Aos 300 anos, Caffè Florian, o mais antigo de Veneza luta para não fechar as portas na pandemia

Antigo ponto de encontro de artistas e intelectuais, Caffè Florian não está conseguindo sobreviver à crie
AFP

Frequentadores do Caffè Florian aproveitam as mesas ao ar livre na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores do Caffè Florian aproveitam as mesas ao ar livre na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP

O lendário Caffè Florian, o mais antigo de Veneza e ponto de encontro de intelectuais, artistas e políticos, ameaça fechar para sempre após 300 anos de funcionamento por causa da crise gerada pela pandemia e pelas inundações de 2019.

— Se morrermos é por problemas econômicos — admitiu Marco Paolini, gerente do célebre e sofisticado estabelecimento veneziano, que completa este mês três séculos desde a sua fundação. — O Caffè Florian vai fechar se não tiver as condições técnicas e econômicas para continuar aberto.

Assim como o Florian, na Praça de São Marcos, conhecido por sua ornamentação romântica, seus medalhões, alegorias e concertos ao ar livre, outros cafés históricos venezianos tiveram que fechar as portas, como o Caffè Quadri, o Caffè Lavena e o Caffè Todaro.

— A covid atingiu o tecido turístico e cultural italiano. Veneza está de joelhos — lamentou Paolini.

A cidade, que já tinha sofrido um revés importante quando as marés alcançaram níveis históricos, em novembro de 2019, causando graves inundações, começava a se recuperar quando o novo coronavírus começou a se espalhar pela Europa, acertando-lhe um duro golpe.

Desde então, a ausência de turistas, principal fonte de renda da cidade, transformou Veneza em uma cidade fantasma e a mergulhou em um dos anos mais sombrios de sua história recente.

— Denunciamos a miopia do Etado. Veneza está fechada. Todas as lojas da praça de São Marcos estão fechadas. Temos que pagar aluguéis milionários, parte ao Estado e parte aos particulares. Os particulares os reduziram em 70%, enquanto o Estado e o governo, nada. Querem 100% do pagamento do aluguel! — protestou Paolini.

Fundado em 29 de dezembro de 1720 por Floriano Francesconi, o Caffè Florian teve entre seus clientes personalidades como Gabriele d’Anunzio, Giacomo Casanova, Richard Wagner, Stendhal, Johann Goethe, Percy Shelley, Lorde Byron, Marcel Proust, Charles Dickens, Friedrich Nietzsche, Charles Chaplin, Andy Warhol e Jean Cocteau, entre muitos outros.

Fechado pela República Veneziana por ser um ponto de encontro dos jacobinos após a Revolução Francesa, em suas mesas conspiraram os patriotas venezianos que enfrentaram o Império Austríaco em 1848.

— Permaneceremos abertos pelo tempo que pudermos, mas mais do que isso não podemos — explicou o empresário, que representa um grupo de sócios proprietários do café, que tem investimentos no exterior, particularmente em Taiwan. — Esperamos até hoje, estávamos certos de que o governo nos levaria em consideração. E não só a nós, mas a todos, aos outros cafés e lojas históricas”, insistiu Paolini.

Os cerca de 80 funcionários, entre eles os míticos garçons, vestidos com fraque branco impecável e que atendem em vários idiomas, estão em desemprego técnico. Receberam seus salários, apesar de o dinheiro prometido pelo Estado ainda não ter chegado, explicou o empresário.

— Deixamos de faturar 7 milhões de euros (US$ 8,5 milhões) este ano. Uma tragédia —  disse Paolini.

Os donos de outros cafés e lojas históricas pedem novas regras para as chamadas “cidades de arte”, como Veneza e Florença, que perderam este ano cerca de 34 milhões de turistas estrangeiros por causa da pandemia, segundo um estudo publicado em novembro pela Confesercenti, a associação italiana de comerciantes.

