Uma loja de queijos com sotaque gringo em Paris

Dois sócios e um único desejo: apresentar aos parisienses sabores de queijos de outros lugares
Por Débora Pereira

Cow : Cheese of the World. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A queijaria Cow, em Paris, está completando um ano de existência, sinal que mesmo com o coronavírus o negócio deu certo. “Cow”, vaca em inglês, é também a sigla para “Cheese of the World” (queijos do mundo), uma loja diferente por oferecer uma variedade internacional de queijos em um ambiente moderno e descontraído.

Alexandre Renault, um dos sócios conta que a ideia de abrir uma loja que se dedicasse quase exclusivamente a queijos estrangeiros surgiu ao observar que a gama de queijos estrangeiros na França é bem limitada.

Visão a partir do fundo da loja. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Ninguém tinha se atrevido a fazer isso antes, uma loja com 80% de queijos estrangeiros em Paris. Dizemos aos clientes que o queijo nos faz viajar por sabores que não estão habituados a descobrir nas queijarias tradicionais, mas pelas dificuldades de logística oferecemos uma seleção bastante curta – cerca de cinquenta referências – de quinze países. Mas também temos também alguns queijos franceses” afirma  Renault.

Antoine Farge, o outro sócio, lembra que estava há quatro anos na Dinamarca e visitou uma queijaria com queijos incríveis. “Cada vez que eu voltava do exterior, trazia queijos que não encontrava aqui. Percebi que havia um conceito a ser desenvolvido” justifica ele.

Balcão separa cliente do vendedor. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O maior desafio, claro, é a logística. “Temos que negociar diretamente com cada fornecedor, o que exige muita organização e gestão. Da Alemanha, temos o Alp Blossom (uma massa cozida curada com uma camada de flores), o Limburger de casca lavada … Da Inglaterra, os queijos vem da Neal’s Yard. Da Áustria, o Sibratsgfaell. Da Dinamarca, o Gammelknas e o Gnalling. Da Espanha, o Cabezuela tradicional, o Pata de mulo e o 4 Picos. Da Irlanda, o Coolea. Da Itália, Burrata di Andria, Caciocavallo Irpino, Marzolino d´Etruria, Montebore, Stravacco … De Portugal, São Jorge, São Miguel e Serra da Estrela … Da Suécia, Wrangebäck … Por outro lado, os produtos frescos são 100% franceses”.

Dar “provinhas” é fundamental para apresentar novos queijos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Segundo os sócios, os clientes no início eram só famílias e pessoas do bairro, o 5º arrondissement de Paris. Mas aos poucos foram aparecendo outros perfis, os expatriados que vêm aqui em busca dos sabores do seu país. “O que mais tem são portugueses e já tivemos brasileiros em busca do queijo canastra, mas explicamos que infelizmente não existe permissão para exportar no Brasil” conta Alexandre.

“Como os sabores dos queijos que apresentamos são novidade para os clientes, sempre damos uma provinha de cada queijo, isso acaba representando 10% do nosso volume de vendas, mas é importante fazer conhecer novos sabores …” conta Antoine.

Conheça a loja no vídeo abaixo

A receita fácil e deliciosa de Pasta al Limone de Joanne Palmaro | Vogue Kitchen | Vogue Paris

Apaixonada pela culinária italiana e massas, Joanne Palmaro aproveita o verão para desvendar a receita de Pasta al Limone para a Vogue Paris. Atriz e modelo, ela nos orienta em seu mercado local para encontrar os maiores e mais brilhantes limões para sua cozinha. Próximo? Nós nos acomodamos em sua varanda deslumbrante para saborear seu prato gourmet.

Implicantes, fábrica de cervejas negra, lança financiamento coletivo e sofre ataque virtual

Episódio, que já dura dias, mostra o quanto ainda há para ser feito na luta antirracista no meio cervejeiro – e fora dele
Por Heloisa Hupinacci, O Estado de S.Paulo

Equipe da Cervejaria Implicantes
Equipe da Cervejaria Implicantes Foto: Implicantes

Uma semana atrás, a Juan Caloto, conhecida por suas cervejas cheias de personalidade, começou a enviar as caixas de recompensa para os participantes do seu financiamento coletivo, criado para a cervejaria atravessar o período de crise. Aproveitou a ocasião para divulgar o projeto semelhante da gaúcha Implicantes, primeira fábrica cervejeira negra e assunto aqui em 26 de junho.

