Restaurante japonês Hoshinoya Tokyo instala câmaras iluminadas para ‘proteção’ contra a Covid-19

Ideia é que os clientes fiquem nas “lanternas” transparentes individuais enquanto jantam em grupo

Refeições e conversas acontecem dessa forma no espaço (Foto: Divulgação)

Um restaurante em Tóquio, no Japão, encontrou uma maneira de os clientes se sentirem protegidos da Covid-19 enquanto fazem suas refeições. No Hoshinoya Tokyo, foram instaladas câmaras transparentes individuais e iluminadas nas mesas, para que as pessoas possam se ver e conversar durante o jantar, minimizando o contato.

Batizadas de lanternas – por serem objetos atribuídos aos costumes e à cultura tradicional japonesa – as divisórias ficam suspensas individualmente sobre a cabeça das pessoas, permitindo que fiquem sem máscara tranquilamente, consigam ouvir o que é dito e ver as expressões dos demais.

Restaurante japonês instala câmaras iluminadas para proteção contra a Covid-19 (Foto: Divulgação)
Clientes se ajeitam dentro das câmaras suspensas (Foto: Divulgação)

Elas medem 75 cm de diâmetro e 102 cm de altura, com uma parte em vinil transparente de 0,15 mm de espessura e luz integrada para iluminar o rosto. Segundo o restautante, o jantar acontece em espaços de 40 m², e a ventilação da sala acontece cerca de 5 vezes por hora, bem acima dos padrões exigidos pela lei no país.

Restaurante japonês instala câmaras iluminadas para proteção contra a Covid-19 (Foto: Divulgação)
Menu custa cerca de R$ 1450 para grupos (Foto: Divulgação)

A experiência em grupo custa 30.000 ienes (cerca de R$ 1450 na cotação atual) ou 21.780 ienes (R$ 1055) por pessoa para o menu fixo “Cozinha Nipônica – Fermentação”. 

A Casa do Porco é o 17º melhor restaurante do mundo, segundo lista

Endereço paulistano sobe 22 posições no ranking do World’s 50 Best e é o único brasileiro no guia

Janaína e Jefferson Rueda, d'A Casa do Porco, no tapete vermelho da premiação do World's 50 Best, em Antuérpia, na Bélgica
Janaína e Jefferson Rueda, d’A Casa do Porco, no tapete vermelho da premiação do World’s 50 Best, em Antuérpia, na Bélgica – Maria Vargas/Divulgação

SÃO PAULO – O restaurante A Casa do Porco, na região central de São Paulo, está entre os 50 melhores do mundo. Comandado por Jefferson e Janaína Rueda, o endereço ficou em 17ª lugar na lista mundial do 50 Best, organizada pela revista britânica Restaurant.

O anúncio foi feito em cerimônia realizada nesta terça (5), em Antuérpia, na Bélgica. A Casa do Porco subiu 22 posições em relação à última edição do prêmio, em 2019, quando ficou em 39º lugar. O restaurante é o único brasileiro a aparecer entre os 50 melhores do mundo segundo o ranking.

Tido como o “Oscar da gastronomia”, o World’s 50 Best é uma compilação anual. Apesar de se chamar “50 melhores”, a lista chega a cem endereços. Devido à pandemia do coronavírus, não houve premiação em 2020. A última edição do 50 best, portanto, ocorreu em 2019. A relação é elaborada por mais de mil colaboradores experts em gastronomia, que enviaram seus votos em março deste ano.

O melhor restaurante do mundo, de acordo com o guia, é o Noma, em Copenhague, na Dinamarca. A casa havia ficado em segundo lugar na última premiação. Em seguida, entre os cinco melhores, aparecem o Geranium, também em Copenhague; o espanhol Asador Etxebarri; o peruano Central; e outro espanhol, o Disfrutar.

Decoração da Casa do Porco, no bairro República, tem origamis de porcos e corações no teto
Decoração da Casa do Porco, no bairro República, tem origamis de porcos e corações no teto Roberto Seba/Folhapress

A Casa do Porco foi inaugurada em 2015, na região central da capital paulista —na esquina entre as ruas Araújo e General Jardim– com uma cozinha que destaca a carne suína nos mais diversos preparos. Os porcos são de criação própria e a maior parte dos vegetais vêm do do sítio da família Rueda, em São José do Rio Pardo, no interior de São Paulo, ou de pequenos produtores parceiros. O menu-degustação, em versão tradicional ou vegetariana, custa R$ 165.1 6

O endereço é comandado pelo casal Jefferson e Janaína Rueda. A dupla também é responsável pelo Bar da Dona Onça, a lanchonete Hot Pork e a Sorveteria do Centro, todos na mesma área do centro. Em 2020, Janaína foi eleita ícone da América Latina pelo 50 Best por atuação em merendas e no setor de restaurantes.

Como de costume, parte da lista já havia sido revelada ao público. No dia 23 de setembro, a organização divulgou os colocados da 51ª posição até a 100ª –com alguns brasileiros entre eles.

Antigo habitué do ranking, o D.O.M., de Alex Atala, caiu mais sete posições. De 54º colocado, em 2019, ele desceu para o 61º. O restaurante aparece na lista desde 2006, quando estreou em 50º lugar. Sua melhor marca foi em 2012, quando esteve em 4º lugar na lista.

Outro paulistano que costumava constar na lista, o Maní, da chef Helena Rizzo, deixou o ranking global. O local apareceu em 73º na edição de 2019.

Além dos endereços paulistanos, dois cariocas também marcam presença no ranking. O Oteque, do chef Alberto Landgraf, que estreou em 100º em 2019, atingiu o 67º lugar. Já o Lasai, de Rafa Costa e Silva, ficou em 85º. A casa estava na posição de número 74 em 2019.

Durante o hiato de um ano na premiação, o 50 Best promoveu outras atividades em apoio ao setor gastronômico. Uma destas iniciativas foi a lista 50 Next, que elegeu jovens que estão moldando o futuro da gastronomia. Divulgada em abril, a relação apontou dois jovens líderes brasileiros.

Mariana Aleixo, à frente do projeto Maré de Sabores, no complexo da Maré, na zona norte carioca
Mariana Aleixo, à frente do projeto Maré de Sabores, no complexo da Maré, na zona norte carioca Divulgação

Os representantes do país têm em comum a atuação em regiões periféricas. Mariana Aleixo, 33, está à frente de projetos no complexo da Maré, na zona norte carioca; Thiago Vinícius de Paula da Silva, 32, atua com a democratização do acesso a alimentos orgânicos no Campo Limpo, zona Sul de São Paulo.

Diferentemente dos rankings de bares e restaurantes do 50 Best, a lista com jovens líderes não tem ordem de classificação e foi dividida em categorias com um olhar mais abrangente à gastronomia —produção, tecnologia, educação, indústria criativa, ciência, hospitalidade e ativismo.