— Não nos interessa só que o turismo volte como antes, mas que seja um turismo melhor —comentou à agência de notícias AFP Guido Moltedo, ex-assessor de imprensa da prefeitura veneziana e morador há anos na cidade dos canais.

Para Moltedo, é preciso impulsionar novas iniciativas, aproveitar para reativar um renascimento cultural e tecnológico e, deste modo, descobrir outra forma de viver na cidade de Marco Polo com apenas 50 mil habitantes, abandonando o modelo de turismo em massa de um dia, que é devastador para a cidade.  

Garçom no famoso Caffè Florian, o mais antigo em Veneza Foto: ALBERTO PIZZOLI / AFP
Garçom no famoso Caffè Florian, o mais antigo em Veneza Foto: ALBERTO PIZZOLI / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom arruma mesa na área externa do Caffè Florian, que fica na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom arruma mesa na área externa do Caffè Florian, que fica na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom do histórico Caffè Florian, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom do histórico Caffè Florian, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
O interior do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
O interior do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores em frente ao Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores em frente ao Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP

Minúsculos restaurantes de Tóquio fecham as portas em vez de aumentar preços

Negócios de lámen, que têm modelo de comida rápida e barata em que clientes sentam próximos uns dos outros, sofrem com regras da pandemia; de janeiro a agosto, 1.221 casas fecharam no Japão
Toru Fujioka, WP Bloomberg

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Fachada do restaurante de lámen Kouraku Honpo em Shibuya, distrito de Tóquio.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

A covid-19 e as medidas de distanciamento social estão forçando alguns proprietários de minúsculos restaurantes de lámen do Japão a considerar aumentar seus preços ou fechar suas portas. A pandemia está derrubando um modelo de negócio perfeitamente equilibrado que depende de servir comida rápida e barata para clientes que comem bastante próximos uns dos outros.

Enquanto alguns proprietários estão finalmente aceitando a necessidade de serem criativos com os preços, há outros que preferem fechar as portas a forçar seus clientes regulares a engolir uma tigela mais cara de lámen.

Sua relutância contínua em repassar custos mais altos aos clientes reflete, em parte, a sensibilidade contínua aos aumentos de preços em um país que tem lutado para se livrar de sua longa experiência com a deflação. A pequena rede de lámen Kouraku Honpo é um das muitas proprietárias de restaurantes desse tipo de macarrão japonês que procura uma luz no fim do túnel da pandemia do coronavírus.

Por mais de duas décadas, ela tem servido esses noodles com um caldo de osso de porco picante em sua filial no distrito de Shimbashi, em Tóquio. Os negócios estavam funcionando bem no final do ano passado, com as porções diárias às vezes chegando a quase 500 neste restaurante de 26 lugares, segundo o funcionário Yoshihisa Saito, de 61 anos.

A covid-19 mudou essa dinâmica. O restaurante ficou aberto por menos horas durante um estado de emergência nacional que continuou na capital até o final de maio. O pagamento de Saito caiu até 40% para manter o restaurante em funcionamento, mas em nenhum momento o estabelecimento considerou aumentar os preços para dar conta do novo normal.

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Tigela de lámen da Ippudo, uma das redes mais populares do Japão com lojas pelo mundo; na foto, unidade em Tóquio.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

“Um aumento de preço nunca foi uma opção porque transferir nosso fardo para os clientes seria totalmente injusto. Suas finanças também poderiam estar sob forte pressão por causa do vírus, mas eles ainda estão nos procurando”, disse Saito. Em 28 de agosto, a Kouraku Honpo fechou seu restaurante em Shimbashi definitivamente.

Empreendedores de pequenos restaurantes como o Kouraku Honpo e bares minúsculos estão entre os negócios mais afetados pela pandemia, enquanto lutam para incorporar o custo das limitações de distanciamento social e um aumento nos custos das medidas de resposta ao vírus. Os restaurantes que também enfrentam uma queda acentuada na demanda correm o maior risco de quebrar.