No meio da tarde do mesmo dia, em grupos cervejeiros, começou o ataque à Implicantes. Enquanto alguns caçoavam do financiamento coletivo, outros faziam comentários agressivamente racistas.

No dia seguinte, a Farofa Magazine, revista da sommelière Bia Amorim, publicou texto do jornalista Márcio Beck respondendo a uma mensagem que viu aparecer repetidas vezes nos ataques à Implicantes: “parte dos envolvidos tentou legitimar a atitude sob o (falso) argumento de que a Implicantes estaria ‘se apropriando culturalmente de uma bebida de brancos (nórdicos)’.”, escreveu Beck no texto A cerveja é para todos. “Povos da África, do Oriente Médio e do Extremo Oriente produziam bebidas fermentadas de grãos maltados e não-maltados […], ou seja, cerveja, milênios antes dos povos nórdicos e germânicos.” Para ler: “digite farofa márcio beck” no Google.

Bia divulgou a publicação nos grupos cervejeiros no Facebook. A reação veio forte. “Que grande m***. Cervejaria de negros, o que interfere os donos serem negros ou brancos?”, bradou um dos participantes. “Virou um fubá. Um dos administradores fez um post usando o Garrett Oliver como exemplo de negro sem ‘mimimi'”, conta Bia. Acontece que Oliver, ícone cervejeiro da Brooklyn, acabou de lançar um projeto imenso de bolsas para estimular a entrada de negros no meio cervejeiro. A repercussão foi grande, chegou a Oliver e o post foi tirado do ar.

Rótulo da American Brown "Abolicionista" Ale, da cervejaria gaúcha Implicantes.
Rótulo da American Brown “Abolicionista” Ale, da cervejaria gaúcha Implicantes. Foto: Implicantes

De quinta a hoje, o assunto rendeu. Uma parte das pessoas se posicionou e pediu apoio à Implicante. Uma parte, como sempre, ficou calada. Ao fim de uma semana intensa, a primeira fábrica cervejeira negra do Brasil está perto de atingir sua meta no financiamento coletivo.

Por que estou contando essa treta cervejeira aqui? Porque não é uma treta cervejeira. É uma demonstração do quanto ainda há para ser feito na luta antirracista no meio cervejeiro – e fora dele. É mais um episódio de uma realidade permanente para mais da metade da população brasileira.

Perguntei pro Diego Dias, um dos sócios da Implicantes, o que eu e você, bebedores de cerveja, podemos fazer.  “É importante entender o trabalho dos profissionais pretos. A gente tenta mostrar essas mensagens de racismo e o pessoal não enxerga ou não quer enxergar. E não é só no meio cervejeiro: qualquer profissional negro sempre tem que provar e comprovar repetidamente que sabe fazer o trabalho que exerce.”

Antes de encerrar, perguntei pro Marcelo Bellintani, um dos sócios da Juan Caloto, se a cervejaria tinha recebido alguma mensagem criticando o financiamento coletivo – voltando ao começo da história, parte dos comentários tiravam sarro de a cervejaria estar fazendo crowdfunding. “Não, muito pelo contrário, a gente recebeu apoio e foi o que a gente reproduziu com a Implicantes.”  Apoiar a Implicantes é o mínimo – e é também uma chance de receber a cerveja deles em São Paulo, para onde ainda não há distribuição e, de quebra, descolar um pôster antirracista ou um copo com o slogan F*da-se o racismo.

Como fazer um CBD latte: Wild & the Moon abriu seu livro de receitas secretas | Vogue Kitchen | Vogue Paris

A loja de comida vegana conhecida e amada por parisienses, veganos e não veganos, Wild & the Moon abriu seu livro de receitas secretas para a Vogue Paris para nos mostrar como fazer seu café com leite CBD ‘Hollyweed’ feito com leite vegano. Siga passo a passo com a fundadora da marca Emma Sawko e desfrute das propriedades relaxantes de uma das maiores tendências alimentares deste verão.