Conheça os 50 melhores restaurantes do mundo de 2021

1º lugar: Noma (Copenhague, na Dinarmarca)

2º lugar: Geranium (Copenhague, na Dinamarca)

3º lugar: Asador Etxebarri (Axpe, na Espanha)

4º lugar: Central (Lima, no Peru)

5º lugar: Disfrutar (Barcelona, na Espanha)

6º lugar: Frantzén (Estocolmo, na Suécia)

7º lugar: Maido (Lima, no Peru)

8º lugar: Odette (Cingapura)

9º lugar: Pujol (Cidade do México, no México)

10º lugar: The Chairman (Hong Kong)

11º lugar: Den (Tóquio, no Japão)

12º lugar: Steirereck (Viena, Áustria)

13º lugar: Don Julio (Buenos Aires, na Argentina)

14º lugar: Mugaritz (San Sebastian, na Espanha)

15º lugar: Lido 84 (melhor estreia na lista; em Gardone Riviera, na Itália)

16º lugar: Elkano (Getaria, na Espanha)

17º lugar: A Casa do Porco (São Paulo)

18º lugar: Piazza Duomo (Alba, na Itália)

19º lugar: Narisawa (Tóquio, no Japão)

20º lugar: Diverxo (Madri, na Espanha)

21º lugar: Hiša Franko (Kobarid, na Eslovênia)

22º lugar: Cosme (Nova York, nos Estados Unidos)

23º lugar: Arpège (Paris, na França)

24º lugar: Septime (Paris, na França)

25º lugar: White Rabbit (Moscou, na Rússia)

26º lugar: Le Calandre (Rubano, na Itália)

27º lugar: Quintonil (Cidade do México, no México)

28º lugar: Benu (San Francisco, nos Estados Unidos)

29º lugar: Reale (Castel di Sangro, na Itália)

30º lugar: Twins Garden (Moscou, na Rússia)

31º lugar: Restaurant Tim Raue (Berlim, Alemanha)

32º lugar: The Clove Club (Londres, Inglaterra)

33º lugar: Lyle’s (Londres, Inglaterra)

34º lugar: Burnt Ends (Cingapura)

35º lugar: Ultraviolet by Paul Pairet (Xangai, China)

36º lugar: Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

37º lugar: Singlethread (Califórnia, Estados Unidos)

38º lugar: Boragó (Santiago, Chile)

39º lugar: Florilège (Tóquio, Japão)

40º lugar: Sühring (Bancoc, Tailândia)

41º lugar: Alleno Paris au Pavillón Ledoyen (Paris, França)

42º lugar: Belcanto (Lisboa, Portugal)

43º lugar: Atomix (Nova York, Estados Unidos)

44º lugar: Le Bernardin (Nova York, Estados Unidos)

45º lugar: Noberlhart & Schmutzig (Berlim, Alemanha)

46º lugar: Leo (Bogotá, Colômbia)

47º lugar: Maaemo (Oslo, Noruega)

48º lugar: Atelier Crenn (San Francisco, Estados Unidos)

49º lugar: Azurmendi (Larrabetzu, Espanha)

50º lugar: Wolfgat (Paternoster, África do Sul)

De onde sobra, para onde falta: iniciativas combatem o desperdício de alimentos

Evitar o desperdício de alimentos é mais que uma causa, é necessidade. Conheça projetos que ajudam a combatê-lo e veja como evitá-lo na cozinha de casa
Por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Luciano Almeida, sócio fundador da Restin Brasil 
Luciano Almeida, sócio fundador da Restin Brasil  Foto: Restin Brasil

Shakshuka com crosta de tapioca, nhoque de banana-da-terra com ragu de costelinha, peito de frango com creme de espinafre e farofinha crocante de couve. Essas poderiam ser a descrição de pratos no cardápio de restaurantes, mas são receitas criadas a partir de “restos” da geladeira pelo nutricionista Luciano Almeida, fundador do app Restin Brasil

A startup criada por Luciano faz a ponte entre empresas ou produtores com alimentos excedentes com restaurantes ou clientes finais – e oferece os produtos a preços mais acessíveis. A principal missão da Restin é contribuir com a redução do desperdício de alimentos de uma forma sustentável e lucrativa. Para incentivar a conscientização, Luciano promove lives semanais no Instagram da empresa (@restinbrasil), nas quais o convidado abre a geladeira e, sob sua orientação, ao vivo, prepara um prato com os restos de alimentos que encontrar. “Cozinhar o restinho de comida que tem na sua geladeira já contribui para a redução do desperdício”, conta. 

E não é papo de empreendedor idealista. O mais recente estudo sobre o desperdício de alimentos, divulgado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (Pnuma), aponta que a maior parte do desperdício acontece nos domicílios, responsáveis por descartar 11% do total dos alimentos produzidos no mundo. Enquanto isso, serviços alimentares (restaurantes) e estabelecimentos varejistas (mercados) desperdiçam 5% e 2%, respectivamente. No total, o estudo estima que 931 milhões de toneladas de alimentos foram para o lixo em 2019 – cada banana passada, que poderia virar um delicioso bolo, conta. 

Nos mercados e feiras, parte do desperdício é resultado de produtos descartados por estarem próximos ao vencimento ou apenas por não terem determinado padrão estético. Mas há muita gente que, como Luciano, está empenhada em resolver esse problema. Fundada pelo engenheiro mecânico Roberto Matsuda e pela engenheira de alimentos Nathalia Inada, o Fruta Imperfeita (@fruta.imperfeita) é um serviço de delivery de cestas de frutas e legumes que, apesar de frescos e saborosos, acabariam na lata do lixo por não serem bonitos.

Cesta de alimentos, como legumes, verduras e frutas para famílias carentes pelo Banco de Alimentos do CEAGESP
Cesta de alimentos, como legumes, verduras e frutas para famílias carentes pelo Banco de Alimentos do CEAGESP Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Assim como a faz a Restin, outras empresas buscam estabelecer conexões que viabilizem a doação ou venda de alimentos que seriam descartados para organizações ou mesmo consumidores, visando o combate do desperdício. E a tecnologia se mostra cada vez mais uma grande aliada nessa missão. A recém-lançada B4 Waste (@b4waste) é também uma startup que oferece um marketplace que conecta o varejo com o consumidor. Mercados, empórios e mesmo restaurantes e confeitarias criam lojas dentro do app e ofertam produtos próximos do vencimento por preços atrativos (no mínimo 50% do valor original).

Foi a partir do cotidiano dos seus próprios trabalhos no setor de alimentos, onde presenciaram muito desperdício, que, tanto Luciano como Daniel Neuman, sócios da B4 Waste, começaram a questionar novas formas de consumo. “No meu restaurante, eu via muita comida ir para o lixo, havia muita perda, tanto alimentar como financeira”, conta Daniel, também fundador da The Gourmet Tea. A B4 Waste já tem parceria com grandes marcas do varejo, como Mambo, Natural da Terra e confeitarias como Ofner e Carole Crema, que diariamente sobem no app produtos próximos ao vencimento, com preços atrativos. 

Os sócio Luciano Kleiman, Daniel Neuman e Hyung Jun Kim, da startup B4waste 
Os sócio Luciano Kleiman, Daniel Neuman e Hyung Jun Kim, da startup B4waste  Foto: B4Waste

O debate sobre o desperdício de comida nunca esteve tão em alta por aqui como atualmente. De um lado, o Brasil bate a marca de 19 milhões de pessoas (quase 10% da população) vivendo em uma situação de insegurança alimentar grave – isto é, passando fome. De outro, segundo a Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO), cerca de 30% da produção de alimentos no País é desperdiçada – o Brasil está entre os 10 países que mais desperdiçam comida no mundo – do plantio à mesa das famílias, em média 27 milhões de toneladas de comida recebem o mesmo destino: o lixo. Cada um de nós, brasileiros, joga fora em média 60 kg de comida por ano. “Um cenário de triste contradição, em que tanta gente não come e tanto alimento é simplesmente descartado”, avalia Luciana Chinaglia Quintão, presidente da ONG Banco de Alimentos. 