Os programas de empréstimos do Banco Central do Japão no valor de cerca de US$ 1 trilhão e a ajuda governamental em grande escala têm ajudado a reduzir o número geral de pedidos de falência na economia entre abril e setembro em relação ao ano anterior. Mas o número de restaurantes fechando continuou a aumentar, respondendo por cerca de 10% das falências, o maior entre todos os tipos de negócios, de acordo com o Teikoku Databank.

Do início do ano até agosto, 1.221 restaurantes fecharam as portas, de acordo com dados da Tokyo Shoko Research.

“A maioria dos negócios japoneses age com base na premissa de que se o preço da cerveja é de 100 ienes hoje, então amanhã também será de 100 ienes”, disse Tsutomu Watanabe, chefe do departamento de economia da Universidade de Tóquio. “Para continuar tornando isso uma realidade, as empresas continuam cortando custos. Elas apagarão algumas luzes e manterão o controle sobre os salários. Seu pensamento se torna progressivamente voltado para dentro.”

Para alguns donos de restaurantes de lámen, apenas um pequeno aumento nos preços seria suficiente para mantê-los funcionando especialmente se os clientes da vizinhança permanecerem fiéis.

Sua relutância em aumentar os preços demonstra uma aversão contínua que prevalece entre empresas e consumidores no Japão, apesar dos esforços do banco central para mudar essa mentalidade. E com os principais preços pagos pelo consumidor caindo novamente, a perspectiva de um retorno à deflação que enraizou essa atitude não pode ser descartada.

Ainda assim, alguns proprietários de restaurantes estão adotando uma nova abordagem. Kazuhisa Tanaka diz que uma lâmpada se acendeu em sua cabeça em uma noite sombria de maio, enquanto ele tentava descobrir como se manter em funcionamento e, ao mesmo tempo, reduzir o número de vagas em uso em seu restaurante de 12 lugares.

“Simplesmente cortar o número de clientes sem saber quando essa pandemia vai acabar é cometer um erro”, disse Tanaka. Ele decidiu aumentar o preço de um almoço para 1.500 ienes (US$ 14) de cerca de 1.000 ienes durante os horários de pico e baixar o preço para 800 ienes – pouco mais da metade – após 14:30.

“Ajustar os preços se tornou minha ferramenta para lidar com a crise e isso nunca teria acontecido sem a covid-19”, disse Tanaka.

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Chef prepara receita de lámen em Tóquio; de janeiro a agosto, 1.221 restaurantes fecharam as portas no Japão.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

Entretanto, seus funcionários se opuseram à sua proposta dinâmica de preços, rotulando-a de desleal, e insistiram que ele colocasse um aviso do lado de fora do estabelecimento deixando claro que a ideia era dele, não deles.

Tanaka não está sozinho ao optar por preços dinâmicos, uma tendência emergente que oferece um vislumbre de esperança para os estrategistas que buscam um maior movimento de preços em um país onde a inflação está em zero ou abaixo de zero desde março.

A Chikaranomoto Holdings, proprietária da Ippudo, uma das cadeias de restaurante de macarrão mais populares do país com lojas pelo mundo, de Nova York a Londres, tem capacidade limitada a cerca de 60% como medida de prevenção contra o vírus.

Vendo que a receita ainda estava em torno da metade do nível do ano anterior após a reabertura, a rede decidiu aumentar o preço de alguns de seus menus no final de julho, enquanto oferecia pratos de lámen novos e mais baratos para clientes ultra sensíveis ao preço no mês seguinte, segundo Midori Nakamura, que trabalha no setor de relações públicas da empresa.