O que chefs e restaurateurs acham sobre a reabertura de bares e restaurantes no dia 6 de julho

Governador de São Paulo anunciou, nesta sexta (26), que a capital passa para a fase amarela do plano de reabertura econômica, que permite o funcionamento, com restrições, de bares e restaurantes. Mas para chefs e donos de estabelecimentos, a reabertura não é tão simples assim
Por Danielle Nagase e Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Edrey Momo, proprietario do restaurante Tasca da Esquina, tira mesa entre outras duas para se chegar a distancia de 1,5m entre elas. 
Edrey Momo, proprietario do restaurante Tasca da Esquina, tira mesa entre outras duas para se chegar a distancia de 1,5m entre elas.  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

A partir de 6 de julho, conforme anunciou o governador João Dória (PSDB) na coletiva de imprensa desta sexta-feira (26)bares e restaurantes da capital paulista, provavelmente, poderão voltar a receber clientes para consumo no local, desde que seguidas as normas de reabertura, entre elas, a redução de 40% da capacidade total do salão, que deve ser arejado, além da redução do horário de funcionamento para seis horas diárias, limitado até às 17h.

Demais pontos do protocolo devem ser definidos em reunião entre o prefeito Bruno Covas (PSDB) e a a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) ainda sem data definida.

Para que de fato a reabertura ocorra, Covas afirmou durante a mesma coletiva que vai aguardar mais uma semana para acompanhar a evolução do coronavírus na cidade e verificar se, na sexta-feira que vem (3), os índices registrados sejam mesmo compatíveis com a fase amarela do Plano São Paulo, que permite o funcionamento de salões de beleza e barbearias, além de restaurantes e bares.

A saber, a mudança da fase dois (laranja) para a fase 3 (amarela) ocorre na mesma semana em que o estado registrou os quatro dias com mais mortes durante toda a pandemia – aumento observado após o início do plano de reabertura econômica, em 29 de maio. 

 A possibilidade de reabertura divide o setor, que é um dos mais afetados pela crise gerada pela pandemia do novo coronavírus – de acordo com estudos, mais de 20% dos estabelecimentos fecharam as portas definitivamente e mais de 1 milhão de vagas de trabalho foram perdidas em todo o País.  

Boa parte dos chefs e donos de restaurantes que conversaram com a reportagem afirma que ainda não se sente segura para reabrir as portas, tanto por questões de saúde, assim como pelo risco de os clientes não aparecerem. A chance de recuo para a fase laranja, caso o número de contaminações e mortes por coronavírus aumente, por exemplo, é também levada em conta.

“Esse possível abre e fecha, como já ocorreu em outras cidades, pode ser ainda mais danoso para a saúde financeira de um restaurante”, afirma Tomás Foz, proprietário do Fitó, restaurante na região de Pinheiros. 

Visando proteger funcionários e clientes, muitos estabelecimentos fecharam suas portas em março, antes mesmo do governo decretar a quarentena oficial na cidade.

Movimento no Pitico antes da pandemia. Bar é um dos estabelecimentos que estão apreensivos com a reabertura
Movimento no Pitico antes da pandemia. Bar é um dos estabelecimentos que estão apreensivos com a reabertura Foto: Daniel Teixeira/Estadão

“Estamos bem cautelosos em relação à reabertura. Fechamos o Cais antes de ser obrigatório e só vamos reabrir quando estivermos seguros”, conta Guilherme Giraldi, um dos sócios da casa da Vila Madalena. O restaurante, inclusive, estreou no delivery nesta sexta e o plano é continuar trabalhando com a equipe reduzida, apenas com os funcionários que podem se locomover de carro, bicicleta ou a pé.

“Estou surpresa com essa notícia, não esperava isso para já”, conta Gabriela Barretto, chef dos restaurantes Chou e Futuro Refeitório, ambos em Pinheiros. “Ao mesmo tempo que a gente torce pela reabertura, há outros fatores que precisam ser levados em conta. Não acho, por exemplo, que os clientes estão prontos para voltar a frequentar restaurantes.”

Por outro lado, Gabriela prevê certa pressão para retomar o funcionamento normal das casas. “Com a permissão do governo para funcionar, perco meu poder de barganha para negociar aluguel e prazos de pagamento com fornecedores e prestação serviços”, acredita.

Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis, sócios do Cais. Restaurante não deve abrir as portas neste primeiro momento 
Guilherme Giraldi e Adriano de Laurentiis, sócios do Cais. Restaurante não deve abrir as portas neste primeiro momento  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Prontos para a reabertura

Mesmo sem muita perspectiva – e informações prévias por parte do governo – restaurantes adiantaram a tomada de medidas de proteção, inspirados no que foi adotado em outras cidades e países, para que pudessem abrir as portas tão logo fosse permitido. O Loup, no Itaim Bibi, montou uma cartilha de procedimentos que devem ser adotados por todos os funcionários, incluindo manobristas, seguranças. 