Fundada por Luciana há mais de 20 anos, a ONG Banco de Alimentos é um grande ator dessa cadeia que atua no combate ao desperdício de alimentos e à fome por meio da distribuição de excedentes de mercados e empresas para entidades sociais. A ONG já atua com 42 entidades situadas em São Paulo, que atendem mais de 23 mil pessoas. 

Com proposta similar, o Comida Invisível (@comidainvisivel), da advogada Daniela Leite, conecta quem quer doar um alimento em bom estado – podem ser pessoas, empresas e restaurantes – com quem precisa de comida, por meio de geolocalização, sem qualquer transação financeira. “Não importa quem vai levar os itens, o que importa é recuperar o valor da comida e lutar contra o desperdício”, diz Daniela. Pelo app, de forma simples e rápida, é possível doar ou receber a qualquer hora do dia desde um pacote de farinha até dúzias de caixas de frutas e hortaliças.

Desde 2019, o Comida Invisível já recuperou mais de 150 toneladas de alimentos. Exemplo entre os doadores está o restaurante Arturito, da chef Paola Carosella, que costuma subir na plataforma alimentos que seriam descartados, como claras de ovos orgânicos quando só são usadas as gemas, ou legumes que são utilizados para fazer o caldo. 

Prato cheio

 A alimentação no Brasil, ainda hoje, está relacionada ao excesso. Quem nunca ouviu a típica frase “é melhor sobrar do que faltar” nos almoços de família? “É preciso mudar o nosso modo de consumir, o desperdício está na nossa cultura”, afirma Gustavo Porpino, especialista no tema da Embrapa, que colaborou como revisor do estudo da ONU. No relatório da Embrapa usado pela ONU, eles identificaram que 77% da população brasileira considera importante que a comida servida à mesa seja fresca e 68% responderam que acham importante ter a despensa cheia. “Desperdício é um hábito, e hábitos só mudamos com educação e recorrência”, avalia Daniela, que está prestes a lançar uma plataforma de educação dentro do Comida Invisível, com cursos online como o de manual de boas práticas, além de diretrizes de como doar e receitas de aproveitamento.

Compras em menor quantidade, armazenamento e preparo dos alimentos de forma correta, uso integral de alimentos e reaproveitamento de sobras são algumas das mudanças em casa que podem fazer a diferença (confira mais dicas para evitar o desperdício em casa abaixo)

A ONG Banco de Alimentos combate o desperdicio de alimentos e minimiza os efeitos da fome, por meio da colheita urbana de alimentos (sobras de comercializacao e excedentes de producao, ainda dentro da validade) que seriam descartados 
A ONG Banco de Alimentos combate o desperdicio de alimentos e minimiza os efeitos da fome, por meio da colheita urbana de alimentos (sobras de comercializacao e excedentes de producao, ainda dentro da validade) que seriam descartados  Foto: ONG Banco de Alimentos

Porpino ressalta a importância de reforçar políticas de alimentação voltadas para o fortalecimento de sistemas circulares. “É uma tendência global. O Brasil tem muito potencial de avançar, por exemplo, no desenvolvimento de soluções com foodtechs para reduzir o desperdício de alimentos.”

Sustentabilidade

O mesmo relatório da ONU citado no início do texto abre as discussões com a seguinte frase: “Se o desperdício de alimentos fosse um país, seria a terceira maior fonte de emissão de gases de efeito estufa”. Pois, a esse cenário todo é necessário também somar as perdas ambientais. Quando desperdiçamos alimentos, não é só o próprio alimento que estamos jogando fora, também é desperdiçado todo o esforço para que ele chegue até a mesa – isso envolve desde mão de obra, até emissões globais de gases de efeito estufa, gasto de energia e transporte. Ao combater o desperdício, também trazemos mudanças para o meio ambiente. 

Projetos que ajudam a reduzir o desperdício 

Banco Ceagesp de Alimentos: o maior entreposto de alimentos da América Latina recebe doações de produtos em bom estado, mas que seriam descartados pelos seus permissionários. Todas as quintas-feiras ocorre a distribuição de alimentos para cerca de 550 famílias que estão em situação de vulnerabilidade. www.ceagesp.gov.br

B4Waste: o aplicativo é um marketplace que conecta empresas (mercados, empórios, restaurantes e cafés) com pessoas, oferecendo produtos próximos do vencimento por preços atrativos. Disponível para iOS e Android. b4waste.com.br 

Comida Invisível: a plataforma viabiliza a doação de alimentos – em bom estado, mas que seriam descartados por algum motivo – a ONGs ou a pessoas físicas por meio de geolocalização, além de trazer conteúdos com objetivo de mudar o hábito de consumo de alimentos. comidainvisivel.com.br 

Food Keeper: aplicativo que reúne uma série de dicas de armazenamento para ajudar a manter a qualidade dos alimentos, o que maximiza a vida útil de cada um. Por meio do app, você pode agendar no seu calendário quando um alimento está próximo da data de validade. Disponível para iOS e Android. 

Fruta Imperfeita: trabalha em parceria com os produtores buscando aproveitar as frutas e legumes que são rejeitadas pelos grandes supermercados. Os produtos vêm direto dos produtores com alguma imperfeição no formato ou na cor, mas igualmente deliciosas, frescas e nutritivas. Esses produtos são selecionados e entregue nas casas dos participantes, semanalmente. www.frutaimperfeita.com.br 

Restin Brasil: plataforma conecta produtores e mercados com alimentos de excelente qualidade, porém fora do padrão estético ou próximos da validade. www.restin.com.br 

ONG Banco de Alimentos: o projeto recolhe alimentos que já perderam valor de prateleira no comércio, mas ainda estão perfeitos para consumo humano e distribui às instituições sociais cadastradas. Saiba como ajudar em bancodealimentos.org.br 

#SemDesperdício: lançada pela WWF-Brasil, Embrapa e FAO, a iniciativa nasceu para ampliar a consciência dos consumidores brasileiros sobre o desperdício de alimentos e gerar um impacto positivo na mudança de hábitos de consumo alimentar. www.semdesperdicio.org 

 

Pequenas (grandes) atitudes contra o desperdício

Especialistas no combate ao desperdício como Daniela Leite, do Comida Invisível, e Luciano Almeida do Restin Brasil, entregam algumas dicas para evitar o desperdício em casa e prolongar a vida útil de ingredientes.

Para combater o desperdício, aproveite o máximo de cada alimento, desde o talo até as cascas
Para combater o desperdício, aproveite o máximo de cada alimento, desde o talo até as cascas Foto: Fernando Sciarra/Estadão

10 maneiras de reduzir o desperdício de alimentos em casa:

1. Olhe a geladeira e a despensa antes de ir ao mercado

2. Faça o cardápio da semana com o que tem na geladeira e somente depois veja o que realmente precisa ser comprado. 

3. Evite fazer a “compra do mês”;  faça compras ao longo da semana, isso ajuda a evitar que algum legume fique esquecido na gaveta da geladeira, além de garantir sempre alimentos mais frescos. 

4. Deixe os produtos que vencem primeiro visíveis no armário

5. Aproveite o máximo de cada alimento, desde o talo até as cascas.

6. Conserve os alimentos adequadamente para que durem mais tempo 

7. Prepare algumas porções e congele para agilizar no dia a dia (e congele-os em embalagens apropriadas, como plástico ou vidro).

8. Seja criativo para aproveitar ingredientes da sua geladeira ou freezer. 

9. Prepare apenas a quantidade de comida necessária.

10. Não ligue para a beleza. Um ingrediente que não seja esteticamente perfeito pelo lado de fora pode ser ótimo para purês ou sucos. Se você não levar aquela batata torta para casa, ela provavelmente será jogada fora.