“Está se tornando muito difícil manter os preços inalterados com os custos crescentes e o impacto da covid-19”, disse Nakamura. “Portanto, o que fazemos é dar aos nossos clientes uma escolha.” / TRADUÇÃO DE ROMINA CÁCIA

Porto Rico resiste à falta de turistas e a furacões graças ao poder de sua gastronomia

Ilha caribenha tem na culinária local um símbolo de ancestralidade e força
Von Diaz/2020/The New York Times

Tara Rodríguez Besosa (D), do El Departamento de la Comida, com os sócios Victor Dacosta Trinidad e Vero Quiles, em Porto Rico Foto: NYT

De sua casa em Cayey, Porto Rico, a chef Natalia Vallejo fala com tristeza sobre o fechamento do Cocina al Fondo, seu restaurante intimista em San Juan que usava apenas ingredientes locais. Mas o fechamento nesta crise é diferente daquele após uma tempestade.

Depois de um furacão, as pessoas geralmente se reúnem e formam um rebulú — uma festa que toma conta das ruas, com um panelão de sancocho fervendo no fogão. Imagine o clipe de “Despacito”, de Luis Fonsi e Daddy Yankee, mas sem eletricidade, e com o odor inebriante de banana-da-terra.

— A família e os amigos se reuniam, e cada um trazia o que podia. Compartilhávamos, ríamos, chorávamos. Quase todo dia eu cozinhava e comia com amigos ou parentes, acendíamos a churrasqueira e ouvíamos música juntos — diz Vallejo.

Viver e comer em Porto Rico significa estar preparado para problemas, especialmente entre junho e novembro, época dos furacões, que parecem piorar com o aquecimento global.

 Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT
Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT

Em temporais, as pessoas podem ficar sem eletricidade e sem serviço de telefonia; interrompendo a comunicação com o mundo e o acesso a água potável e alimentos frescos. A primeira tempestade registrada foi o furacão San Roque, em 1508, mas dezenas de outras varreram a ilha desde então. Já se sabe que o próximo furacão virá, só não se sabe quando.

Uma pandemia é diferente. Muitas pessoas na ilha dizem que a Covid-19 está sendo pior até mesmo que o furacão Maria, que devastou Porto Rico em 2017, já que o vírus expôs desigualdades arraigadas e impediu o tipo de resposta comunitária presencial que sempre se segue a uma tempestade.

Até o início desta semana, havia 72.860 casos registrados, além de 882 mortes em Porto Rico As restrições de viagem impactaram o turismo e, com isso, os índices de desemprego dispararam, assim como a insegurança alimentar, já que a demanda por assistência é maior que os fundos do governo.

BV - Porto Rico - Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT
BV – Porto Rico – Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT

Mesmo assim, os porto-riquenhos continuam a cozinhar com alma e sabor. Eles sempre fizeram mágica com sobras de comida, expressando sua ancestralidade, adaptabilidade e força.

Um bom exemplo é o mofongo. As bananas-da-terra, que foram trazidas da África para o Caribe para alimentar os trabalhadores escravizados, são fritas, misturadas com ingredientes espanhóis, como alho, azeite de oliva e torresmo, amassadas em um grande pilão de madeira e salpicadas com raízes dos índios taínos.

Outra iguaria é o arroz con pollo. É um prato que consegue fazer muito com muito pouco. A preparação começa com frango refogado no sofrito, uma mistura de alho, cebola, pimenta e coentro-bravo. Em seguida, o frango é cozido em um caldo com arroz — trazido por espanhóis e cultivado por escravos africanos e trabalhadores indígenas.

As refeições da ilha também se baseiam em engenhosidade e desenvoltura. Depois do furacão Maria, o chef nuyorican César Pérez, que viaja com frequência para lá desde a infância, convidou Kelly Pirro, chef do Mai Pen Rai, restaurante tailandês em San Juan, para ver o que poderiam fazer. Ela não tinha muitos ingredientes. Com um pouco de galinha e leite de coco, resolveu fazer curry de coco.

— Mas ela também tinha feijão preto e sugeri que fizéssemos arroz guisado — contou Péres sobre o prato.

Nos sete meses seguintes, Pirro e alguns colaboradores distribuíram refeições e formaram a ONG Serve PR. Quando o coronavírus chegou, alimentaram trabalhadores do setor de turismo, afetados pelas restrições — como a lei que proibia a venda de bebidas alcoólicas após as 19h —, forçando bares e restaurantes a fechar.