O salão da Tasca da Esquina já está pronto para receber clientes. “Se eu pudesse abrir neste fim de semana, já abriria”, afirma o restaurateur Edrey Momo, sócio do grupo também detentor da Tasquinha da Esquina, no shopping Morumbi, e da Padaria da Esquina. O cardápio já foi adaptado para uma versão digital, acessada pelo smartphone do cliente via QR Code, e uma pessoa da equipe foi deslocada para cuidar apenas da higienização do salão. 

Edrey, porém, reclama da falta de respaldo do governo. “Não dá para se preparar 100%, não temos nenhuma informação oficial, um protocolo. Não vou comprar termômetro, divisórias de acrílico, sem saber se serão de fato obrigatórios. Ninguém tem dinheiro para ficar gastando à toa”, pondera.

“Fala-se sobre funcionar com horário reduzido, por seis horas diárias, mas, para restaurante, abrir do meio dia às 18h não faz sentido. O movimento acaba às 15h. Posso dividir essas horas entre almoço e jantar? Também não sei!”, complementa.

“Estamos tentando rascunhar um plano, mas estamos apreensivos. Com tantas incertezas, não sabemos ao certo como vai ser”, conta Mauricio Cavallari, sócio dos restaurantes Pitico e Mica. “Reabrir agora vem como uma tentativa de manter a empresa viva, mas tem prós e contras.” No dia 16 de junho, o grupo chegou a publicar em post no Instagram que, se nada mudasse, possivelmente, fecharia as portas “antes mesmo das flores do ipê [que fica em frente ao Pitico] caírem”. 

Ocupação das calçadas

A exemplo do que foi implementado em outros países, como França e Estados Unidos, chefs reivindicam a possibilidade de utilizar calçadas e vagas de carro para expandir o salão dos restaurantes.

“Seria muito mais interessante para todos se, em vez de forçar a abertura na parte interna, tivéssemos uma política de ocupação das calçadas por bares e restaurantes. É isso o que a melhor prática internacional aponta. É mais seguro do ponto de vista da contaminação e também um ganho enorme para a cidade. A ocupação do espaço público torna a cidade mais humana e mais segura. Precisamos olhar para esse momento de crise agravada e pensar em soluções que quebrem paradigmas. Assegurar avanços que sejam perenes e tragam um ganho para a sociedade como um todo”, afirma Giraldi. 

Chef Rodolfo de Santis espera abrir suas casas assim que liberação for aprovada 
Chef Rodolfo de Santis espera abrir suas casas assim que liberação for aprovada  Foto: Nilton Fukuda/Estadão

O chef italiano Rodolfo de Santis, sai na frente nesta questão. Cinco, das oito casas do seu grupo, entre elas o Nino Cucina e o Da Marino, estão no mesmo quarteirão da Rua Jerônimo da Veiga, no Itaim Bibi, que, depois de uma reforma bancada por eles, conta com calçada dupla, que funciona quase como uma extensão dos restaurantes.

“Temos esta vantagem e vamos tirar proveito disso, usando o mínimo possível dos salões internos, entre 10% a 20% apenas. É mais seguro e os clientes vão se sentir mais à vontade para sair de casa.” O chef entrega que já está pronto para voltar a abrir as portas e que só aguarda as diretrizes do governo. 

Na coletiva, Covas chegou a afirmar que existe um projeto piloto para fechar algumas ruas no Centro da cidade, mas ressaltou a dificuldade de controle do número de pessoas em áreas externas, o que poderia gerar aglomerações e atrapalhar tais aprovações. 

Sua casa é sua nova cafeteria (parte 2): aprenda a moer seu café

Conheça os diferentes tipos de moinho de café para uso doméstico
Por Ensei Neto

Moinho de mós cônicas manual. FOTO: Ensei Neto/Arquivo pessoal

“Do pó viemos…”

Os consumidores de café, em sua maioria, começaram sua jornada cafeinada com café torrado e moído.

Até o final dos anos 1960, a embalagem predominante nas prateleiras de supermercados era a clássica “almofada”, que recebeu esse nome porque seu formato lembrava uma almofada ou travesseiro. Ainda é uma embalagem com boa presença entre as marcas mais competitivas, ocupando importante espaço nas prateleiras.

Como aliado de primeira hora, o coador de pano, feito em algodão levemente aflanelado, reinava absoluto no Brasil, pois é o elemento principal na extração do cafezinho.