Na cozinha:

●  Banana em todas as fases: quando ela está verde, é ideal para a fazer a biomassa ou frita. Quase madura, é ótima crua ou grelhada. Madura, vai bem crua, em salada de frutas ou compotas. Escura e passada, está no ápice da doçura perfeita para fazer bolos e pães. 

●  Legumes (cenoura, beterraba ou couve): um ótimo método de conservação que recupera a qualidade dos legumes murchos é colocá-lo em uma travessa de água potável e deixar na geladeira. Volta a ficar perfeita. 

● Talos e folhas de legumes como cenoura, salsinha ou brócolis vão bem crus nas saladas ou podem ser transformados em molhos, como pesto, batidos com azeite, alho e oleaginosas.  

Nos Estados Unidos, pandemia leva chefs renomados a buscarem refúgio em hotéis

Hotéis na Califórnia abrem espaços para nomes conhecidos da gastronomia americana
Sheila Marikar / 2021 / The New York Times

Mesa no Mayflower Inn & Spa, em Washington, Connecticut Foto: Mayflower Inn & Spa, Auberge Resorts Collection / via The New York Times

Os iogues e naturebas há tempos se mandaram para Ojai, enclave verdejante nas montanhas, uma hora e meia ao norte de Los Angeles; já os gastrônomos, nem tanto. Mas isso mudou durante a pandemia, quando o Ojai Valley Inn transformou seu salão amplo, com área interna e externa — que funcionava formalmente como salão de festas antes de a pandemia bagunçar os planos de todo mundo —, em palco para um elenco rotativo de chefs renomados.

Entre os nomes mais famosos está o de Christopher Kostow, do Restaurant at Meadowood, símbolo da alta gastronomia californiana e dono de três estrelas no “Guia Michelin”, situado quase 645 quilômetros ao norte, no Vale do Napa, e destruído pelos incêndios florestais de setembro.

— O fogo e a pandemia deixaram todo mundo com aquela sensação de “só Deus sabe o que falta acontecer agora” — diz.

Para pagar aos funcionários, Kostow teria de se estabelecer em outro lugar. Antes do incêndio, ele teve visão suficiente para bolar um Plano B fora de Napa, consciente de que as restrições em constante mudança poderiam manter a casa na zona vinícola desativada mesmo com outras regiões do estado abertas.

Acontece que Howard Backen, o mesmo arquiteto responsável pelo ambiente exuberante do Meadowood, recentemente construiu o Farmhouse no Ojai Valley Inn, equipado com uma cozinha aberta e utensílios Viking de última geração. Uma coisa levou a outra, e Kostow e sua trupe decidiram transferir sua operação temporariamente para o Ojai, onde criaram um menu degustação com delícias impossíveis de ser reproduzidas em casa, como ostras “em bolhas de champanhe” e caviar coberto com eucalipto e brócolis.

— Eu nunca tinha estado no Ojai antes, mas imagino que seja a cara da Califórnia nos anos 1930: colinas ondulantes, rústico, quase bucólico — comenta Kostow.

O restaurante Farmhouse no Ojai Valley Inn, 90 minutos ao norte de Los Angeles Foto: Ojai Valley Inn / via The New York Times
O restaurante Farmhouse no Ojai Valley Inn, 90 minutos ao norte de Los Angeles Foto: Ojai Valley Inn / via The New York Times

A parceria entre o Restaurant at Meadowood e o Ojai Valley Inn é um bom exemplo de uma tendência que vem crescendo com força: por causa da pandemia, os hotéis estão se tornando refúgios para os chefs de renome. Seja porque foram desalojados por desastres naturais como Kostow, procurando recuperar a renda perdida, querendo explorar um mercado novo ou simplesmente pela oportunidade de experimentar algo novo, esses profissionais estão se estabelecendo em hotéis nem sempre conhecidos pelas qualidades culinárias.

O ano passado praticamente destruiu a cartilha de alta gastronomia, mas agora já existe uma oportunidade de reinvenção.

— Servir do lado de fora, no gramado, ou em um espaço que não é seu não é o ideal, mas estimula a ponto de você coçar a cabeça, perceber o potencial da situação e se animar a fazer coisas descoladas para melhorar o ambiente. Acho que o resultado pós-pandêmico disso em relação à alta gastronomia será um lance mais solto, mais fluido. Todas as antigas regras a essa altura já eram — revela Kostow, que tem outra casa com ambiente mais casual, The Charter Oak, no Vale do Napa.

A “Residência do Restaurant at Meadowood” teve início em 3  de março — e ao longo de cinco semanas conseguiu o equivalente culinário ao aplauso em pé, já que todos os 44 jantares sob a responsabilidade de Kostow no Ojai Farmhouse lotaram, incluindo o fim de semana final, em maio, com harmonização de bebidas da famosa casa Krug Champagne e do Harlan Estate, famoso produtor de blends em estilo Bordeaux. Ingressos para o evento saíram pela bagatela de US$ 999 por pessoa.

— Esgotaram-se em questão de uma hora. Uma loucura. Esse é o teto de preço que se pode cobrar, independentemente de lugar. Mostra não só o tamanho da demanda, mas também atrai o pessoal que está doido para sair e prestigiar um lugar que acha que merece — afirma Ben Kephart, diretor de operações do Ojai

Em um dos jantares organizados em março no Ojai, Kostow ofereceu 13 pratos, diversas opções de vinho e, talvez mais importante que tudo, a oportunidade de se arrumar, ver e ser visto (de uma distância bem maior que dois metros). Foi exatamente o oposto de se sentar no sofá mastigando a gororoba pedida pelo aplicativo, de olho na Netflix. E, pelo visto, era exatamente o que as pessoas queriam.

— Se fosse nossa intenção, daria para fazer um mês inteirinho só com esses jantares. Dá para imaginar o tanto de gente que tentou reservar, né? — comenta Kephart.

Além de Kostow, o Farmhouse recebeu chefs como Nancy Silverton, a grande dama da comida italiana de Los Angeles. No mês que vem será a vez de David Castro, do Fauna, em Baja California, que recentemente foi reconhecido pela World’s 50 Best, uma das maiores organizações de avaliação do setor de hospitalidade, além de Neal Fraser, dono do respeitado Redbird, em Los Angeles.

Johno Morisano e Mashama Bailey, que servirão o banquete sulista no hotel Thompson Austin, em Austin, no Texas Foto: Adam Kuehl / via The New York Times
Johno Morisano e Mashama Bailey, que servirão o banquete sulista no hotel Thompson Austin, em Austin, no Texas Foto: Adam Kuehl / via The New York Times

Veja algumas das diversas parcerias resort-chef convidado como essa que terão espaço no próximo semestre em várias partes dos EUA e ao sul da fronteira:

Dominique Crenn no Montage Los Cabos (Cabo San Lucas, México)

Dominique Crenn é dona do Atelier Crenn, em San Francisco, agraciado com três estrelas pelo “Guia Michelin” — mas este mês resolveu mudar a casa vanguardista francesa a mais de 2.400 quilômetros para o sul na Pacific Coast no resort Montage, em Los Cabos. Durante seis dias, a partir de 15 de junho, Crenn servirá o cardápio de clássicos mais populares de seu restaurante, reimaginados com ingredientes e sabores locais. É também a maneira de a chef comemorar o aniversário de dez anos do estabelecimento — e como parte da festa está organizando atividades de voluntariado na comunidade de Los Cabos por intermédio de uma organização local, tentando estimular os clientes a participar.