Apesar da biodiversidade , estima-se que 85% dos alimentos de Porto Rico sejam importados. A Lei da Marinha Mercante de 1920, estipula que todos os bens importados devem ser trazidos por navios americanos e que sejam operados pelo país, o que limita a capacidade comercial e eleva o preço dos alimentos.

BV - Porto Rico - Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT
BV – Porto Rico – Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT

Tara Rodríguez Besosa, uma das fundadoras do El Departamento de la Comida, quer alternativas. A organização, dedicada à soberania alimentar de Porto Rico, planeja trabalhar com agricultores locais para fazer molhos, picles e outros produtos usando ingredientes das fazendas locais.

Após a Covid-19, sua organização também distribuiu sementes de produtos locais e começou a emprestar equipamentos agrícolas, como arados e picadores de madeira. É um tipo diferente de desenvoltura e resiliência, uma abordagem que apoia os produtores locais enquanto alimenta a comunidade.

Foodtech Liv Up lança pizza para delivery na cidade de São Paulo

Com ingredientes naturais e massa com fermentação natural, a startup de comidas saudáveis quer expandir seus serviços com as cloud kitchens
Por Bruna Arimathea* – O Estado de S. Paulo

Os preços das pizzas da Brotto variam entre R$ 29,90 e R$ 44,90 e podem ser pedidas diretamente no app da Liv Up
Os preços das pizzas da Brotto variam entre R$ 29,90 e R$ 44,90 e podem ser pedidas diretamente no app da Liv Up

startup de comidas saudáveis Liv Up acaba de dar mais um passo para sua expansão de cozinhas no Brasil. A foodtech anuncia nesta quarta-feira, 4, a inauguração da Brotto, seu serviço de entrega de pizzas delivery, com ingredientes naturais e orgânicos. Inicialmente, o serviço vai funcionar apenas na cidade de São Paulo. 

A nova cloud kitchen — como são chamadas as cozinhas que não possuem um espaço de restaurante no local — se junta ao delivery de saladas da empresa, que aposta em uma alimentação saudável desde de seus produtos congelados, carro chefe da startup. Segundo Tatiana Lanna, chefe da divisão de cozinhas da Liv Up, a ideia do delivery de pizza surgiu para alternar com as saladas, que tinham bom desempenho de segunda a sexta, mas não atendiam ao gosto dos clientes no final de semana. 

“O modelo de cloud kitchen tem um grande diferencial que é gerar várias marcas dentro de um mesmo restaurante. Isso te permite trabalhar por horários de consumo”, afirma Tatiana, em entrevista ao Estadão. “Salada é uma coisa que vende super bem de segunda à sexta-feira. Conversando com os nossos clientes, e porque estamos em São Paulo, a gente sabia que a pizza poderia fazer sentido”.

Para viabilizar a operação, a empresa decidiu dividir os horários de suas cozinhas. Assim, as pizzas podem ser encontradas de quarta-feira a domingo, em porções individuais, com 25mm de diâmetro e massa de fermentação lenta. Nas opções, é possível encontrar combinações clássicas como a tradicional quatro queijos, além de versões próprias da casa, como a pizza de abobrinha, gorgonzola e mel. Os preços variam entre R$ 29,90 e R$ 44,90 e podem ser pedidas diretamente no app da Liv Up. 

Para desenvolver os sabores, Tatiana conta que a empresa contou com profissionais e com a ajuda de produtores, para oferecer a garantia de ingredientes saudáveis e orgânicos. As pizzas com calabresa da Brotto, por exemplo, estão no menu graças a uma receita desenvolvida especialmente para a foodtech, para permitir que o produto não tenha aditivos como conservantes.