No final dos anos 1960, foi lançado no Brasil o filtro de papel pela Melitta, dona da primeira patente desse sistema, provocando profunda mudança na forma de preparar o café, que como cafezinho é uma combinação de infusão (pó na água) com posterior filtração, o novo sistema é somente a chamada percolação (água no pó).

café torrado e moído na embalagem almofada sempre se caracterizou pela moagem fina, que tinha o objetivo de tornar a extração mais eficiente, muito parecido com o que ocorre no preparo no Ibriq ou método turco, como também é conhecido.

Naquela época, outro método que tinha adeptos principalmente entre os descendentes de italianos ou quem tivesse viajado à Itália, era a cafeteira Moka ou Italiana, que pede uma moagem menos fina.

Até o final dos anos 1980, era comum ver em padarias e mercados de bairro o serviço de moagem do café à frente do consumidor, que escolhia por moagem mais fina ou mais grossa a seu critério.

Com a possibilidade de se adquirir café torrado em grãos, cuja primeira iniciativa foi pelo Américo Sato, então um dos sócios do Café do Ponto, na rede de cafeterias do mesmo nome, veio a necessidade de se ter um moinho em casa.

Moinho de facas. FOTO: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Hoje em dia é possível encontrar cafés torrados em grão em algumas redes de supermercado, empórios e, principalmente, nas cafeterias, com seus lotes especiais. Cada método de preparo exige uma moagem para que a extração fique bem boa.

Basicamente, existem dois tipos de moinhos domésticos: o de faca, que lembra um liquidificador, o de rosca sem fim, e o de mós cônicas.

O de rosca sem fim é um clássico, que exige apenas energia muscular, ideal para lugares sem energia elétrica. Sua regulagem é feita numa das pontas da rosca, próximo à parede com conjunto de furos. A velocidade aplicada à manivela pode melhorar a uniformidade dos grânulos de café.

O moinho de faca, que entre os elétricos é o mais fácil de se encontrar e, também, de preços bem acessíveis, faz um bom trabalho, desde que se tenha atenção para alguns pontos. Por exemplo, faça ciclos de 10 segundos, aproximadamente, agitando o moedor para que as partículas de café fiquem reacomodadas para uniformizar o processo. Repita essa operação até chegar à moagem que você considerar adequada ao método de preparo escolhido.

O importante para este equipamento é observar a potência do motor, sendo recomendáveis aqueles com mais de 120 watts. Quanto maior a potência, maior será a durabilidade do equipamento.

Os moinhos de mós cônicas podem ter esse conjunto em aço ou em cerâmica. Os de cerâmica têm jeito mais artesanal, pois são mais fáceis de serem aplicados em equipamentos pequenos, sempre manuais.

Mós feitas em aço são comuns em equipamentos elétricos de alto nível, ideal para os coffee lovers mais avançados. Os preços desse tipo de equipamento variam bastante, sendo bem mais caros, acima de R$ 1 mil.

E se, por acaso, não tiver nada disso?

Não se preocupe… vale aqui uma divertida e criativa dica do meu amigo barista Ton Rodrigues, da True Coffee: escolha uma camiseta de algodão que você não queira mais usar, coloque a quantidade de grãos torrados de café que irá usar e envolva com a camiseta. Em seguida, com um martelo (sim, um mar–te–lo!), aplique golpes sem dó, abrindo de vez em quando para verificar o tamanho das partículas e misturar para deixar mais homogêneo.

Depois é só se deliciar com seu café predileto!

Mulheres criam coletivo para combater assédios e abusos na gastronomia

Porta-voz do grupo, a chef pernambucana Madu Mello conta quais serão as primeiras iniciativas do Basta!
Renata Izaal

Basta! Movimento criado por mulheres que atuam no setor de hospitalidade quer acabar com os casos de assédio e abuso Foto: Reprodução

Não é de hoje que o setor de hospitalidade, que inclui bares, restaurantes, bufês e hotéis, convive com casos de assédio e abuso, sobretudo contra mulheres. Mas, há até muito pouco tempo, os relatos ficavam restritos aos círculos de profissionais da área. Como tem acontecido com outras áreas da economia desde a primavera feminista de 2015, as mulheres que trabalham com hospitalidade têm se manifestado publicamente sobre episódios de machismo, assédio moral e sexual e até mesmo casos de abuso. Para dar conta disso e, principalmente, tentar mudar a cultura machista do setor, um grupo de mulheres decidiu criar o coletivo Basta!.