Mashama Bailey no Thompson Austin (Austin, Texas)

Mashama Bailey, nascida no Bronx, em Nova York, e vencedora do Prêmio James Beard como melhor chef da região Sudeste dos EUA em 2019, e seu parceiro culinário, Johno Morisano, sairão da cidade onde moram — Savannah, na Geórgia — rumo a Austin na segunda metade deste ano para lançar dois restaurantes que funcionarão no hotel Thompson, com inauguração prevista para breve, prometendo aos hóspedes “a modernidade dos anos 50 e 60 combinada ao luxo do fim do século”. Embora The Diner Bar e The Grey Market sejam permanentes, a própria Bailey comandará as panelas em datas selecionadas, ainda não anunciadas.

Jean-Georges Vongerichten no One & Only Palmilla (San José del Cabo, México)

Considerando-se a popularidade de Los Cabos entre os norte-americanos — que são a grande maioria de turistas internacionais da região — e a proximidade dos EUA, não é surpresa que diversos chefs famosos estejam se mudando para lá.

De 28 de junho a 2 de julho, Jean-Georges Vongerichten — que tem restaurantes em Xangai, Paris, Tóquio e várias outras cidades, além da casa com duas estrelas do “Guia Michelin” em Nova York — estará no One & Only Palmilla, no Mar de Cortez. Em um dos restaurantes do resort, o Suviche, preparará sushis e ceviches tradicionais; em outro, supervisionará o preparo dos filés ao ritmo das ondas, no surf & turf à la Jean-Georges.

Chefs famosos no Waldorf Astoria do Los Cabos Pedregal (Cabo San Lucas, México)

O que não vai faltar no Waldorf Astoria de Los Cabos este ano é chef famoso: em julho, o semifinalista do Prêmio James Beard, Ronnie Killen, vai levar seu churrasco em estilo texano para a praia. Em outubro será a vez de duas nativas de Chicago e vencedoras do James Beard, Sarah Grueneberg e Mindy Segal; em novembro, a de Brian Malarkey, de “Top Chef”, que sairá da Califórnia para brilhar. O Waldorf já batizou o evento como Série de Fins de Semana Culinários e pretende continuar convocando chefs notáveis em 2022.

April Bloomfield no Mayflower Inn & Spa (Washington, Connecticut)

No Breslin, estrelado pelo “Michelin” e no Spotted Pig, atualmente fechado, April Bloomfield era responsável por alguns dos melhores pratos de pub de Nova York. Quando veio a pandemia, ela saiu em busca de um veículo para continuar a fazer aquilo de que gosta e ajudar os funcionários: e encontrou o Mayflower Inn & Spa, resort da Auberge na região rural e bucólica de Connecticut. Sua residência ali começou em setembro passado e não tem previsão de acabar.

— Estou bem animada com o vem por aí nos próximos meses, já planejando a horta do Mayflower deste ano — revela Bloomfield. Ou seja, ela está fincando raízes, literalmente. Entre os destaques do cardápio atual, tikka masala de couve-flor e costeletas de carneiro com mikan queimado e pistache.

— Representa muito para mim — diz ela sobre sua residência. — Pude contratar parte do pessoal lá de Nova York e mantê-lo empregado. Está sendo ótimo poder proporcionar essa vivência no campo para eles, além da qualidade dos produtos. Não dá nem para descrever a gratidão que sentimos, pela experiência e por podermos ser úteis.

Chefs da alta gastronomia se rendem às caixinhas de delivery para manter negócios na pandemia

Em um ano de crise sanitária no País, 350 mil restaurantes e bares fecharam em todo o País; até os estabelecimentos ‘premium’ tiveram de se adaptar para sobreviver
Cleide Silva, São Paulo

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Fechados ao público, saída para restaurantes premium, como o Maní, também é o delivery Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Receitas da alta cozinha brasileira foram parar em caixinhas e marmitas e premiados chefs do País estão reinventando o negócio para sobreviver à crise causada pela pandemia. Sem poder receber clientes, operando por delivery ou com restrições, a gastronomia premium também fecha unidades, demite funcionários e está endividada.

A proporção não é a mesma em relação aos pequenos negócios do ramo, mas todos “vivem uma tragédia”, conforme define o presidente do conselho da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), Percival Maricato. Em um ano, cerca de 350 mil bares e restaurantes encerraram atividades no País – 50 mil deles no primeiro trimestre de 2021 – e cerca de 1 milhão de funcionários perderam o emprego.

Helena Rizzo, dona dos restaurantes Maní e Manioca, de duas padarias e uma casa de eventos precisou fechar uma cozinha que dava suporte aos estabelecimentos. Considerada uma das melhores chefs mulher do mundo pela revista britânica Restaurant, ela será a nova jurada da próxima temporada do MasterChef.

“Sobreviver hoje nesse setor é um verdadeiro milagre”, diz Maricato. “Todos estão endividados com fornecedores, com o fisco, com os trabalhadores.” Rodrigo Oliveira, premiado chef do Mocotó e do Balaio, precisou parcelar dívidas com impostos.

Segundo a Abrasel, só no Estado de São Paulo foram fechados cerca de 50 mil estabelecimentos, 12 mil deles na capital paulista. Não bastassem os problemas desde o início da pandemia, Maricato reclama que, neste último fechamento decretado na cidade foi estabelecida a proibição de consumidores retirarem pedidos nos restaurantes.

Para ele, é uma medida injusta. “Não dá para entender porque é inseguro o cliente ir buscar o produto, mas não é inseguro entregar esse produto a um motoqueiro que faz a entrega ao porteiro do edifício e depois ao cliente”, diz. “Nesse procedimento tem muito mais intermediários e fica cerca de 25% mais caro por causa do custo da entrega”. A partir de sábado, dia 24, os estabelecimentos poderão reabrir as portas, mas com restrições.

Setor pede reedição da MP 936

O setor tem encaminhado várias demandas aos governos e uma delas é a reedição da MP 936, que permite a redução de jornada e salários, com parte bancada pelo governo federal. Adotada no ano passado, ajudou a segurar parte das vagas.

“A reedição da MP é fundamental nesta fase emergencial para evitar uma tragédia que pode fazer com que chegue a 70% dos bares e restaurantes do País fechando definitivamente”, diz Janaína Rueda, chef do restaurante A Casa do Porco (que aparece na lista dos 50 melhores do mundo) e do Bar da Dona Onça, junto com o marido e sócio Jefferson Rueda.

Em Salvador (BA), os restaurantes ficaram fechados por até seis meses no ano passado. Fabrício Lemos, que viveu 13 anos nos EUA, onde iniciou a carreira como cozinheiro e hoje é dono do grupo Origem, precisou recorrer a empréstimo e passou a cozinhar nas casas dos clientes, com todos os protocolos, para poder bancas as despesas próprias. Seguem abaixo relatos dos quatro chefs brasileiros.

Quebrados, artistas começam uma confeitaria em casa e viram sucesso durante a pandemia

Eles não tinham nem fogão, mas estão prosperando com o novo negócio
Natalie Kitroeff, The New York Times – Life/Style

David (centro) e Andrea empacotam as encomendas do Cuarentena Baking com a ajuda de Yorely Valero. Foto: Meghan Dhaliwal/The New York Times

CIDADE DO MÉXICO – Um forninho elétrico talvez não seja o eletrodoméstico ideal para começar uma confeitaria como deve ser, mas estamos no meio de uma pandemia, e cada um faz o melhor que pode com o que tem. E o que dois artistas da Cidade do México tinham era um forninho elétrico que custou US$ 42.

