados, para comer sem dor de cabeça.

É o caso da Fioca, da chef Regina Paula, que, além de doces saborosos, também prepara alguns salgados como pães de queijo, waffle e quiche. Ela começou tudo preparando bolos com ovos do galinheiro de seu pai e, hoje, vê um mercado cada vez mais maduro. 

Muffins festivos veganos da Fioca
Muffins festivos veganos da Fioca Foto: Regina Paula

“Desenvolvi um cardápio com bolos, doces e salgados com o conceito de saudável, ligados à natureza. Não só não ter glúten, açúcar e lactose, mas sem industrializados e com ingredientes selecionados trazidos da natureza. Hoje, o galinheiro da nossa família não dá conta, mas selecionamos todos os nossos fornecedores”, explica a chef Regina Paula.

De olho no futuro, hoje, Regina acha que seu mercado só tende a crescer ainda mais — para mais público, sabores e cardápios. “Todo mundo que é ligado na área de alimentação precisa se atentar às mudanças. Se não fizer isso, vai deixar uma boa parcela das pessoas ‘de fora’”, diz a dona da Fioca, que elaborou uma cheesecake com adoçante sem carboidrato. É puro creme de queijo com adoçante. Temos também um bolo sem adoçante e sem açúcar, mais pensado nas crianças, que vai só com frutas. É um mercado que tende a crescer. As pessoas estão mudando seu estilo de vida e isso não deve parar mais”.

Receitas

Trufa de chocolate com avelã sem açúcar

A chef e nutricionista Renata Baldin, da Cacau Vanilla, faz uma trufa saborosa sem nada de açúcar. Para isso, na composição do doce, ela usa chocolate 50% cacau zero açúcar, levando o sabor puro do chocolate sem qualquer adição exagerada de açúcar. A sugestão ainda é colocar leite vegetal e amêndoas para deixar a trufa ainda mais saborosa para todos os tipos de público — até para aqueles que não podem ou não querem comer doces.

Brownie sem açúcar

Que tal um brownie sem açúcar? Essa receita da chef Patrícia Helú, do restaurante Caracolla, sugere usar chocolate 70% sem açúcar. Além disso, coloca como sugestão usar manteiga ghee, mais saudável, e xilitol ou outro adoçante da preferência de quem está preparando a sobremesa. Fica gostoso, sem açúcar e, mesmo com todas substituições, continua com aquele sabor inconfundível do brownie que as pessoas tanto gostam.

Nuggets veganos e saudáveis

Os nuggets eram uma das maiores paixões da chef Patrícia Helú, do restaurante Caracolla, quando era pequena. Ao longo de sua carreira, a chef testou várias versões veganas e saudáveis da receita, com pedaços de tofu ou tomate verde. Porém, o nuggets ganhou um sabor e textura especiais ao utilizar ingredientes moídos. Esta receita tem uma quantidade proteica ótima para uma refeição equilibrada. Dica: vale a pena adicionar legumes raladinhos ou queijo vegano para trazer novos sabores e deixar o nuggets mais gostoso.

Bolo de frutas sem açúcar

Com vontade de comer bolo e não pode com açúcar? Uma boa opção é a receita de bolo de frutas da chef Regina Paula, da Fioca Confeitaria Saudável. Nem mesmo adoçante entra nessa receita: aqui, ela coloca frutas como maçã, banana e tâmaras para levar o doce ao bolo. No final, a receita fica fofinha, cheirosa e saborosa — matando aquela vontade de bolo.

Cheesecake sem açúcar

A chef Regina Paula, do Fioca, pensou em uma receita de cheesecake sem açúcar para que todos possam aproveitar a sobremesa. Aqui, ela usa buttermilk para dar consistência e, no lugar do açúcar, adoçante maltitol — mais natural do que o açúcar. A receita ainda leva baunilha e frutas vermelhas, deixando-a saborosa e parecida com a cheesecake original.

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