Elas são oito, entre chefs de cozinha e donas de restaurante, e têm montado uma espécie de força-tarefa para lidar com o tema em frentes diferentes. O grupo prefere não identificar todas as integrantes – para não desviar atenção da causa e também porque cada uma delas têm uma função no coletivo -, e cabe à chef Madu Mello ser a porta-voz do Basta!.

Madu Mello, chef do Mandioca, restaurante de cozinha de origem em São Paulo, e porta-voz do coletivo Basta!, que reúne mulheres do setor de hospitalidade Foto: Divulgação

Madu, de 34 anos, está a frente do Mandioca, restaurante paulistano de cozinha de origem, que, como ela diz, é “cheio dos meus posicionamentos”, ou seja, de procedimentos de inclusão que incluem um quadro de funcionários com mulheres, negros, transgêneros, refugiados. Egressa do mundo corporativo, onde trabalhou na área de marketing, Madu conta que já participou de reuniões em que era a única mulher entre 13 homens. Nascida no Recife, sofreu preconceito em São Paulo por ser nordestina. Em entrevista, ela conta como o coletivo Basta! tem se estruturado para lidar com os casos de assédio e abuso no setor de hospitalidade, que inclui a gastronomia.

Por que criar o coletivo?
O Basta! surgiu com o propósito da transformação. A gente está passando por um momento de reflexão sobre o que vamos ser depois da pandemia. Sabemos que o assédio e o abuso existem na sociedade e acreditamos que, se mudarmos o nosso cosmo, já vamos mudar muitas vidas e também deixar um legado para as próximas gerações que irão trabalhar em restaurantes, bares, bufês e hotéis.

Como vão trabalhar?
Queremos ser um canal de direcionamento, escuta e acolhimento, além de educar o setor. Queremos que as profissionais contem com o Basta para falar sobre casos de assédio e abuso em segurança, mas também vamos educar mulheres e homens em todas as esferas, sejam colaboradores, gestores ou donos de restaurantes. Tenho relatos de pessoas que sofreram assédio e abuso em seus locais de trabalho, mas sequer sabem disso.

Assédio e abuso são temas delicados, que exigem estruturas de escuta e acolhimento. Como vão fazer isso?
É delicado mesmo, mas esses assuntos precisam ser discutidos. Primeiro, entendemos que, para mudar, precisamos nos unir. Nesse início, o foco é nas mulheres, porque elas são a maioria dos casos, mas vamos acolher homens também, porque muitos sofrem assédio moral nas cozinhas. Mas, como por enquanto somos oito, cada uma assumiu uma função dentro do coletivo. E estamos construindo uma rede de colaboradores que nos darão a estrutura necessária para escutar e acolher. Pretendemos oferecer apoio psicológico e acompanhamento jurídico, que serão oferecidos por nossa rede colaborativa que inclui a rede feminista de juristas.

E como vão educar?
Os números de assédio e abuso no Brasil são tristes. Apesar disso, e dos relatos que muitos de nós já ouvimos, não há números para o setor de gastronomia, em particular, ou para o setor de hospitalidade. Uma ideia nossa é coletar informação para termos uma base real. Vamos fazer uma cartilha que será distribuída aos restaurantes para que adotem práticas corretas. Queremos que esse trabalho garanta que as próximas gerações não vão passar por essas situações. Por fim, queremos criar uma estrutura tal que tanto o apoio psicológico, o acompanhamento jurídico e a educação tenham abrangência nacional. A ONU Mulheres no Brasil já está em contato conosco.

Esse tipo de ação coletiva de mulheres já originou grandes mobilizações em outros setores na economia.
Sim. Acredito que possa tomar proporções maiores aqui. O assunto “formalização do coletivo” já surgiu entre nós. Há mais mulheres querendo participar, e pode ser que a gente precise se reestruturar. Agora já temos uma assistente social no coletivo para fazer os atendimentos de uma forma mais técnica do que nós, que somos chefs de cozinha e donas de restaurante, faríamos. As vítimas de assédio e de abuso precisam entender que o coletivo Basta! tem estrutura para acolhê-las.

Recentemente, uma mulher publicou em um blog um relato de situações inadmissíveis vividas por ela na cozinha de um grande restaurante. Ela já procurou vocês?
Ainda não. Se nos procurar, vamos acolhê-la e, caso queira levar a situação adiante juridicamente, vamos encaminhá-la para a nossa rede de colaboradores.