“Estávamos quebrados”, disse Andrea Ferrero, as mãos enfiadas em uma tigela com massa para bolo. “Compramos a crédito”.

Assim como as legiões de outras pessoas no mundo todo presas em razão do fechamento do coronavírus, Andrea e seu namorado, David Ayala-Alfonso, começaram a cozinhar há vários meses para fugir do tédio interminável.

E se revelaram muito bons nessa nova atividade.

Então começaram uma conta no Instagram, Cuarentena Baking, para mostrar os seus produtos, biscoitos, bolos e rosquinhas. Desde então, conseguiram centenas de clientes. Com um negócio viável, mudaram-se do apartamento apertado para um lugar maior – com um forno de verdade.

O sucesso da dupla, uma rara notícia animadora em um país devastado pelo coronavírus, é uma demonstração do poder da cozinha como estratégia de sobrevivência na capital do México, obcecada pela comida.

Antes da chegada do vírus as ruas da Cidade do México já estavam repletas de bancas de tacos, de pessoas que serviam tamales de bicicleta, e carrinhos que ofereciam batatas doces assadas ou milho na espiga, lambuzados de maionese, queijo e chili em pó. A pandemia e a consequente perda de milhões de empregos em todo o país levou um número muito maior de pessoas a tentar sobreviver vendendo o produto de sua cozinha.

“No México, a cozinha de uma pessoa é o seu lar, e a comida de rua é o lar que uma pessoa leva para a rua”, disse Pati Jinich, chef mexicana e autora de um livro de culinária. “Pois pessoas sem nenhum recurso podem fazer a comida que as alimentou desde a infância ou que aprenderam a preparar – ou apenas a única coisa que elas tinham”.

Em toda a cidade, simplesmente brotaram as chamadas cozinhas fantasmas – montadas para fazer comida exclusivamente para delivery, cuja preparação muitas vezes é feita nos apartamentos das próprias pessoas.

Quando o negócio dos restaurantes familiares perdeu força na capital, Jonathan Weintraub e seu irmão Gabriel começaram a vender sanduíches de pastrami, que chamaram “Schmaltzy Bros Delicatessen”. Depois  que foi demitida, Fahrunnisa Bellak passou a fazer bagel em tempo integral, e agora está abrindo uma vitrine.

Encorajado pela esposa, Pedro Reyes, que escrevia sobre comida, decidiu embalar e vender a sua popular salsa macha, um molho picante com nozes. Segundo afirmou, o seu empreendimento tem um mercado natural na Cidade do México, onde as conversas costumam girar em torno de comida.

“A maioria das pessoas aqui gosta de comer bem e gaba-se de saber onde comer”, disse Reyes. “Isto ajuda as pessoas a abrir estas pequenas empresas, e poder dizer: “Quero comprar estes biscoitos desse sujeito e paella daquele outro”.

A popularidade da Cuarentena Baking tem muito a ver com a conta no Instagram, e todos os dias apresenta close-ups dos produtos preparados pelos proprietários, como recheios cremosos para brownies ou escorrendo dos seus bolos. Em vez de fazer publicidade como se tratasse de um luxo fora do alcance e dar asas à imaginação, ela oferece algo acessível ao consumidor por US$ 1,75 para gastar com um pouco de pura alegria.

Inicialmente, o casal postava imagens apenas para os amigos, que enviavam tequila ou húmus caseiro em troca de algumas amostras. Então os amigos dos amigos começaram a fazer encomendas.

Alguém pediu um cardápio, então eles inventaram um que incluía rosquinhas e outras massas e depois bolos e brownies. Além dos pães de fermentação natural, o casal nunca tinha feito nenhuma das outras guloseimas antes da quarentena. No começo, tudo além dos bolos era assado no forninho.

NYT - Life/Style (não usar em outras publicações)
O forninho de US$ 42 ainda tem espaço na cozinha do casal. Foto: Meghan Dhaliwal/The New York Times

A mudança para o novo apartamento permitiu ao casal um pouco mais de controle sobre a loucura que é operar uma confeitaria em casa durante uma crise de saúde global.

“Eu costumo planejar obsessivamente”, disse Andrea Ferrero. “E depois, é o caos”.

Andrea, originária do Peru, é escultora, e Ayala-Alfonso, nascido na Colômbia, é um curador – profissões que são, pelo menos tangencialmente, relacionadas à construção de estruturas de massa e à criação de um  objeto visualmente atraente no Instagram.

Mas a sua transformação em confeiteiros profissionais não se deu sem acidentes.

Eles experimentaram com vários fornos, enviaram incontáveis encomendas incompletas ou atrasadas, e, uma vez, uma pessoa desapareceu com vários brownies e um cheesecake que deveria entregar. Eles acabam constantemente sem ingredientes.

Nos últimos meses, contou Ayala-Alfonso, andaram trabalhando para aperfeiçoar a sua arte, buscando no YouTube vídeos sobre “como fazer um bolo”, e “por que o meu bolo murcha”, ou “qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó”. Recentemente, contrataram uma amiga artista, Yorely Valero, para ajudar a administrar a montanha de encomendas alguns dias por semana.

Eles criaram uma intimidade especial com os clientes. As pessoas pedem que eles escrevam sobre as caixas de brownies mensagens de amor para os apaixonados.

Uma cliente regular pediu a Andrea que não desenhasse os costumeiros corações que são a sua marca sobre uma caixa que deveria ser entregue como presente para o aniversário de seis meses a um namorado, porque poderia assustá-lo. “Eu disse: ‘Certo, boa sorte!’ “ disse Andrea.

“A gente está interagindo muito mais na mídia social por causa da quarentena, as pessoas gostam mesmo de conversar conosco”, observou Ayala. “A nossa conta serve como uma linha de apoio”. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

Aos 300 anos, Caffè Florian, o mais antigo de Veneza luta para não fechar as portas na pandemia

Antigo ponto de encontro de artistas e intelectuais, Caffè Florian não está conseguindo sobreviver à crie
AFP

Frequentadores do Caffè Florian aproveitam as mesas ao ar livre na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores do Caffè Florian aproveitam as mesas ao ar livre na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP

O lendário Caffè Florian, o mais antigo de Veneza e ponto de encontro de intelectuais, artistas e políticos, ameaça fechar para sempre após 300 anos de funcionamento por causa da crise gerada pela pandemia e pelas inundações de 2019.

— Se morrermos é por problemas econômicos — admitiu Marco Paolini, gerente do célebre e sofisticado estabelecimento veneziano, que completa este mês três séculos desde a sua fundação. — O Caffè Florian vai fechar se não tiver as condições técnicas e econômicas para continuar aberto.

Assim como o Florian, na Praça de São Marcos, conhecido por sua ornamentação romântica, seus medalhões, alegorias e concertos ao ar livre, outros cafés históricos venezianos tiveram que fechar as portas, como o Caffè Quadri, o Caffè Lavena e o Caffè Todaro.

— A covid atingiu o tecido turístico e cultural italiano. Veneza está de joelhos — lamentou Paolini.

A cidade, que já tinha sofrido um revés importante quando as marés alcançaram níveis históricos, em novembro de 2019, causando graves inundações, começava a se recuperar quando o novo coronavírus começou a se espalhar pela Europa, acertando-lhe um duro golpe.

Desde então, a ausência de turistas, principal fonte de renda da cidade, transformou Veneza em uma cidade fantasma e a mergulhou em um dos anos mais sombrios de sua história recente.

— Denunciamos a miopia do Etado. Veneza está fechada. Todas as lojas da praça de São Marcos estão fechadas. Temos que pagar aluguéis milionários, parte ao Estado e parte aos particulares. Os particulares os reduziram em 70%, enquanto o Estado e o governo, nada. Querem 100% do pagamento do aluguel! — protestou Paolini.

Fundado em 29 de dezembro de 1720 por Floriano Francesconi, o Caffè Florian teve entre seus clientes personalidades como Gabriele d’Anunzio, Giacomo Casanova, Richard Wagner, Stendhal, Johann Goethe, Percy Shelley, Lorde Byron, Marcel Proust, Charles Dickens, Friedrich Nietzsche, Charles Chaplin, Andy Warhol e Jean Cocteau, entre muitos outros.

Fechado pela República Veneziana por ser um ponto de encontro dos jacobinos após a Revolução Francesa, em suas mesas conspiraram os patriotas venezianos que enfrentaram o Império Austríaco em 1848.

— Permaneceremos abertos pelo tempo que pudermos, mas mais do que isso não podemos — explicou o empresário, que representa um grupo de sócios proprietários do café, que tem investimentos no exterior, particularmente em Taiwan. — Esperamos até hoje, estávamos certos de que o governo nos levaria em consideração. E não só a nós, mas a todos, aos outros cafés e lojas históricas”, insistiu Paolini.

Os cerca de 80 funcionários, entre eles os míticos garçons, vestidos com fraque branco impecável e que atendem em vários idiomas, estão em desemprego técnico. Receberam seus salários, apesar de o dinheiro prometido pelo Estado ainda não ter chegado, explicou o empresário.

— Deixamos de faturar 7 milhões de euros (US$ 8,5 milhões) este ano. Uma tragédia —  disse Paolini.

Os donos de outros cafés e lojas históricas pedem novas regras para as chamadas “cidades de arte”, como Veneza e Florença, que perderam este ano cerca de 34 milhões de turistas estrangeiros por causa da pandemia, segundo um estudo publicado em novembro pela Confesercenti, a associação italiana de comerciantes.

— Não nos interessa só que o turismo volte como antes, mas que seja um turismo melhor —comentou à agência de notícias AFP Guido Moltedo, ex-assessor de imprensa da prefeitura veneziana e morador há anos na cidade dos canais.

Para Moltedo, é preciso impulsionar novas iniciativas, aproveitar para reativar um renascimento cultural e tecnológico e, deste modo, descobrir outra forma de viver na cidade de Marco Polo com apenas 50 mil habitantes, abandonando o modelo de turismo em massa de um dia, que é devastador para a cidade.  

Garçom no famoso Caffè Florian, o mais antigo em Veneza Foto: ALBERTO PIZZOLI / AFP
Garçom no famoso Caffè Florian, o mais antigo em Veneza Foto: ALBERTO PIZZOLI / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom arruma mesa na área externa do Caffè Florian, que fica na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom arruma mesa na área externa do Caffè Florian, que fica na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom do histórico Caffè Florian, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom do histórico Caffè Florian, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
O interior do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
O interior do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores em frente ao Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores em frente ao Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP

Minúsculos restaurantes de Tóquio fecham as portas em vez de aumentar preços

Negócios de lámen, que têm modelo de comida rápida e barata em que clientes sentam próximos uns dos outros, sofrem com regras da pandemia; de janeiro a agosto, 1.221 casas fecharam no Japão
Toru Fujioka, WP Bloomberg

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Fachada do restaurante de lámen Kouraku Honpo em Shibuya, distrito de Tóquio.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

A covid-19 e as medidas de distanciamento social estão forçando alguns proprietários de minúsculos restaurantes de lámen do Japão a considerar aumentar seus preços ou fechar suas portas. A pandemia está derrubando um modelo de negócio perfeitamente equilibrado que depende de servir comida rápida e barata para clientes que comem bastante próximos uns dos outros.

Enquanto alguns proprietários estão finalmente aceitando a necessidade de serem criativos com os preços, há outros que preferem fechar as portas a forçar seus clientes regulares a engolir uma tigela mais cara de lámen.

Sua relutância contínua em repassar custos mais altos aos clientes reflete, em parte, a sensibilidade contínua aos aumentos de preços em um país que tem lutado para se livrar de sua longa experiência com a deflação. A pequena rede de lámen Kouraku Honpo é um das muitas proprietárias de restaurantes desse tipo de macarrão japonês que procura uma luz no fim do túnel da pandemia do coronavírus.

Por mais de duas décadas, ela tem servido esses noodles com um caldo de osso de porco picante em sua filial no distrito de Shimbashi, em Tóquio. Os negócios estavam funcionando bem no final do ano passado, com as porções diárias às vezes chegando a quase 500 neste restaurante de 26 lugares, segundo o funcionário Yoshihisa Saito, de 61 anos.

A covid-19 mudou essa dinâmica. O restaurante ficou aberto por menos horas durante um estado de emergência nacional que continuou na capital até o final de maio. O pagamento de Saito caiu até 40% para manter o restaurante em funcionamento, mas em nenhum momento o estabelecimento considerou aumentar os preços para dar conta do novo normal.

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Tigela de lámen da Ippudo, uma das redes mais populares do Japão com lojas pelo mundo; na foto, unidade em Tóquio.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

“Um aumento de preço nunca foi uma opção porque transferir nosso fardo para os clientes seria totalmente injusto. Suas finanças também poderiam estar sob forte pressão por causa do vírus, mas eles ainda estão nos procurando”, disse Saito. Em 28 de agosto, a Kouraku Honpo fechou seu restaurante em Shimbashi definitivamente.

Empreendedores de pequenos restaurantes como o Kouraku Honpo e bares minúsculos estão entre os negócios mais afetados pela pandemia, enquanto lutam para incorporar o custo das limitações de distanciamento social e um aumento nos custos das medidas de resposta ao vírus. Os restaurantes que também enfrentam uma queda acentuada na demanda correm o maior risco de quebrar.

Os programas de empréstimos do Banco Central do Japão no valor de cerca de US$ 1 trilhão e a ajuda governamental em grande escala têm ajudado a reduzir o número geral de pedidos de falência na economia entre abril e setembro em relação ao ano anterior. Mas o número de restaurantes fechando continuou a aumentar, respondendo por cerca de 10% das falências, o maior entre todos os tipos de negócios, de acordo com o Teikoku Databank.

Do início do ano até agosto, 1.221 restaurantes fecharam as portas, de acordo com dados da Tokyo Shoko Research.

“A maioria dos negócios japoneses age com base na premissa de que se o preço da cerveja é de 100 ienes hoje, então amanhã também será de 100 ienes”, disse Tsutomu Watanabe, chefe do departamento de economia da Universidade de Tóquio. “Para continuar tornando isso uma realidade, as empresas continuam cortando custos. Elas apagarão algumas luzes e manterão o controle sobre os salários. Seu pensamento se torna progressivamente voltado para dentro.”

Para alguns donos de restaurantes de lámen, apenas um pequeno aumento nos preços seria suficiente para mantê-los funcionando especialmente se os clientes da vizinhança permanecerem fiéis.

Sua relutância em aumentar os preços demonstra uma aversão contínua que prevalece entre empresas e consumidores no Japão, apesar dos esforços do banco central para mudar essa mentalidade. E com os principais preços pagos pelo consumidor caindo novamente, a perspectiva de um retorno à deflação que enraizou essa atitude não pode ser descartada.