Há algum tempo, você escreveu um desabafo nas redes sociais dizendo que sempre se perguntou por que nada era feito em relação aos casos de assédio e abuso na gastronomia. E terminou afirmando: “Hoje eu sei o porquê. E é triste.” Por quê?
A situação não veio à tona antes porque é delicada. E porque, para ir em frente, é preciso uma união forte. Do contrário, a iniciativa nasce, mas morre rápido. Hoje, a bandeira da luta das mulheres está fincada e existem as redes sociais que amplificam as nossas vozes. Estamos unidas para transformar. Quem sabe, no futuro, não vamos levar nosso movimento para toda a América Latina?

Sua casa é sua nova cafeteria

Confira dicas para montar sua cafeteria em casa
Por Ensei Neto

Chaleira com bico pescoço de ganso. Foto: Ensei Neto/Arquivo Pessoal

Uma das tendências consolidadas foi a de que o café se tornou o ritual preferido das pessoas durante boa parte do dia nas atividades em casa.

Pesquisas em diversos países, inclusive no Brasil, apontam o crescimento do volume de café no consumo doméstico, em boa parte em razão da suspensão das atividades das cafeterias como medida preventiva à contaminação da covid-19.

O aumento desse consumo, que pode ser traduzido tanto pela movimentação no e-commerce quanto na preocupação que as pequenas torrefações na oferta de novas origens. Nos supermercados, as prateleiras da seção de café ganharam reforços na variedade de marcas e de utensílios de preparo.

Para dar uma ajuda com as dúvidas sobre o preparo e utensílios, farei uma pequena série de como você pode montar sua cafeteria em casa a partir dos pontos mais básicos.

Se você já tem alguns métodos de preparo, ótimo; senão, trabalhe com o que se tem. Não se martirize se não está em seu armário porta filtros ou cafeteiras diferentes.

Muitas pessoas, quando se tornam fervorosos devotos de Santa Cafeína, escolhem um lugar em sua casa, seja na sala ou cozinha, para estabelecer sua cafeteria ou, simplesmente, canto do café. Porém, nada que impeça você manter tudo em sua cozinha.

A primeira dica vai para o recipiente para esquentar a água. Apesar de existirem no mercado chaleiras que no Brasil são vendidas a preços quase proibitivos em razão de terem um desenho com destaque para o bico longo e em forma de uma letra “S” estilizada, sua ausência em seu arsenal não significa que seu café fique abaixo do ótimo.

O bico longo, conhecido como pescoço de ganso, padroniza o volume de água que você pode verter no pó de café, pois o seu menor diâmetro limita a vazão. Por isso, para o caso de competições de baristas, esse tipo de chaleira se torna uma ferramenta importante.

Em casa, você pode usar o que estiver disponível, muitas das vezes um canecão. Se ele tiver um afunilamento como bico, ajuda bastante, senão o trabalho para dosar o volume de água para passar num porta filtro. Canecão com bico largo exige um controle maior, o que é sempre mais difícil caso ele esteja cheio e, portanto, pesado. De preferência, separe uma peça somente para aquecer água, evitando utilizar para preparar comida, de forma a garantir somente os sabores do seu café após o preparo.

Se uma chaleira comum é sua melhor opção, preste atenção ao seu tamanho. Reforçando: chaleira mais leve é mais fácil de controlar o fluxo de água no filtro de café, mesmo que a chaleira seja grande. Portanto, aqueça de preferência a quantidade necessária de água.

Quanto ao material, aço inox ou alumínio, é muito mais questão de disponibilidade, mas se você puder optar por uma de aço inox, o aquecimento é sempre mais rápido.

Existem, entre outras opções, as chaleiras e jarros elétricos para aquecimento de água, que podem ser muito práticas em locais distantes da pia. Existem diversas marcas no mercado com bons produtos e preços razoáveis. Algumas permitem o controle da temperatura final, enquanto outras desligam automaticamente ao atingir a temperatura de ebulição da água.

Faça sua escolha sempre em razão do local que você tem para preparar o seu café, que pode ser até em seu espaço para o home office.

Curso francês a distância apresenta famílias de queijos para brasileiros

Aulas ministradas pelo especialista Laurent Mons contam com tradução simultânea para o português; alunos de São Paulo, Brasília e Curitiba podem adquirir tábuas especiais para degustação em casa
Por Débora Pereira

Laurent Mons compara dois queijos: um de leite cru e outro pasteurizado. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

Pandemia, fronteiras fechadas, viagens de formação queijeira e eventos cancelados… Vamos nos adaptando e “desmaterializando” o mundo do queijo, como dizem os europeus nesse momento. A escola Mons Formation lançou um programa de cursos a distância em inglês, italiano, russo e português. O primeiro módulo é sobre “famílias de queijo” e, para brasileiros, a aulas ocorrem de 15 a 19/6

Laurent Mons compara dois queijos: um de leite cru e outro pasteurizado. FOTO: Arnaud Sperat Czar/ Profession Fromager

Laurent Mons vai ensinar ao vivo sobre as particularidades de cada família de queijo por cinco dias. A carga horária é de duas horas por dia, com tempo para perguntas e respostas. Cascas floridas, queijos lácticos, queijos azuis, cascas lavadas e, no último dia, queijos duros e semiduros. Tudo explicado em francês e traduzido simultaneamente por mim em português.

De cada família será apresentado um exemplo de queijo, situando sua história na tradição francesa, as características da casca, massa, sabores e aromas, além dos detalhes do processo de fabricação, os cuidados de cura e o desenvolvimento do queijo com os microorganismos que o colonizam. Lembrando que queijo artesanal é alimento vivo e envelhece mudando suas qualidades.

Doutrinação queijeira para dar água na boca
Para tornar o curso mais interessante, lançamos um desafio para alguns comerciantes de queijo: montar e vender uma tábua – com um queijo de cada família – para que os alunos possam degustar os queijos durante o curso. Flávia Rogoski, de Curitiba, Marina Cavechia, de Brasília, e Élvio Rocha, de São Paulo foram os primeiros a responder com uma seleção bem original.

Seleção da Trem Bom de Minas. FOTO: Élvio Rocha/Acervo Pessoal

Em São Paulo, Élvio Rocha da Trem Bom de Minas escolheu o Mantiqueira da Serra puro (250g), camembert (140g), gorgonzola dolce (140g), saint paulin (300g) e saint marcelin (100g). A seleção custa R$ 150 reais, incluindo a tábua, castanhas do Pará e de caju. O frete é grátis.

“Eu fui à França aprender sobre queijos, conhecer as características técnicas e personalidades de cada família. Mas sinto que meu público ainda não conhece esse vocabulário, cada dia vejo que a missão de vender queijos é ensinar os clientes a entender melhor esse universo. Nem 5% dos meus clientes fiéis conhecem sobre história e qualidades dos queijos. Estou apenas iniciando meu público na arte do queijo”, disse Élvio.

Queijos escolhidos por Flávia Rogoski. FOTO: Flávia Rogoski/Acervo Pessoal

Flávia Rogoski, da Bon Vivant de Curitiba, escolheu os queijos saint marcellin (110g) e reblochon (150g) do laticínio Serra das Antas, gorgonzola da Cruzilia (150g), mantiqueira da fazenda Atalaia (150g) e brie da Vermont (120g). A seleção custa R$ 95, incluindo a ardósia. O frete para Curitiba é de R$12,90.

“Fiz o curso da escola Mons, na França, e me ajudou a achar as formas certas de vender, de fazer o cliente entender o porquê do sabor. Procurar explicar as sensações no paladar dá uma boa impressão e motiva os consumidores. É um curso que indico para quem ama queijo e quer ter uma boa cultura queijeira, mas, principalmente, para comerciantes”, afirma Flávia.

Queijos escolhidos por Marina, do Teta Cheese Bar. FOTO: Marina Cavechia/Acervo Pessoal

“Nosso objetivo é motivar os consumidores a conhecer todas as famílias diferentes de queijo e assim fortalecer a cultura do queijo artesanal brasileiro”, conta Marina, do Teta Cheese Bar de Brasília. Ela escolheu gorgonzola dolce (50g), cururubá (60g), flor de Figo (70g), canastra do Otinho e Eliane curado na palha (60g) e queijo Bello (90g).

“Coloquei só um pouquinho para a degustação, depois os alunos podem voltar para comprar seus preferidos em maior quantidade se quiserem”, disse Marina. O preço é R$ 65 sem o frete.

Close da tábua do Teta Cheese Bar. FOTO: Marina Cavechia/Acervo Pessoal

O curso e as seleções de queijo
Inscrição e programa em detalhes do curso no site da SerTãoBras, parceira da escola Mons no Brasil.

Bon Vivant – Curitiba: 41 99673-7753
Teta Cheese Bar – Brasília : 61 3554-6970
Trem Bom de Minas – São Paulo: 11 932780518