Ainda assim, alguns proprietários de restaurantes estão adotando uma nova abordagem. Kazuhisa Tanaka diz que uma lâmpada se acendeu em sua cabeça em uma noite sombria de maio, enquanto ele tentava descobrir como se manter em funcionamento e, ao mesmo tempo, reduzir o número de vagas em uso em seu restaurante de 12 lugares.

“Simplesmente cortar o número de clientes sem saber quando essa pandemia vai acabar é cometer um erro”, disse Tanaka. Ele decidiu aumentar o preço de um almoço para 1.500 ienes (US$ 14) de cerca de 1.000 ienes durante os horários de pico e baixar o preço para 800 ienes – pouco mais da metade – após 14:30.

“Ajustar os preços se tornou minha ferramenta para lidar com a crise e isso nunca teria acontecido sem a covid-19”, disse Tanaka.

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Chef prepara receita de lámen em Tóquio; de janeiro a agosto, 1.221 restaurantes fecharam as portas no Japão.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

Entretanto, seus funcionários se opuseram à sua proposta dinâmica de preços, rotulando-a de desleal, e insistiram que ele colocasse um aviso do lado de fora do estabelecimento deixando claro que a ideia era dele, não deles.

Tanaka não está sozinho ao optar por preços dinâmicos, uma tendência emergente que oferece um vislumbre de esperança para os estrategistas que buscam um maior movimento de preços em um país onde a inflação está em zero ou abaixo de zero desde março.

A Chikaranomoto Holdings, proprietária da Ippudo, uma das cadeias de restaurante de macarrão mais populares do país com lojas pelo mundo, de Nova York a Londres, tem capacidade limitada a cerca de 60% como medida de prevenção contra o vírus.

Vendo que a receita ainda estava em torno da metade do nível do ano anterior após a reabertura, a rede decidiu aumentar o preço de alguns de seus menus no final de julho, enquanto oferecia pratos de lámen novos e mais baratos para clientes ultra sensíveis ao preço no mês seguinte, segundo Midori Nakamura, que trabalha no setor de relações públicas da empresa.

“Está se tornando muito difícil manter os preços inalterados com os custos crescentes e o impacto da covid-19”, disse Nakamura. “Portanto, o que fazemos é dar aos nossos clientes uma escolha.” / TRADUÇÃO DE ROMINA CÁCIA

Porto Rico resiste à falta de turistas e a furacões graças ao poder de sua gastronomia

Ilha caribenha tem na culinária local um símbolo de ancestralidade e força
Von Diaz/2020/The New York Times

Tara Rodríguez Besosa (D), do El Departamento de la Comida, com os sócios Victor Dacosta Trinidad e Vero Quiles, em Porto Rico Foto: NYT

De sua casa em Cayey, Porto Rico, a chef Natalia Vallejo fala com tristeza sobre o fechamento do Cocina al Fondo, seu restaurante intimista em San Juan que usava apenas ingredientes locais. Mas o fechamento nesta crise é diferente daquele após uma tempestade.

Depois de um furacão, as pessoas geralmente se reúnem e formam um rebulú — uma festa que toma conta das ruas, com um panelão de sancocho fervendo no fogão. Imagine o clipe de “Despacito”, de Luis Fonsi e Daddy Yankee, mas sem eletricidade, e com o odor inebriante de banana-da-terra.

— A família e os amigos se reuniam, e cada um trazia o que podia. Compartilhávamos, ríamos, chorávamos. Quase todo dia eu cozinhava e comia com amigos ou parentes, acendíamos a churrasqueira e ouvíamos música juntos — diz Vallejo.

Viver e comer em Porto Rico significa estar preparado para problemas, especialmente entre junho e novembro, época dos furacões, que parecem piorar com o aquecimento global.

 Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT
Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT

Em temporais, as pessoas podem ficar sem eletricidade e sem serviço de telefonia; interrompendo a comunicação com o mundo e o acesso a água potável e alimentos frescos. A primeira tempestade registrada foi o furacão San Roque, em 1508, mas dezenas de outras varreram a ilha desde então. Já se sabe que o próximo furacão virá, só não se sabe quando.

Uma pandemia é diferente. Muitas pessoas na ilha dizem que a Covid-19 está sendo pior até mesmo que o furacão Maria, que devastou Porto Rico em 2017, já que o vírus expôs desigualdades arraigadas e impediu o tipo de resposta comunitária presencial que sempre se segue a uma tempestade.

Até o início desta semana, havia 72.860 casos registrados, além de 882 mortes em Porto Rico As restrições de viagem impactaram o turismo e, com isso, os índices de desemprego dispararam, assim como a insegurança alimentar, já que a demanda por assistência é maior que os fundos do governo.

BV - Porto Rico - Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT
BV – Porto Rico – Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT

Mesmo assim, os porto-riquenhos continuam a cozinhar com alma e sabor. Eles sempre fizeram mágica com sobras de comida, expressando sua ancestralidade, adaptabilidade e força.

Um bom exemplo é o mofongo. As bananas-da-terra, que foram trazidas da África para o Caribe para alimentar os trabalhadores escravizados, são fritas, misturadas com ingredientes espanhóis, como alho, azeite de oliva e torresmo, amassadas em um grande pilão de madeira e salpicadas com raízes dos índios taínos.

Outra iguaria é o arroz con pollo. É um prato que consegue fazer muito com muito pouco. A preparação começa com frango refogado no sofrito, uma mistura de alho, cebola, pimenta e coentro-bravo. Em seguida, o frango é cozido em um caldo com arroz — trazido por espanhóis e cultivado por escravos africanos e trabalhadores indígenas.

As refeições da ilha também se baseiam em engenhosidade e desenvoltura. Depois do furacão Maria, o chef nuyorican César Pérez, que viaja com frequência para lá desde a infância, convidou Kelly Pirro, chef do Mai Pen Rai, restaurante tailandês em San Juan, para ver o que poderiam fazer. Ela não tinha muitos ingredientes. Com um pouco de galinha e leite de coco, resolveu fazer curry de coco.

— Mas ela também tinha feijão preto e sugeri que fizéssemos arroz guisado — contou Péres sobre o prato.

Nos sete meses seguintes, Pirro e alguns colaboradores distribuíram refeições e formaram a ONG Serve PR. Quando o coronavírus chegou, alimentaram trabalhadores do setor de turismo, afetados pelas restrições — como a lei que proibia a venda de bebidas alcoólicas após as 19h —, forçando bares e restaurantes a fechar.

Apesar da biodiversidade , estima-se que 85% dos alimentos de Porto Rico sejam importados. A Lei da Marinha Mercante de 1920, estipula que todos os bens importados devem ser trazidos por navios americanos e que sejam operados pelo país, o que limita a capacidade comercial e eleva o preço dos alimentos.

BV - Porto Rico - Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT
BV – Porto Rico – Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT

Tara Rodríguez Besosa, uma das fundadoras do El Departamento de la Comida, quer alternativas. A organização, dedicada à soberania alimentar de Porto Rico, planeja trabalhar com agricultores locais para fazer molhos, picles e outros produtos usando ingredientes das fazendas locais.

Após a Covid-19, sua organização também distribuiu sementes de produtos locais e começou a emprestar equipamentos agrícolas, como arados e picadores de madeira. É um tipo diferente de desenvoltura e resiliência, uma abordagem que apoia os produtores locais enquanto alimenta a comunidade.