Nascida na pandemia

Apesar de ter toda a sua operação de cloud kitchen concentrada no período de pandemia — com operação desde 2016, a Liv Up fez sua estreia nas cozinhas apenas alguns dias depois do início das restrições — Tatiana afirma que o crescimento, de dois dígitos todos os meses, demonstra a força do setor no mercado para o ano que vem e aposta que o delivery veio para ficar na empresa.

“A gente tem uma expectativa bem alta de faturamento para 2021, quando a categoria vai estar realmente estabilizada. A pizza é uma categoria que vai fazer muito sentido não só para agregar valor ao consumidor mas também para dentro das estratégias dessas cozinhas para conseguir alavancar esse negócio”, explica. 

Com quatro cozinhas em São Paulo, a foodtech pretende também expandir para outras capitais no ano que vem. Em planos de crescimento, a empresa está focada em aumentar a abrangência e o cardápio de produtos, com novas opções saindo do forno já em março do ano que vem. 

“A cloud kitchen só faz sentido se você trabalha várias culinárias, porque você acaba tendo uma eficiência em termos de custos dentro do negócio que faz muito mais sentido para um restaurante. Provavelmente vamos ter mais cozinhas em São Paulo e também vamos expandir para outras regiões que também fazem sentido em 2021. Não só por meio de uma expansão regional, mas também com outras marcas”.

Argentina Narda Lepes é eleita a melhor chef mulher da América Latina pelo 50 Best 2020

Narda Lepes, que comanda o Narda Comedor, em Buenos Aires, vai receber o prêmio em dezembro, durante cerimônia virtual
Por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Narda Lepes, ativista de alimentação da Argentina e chef-proprietária do Narda Comedor, é a vencedora do Prêmio Latin America’s Best Female Chef 2020
Narda Lepes, ativista de alimentação da Argentina e chef-proprietária do Narda Comedor, é a vencedora do Prêmio Latin America’s Best Female Chef 2020 Foto: Juan Mabromata/AFP

A argentina Narda Lepes foi eleita pelo 50 Best América Latina a melhor chef mulher de 2020. À frente da cozinha do Narda Comedor, restaurante em Buenos Aires que figura na 50ª posição da lista

O anúncio faz parte das categorias especiais da premiação, que funcionam como contagem regressiva para a grande noite, marcada para ocorrer no dia 3 de dezembro, em cerimônia virtual por conta da pandemia do novo coronavírus.

Narda Lepes, ativista de alimentação da Argentina e chef-proprietária do Narda Comedor, é a vencedora do Prêmio Latin America’s Best Female Chef 2020 Foto: Juan Mabromata/AFP

A casa foge do estereótipo argentino, da parrila e das carnes. O Narda Comedor tem cozinha dedicada à comida natural e saudável, onde predomina o uso de vegetais e legumes, de forma vibrante e cheia de ousadia na combinação de sabores. Lepes não dispensa o uso da carne nos seus preparos, mas de forma moderada e apenas de fornecedores com práticas sustentáveis.

A chef é uma conhecida celebridade de Buenos Aires. Ela já estrelou diversos programas de TV gastronômicos no país, inclusive como jurada no MasterChef Argentina. Além de ter publicado uma séries de livros de receitas. 

Narda receberá a homenagem, que já foi das chefs brasileiras Roberta Sudbrack (2015) e Helena Rizzo (2013). No ano passado, o prêmio foi para a chef chilena Carolina Bazán, à frente da cozinha do Ambrosía, em Santiago.  

No Narda Comedor, os pratos dão destaque aos vegetais e leguminosas
No Narda Comedor, os pratos dão destaque aos vegetais e leguminosas Foto: Juan Mabromata/AFP

O prêmio segue o anúncio da chef brasileira Janaina Rueda, d’Casa do Porco e Bar da Dona Onça, como vencedora do personalidade ícone da América Latina em 2020 e antecede os anúncios do Miele One to Watch Award. prêmio de restaurante mais promissor, em 10 de novembro e o Estrella Damm Chefs’ Choice Award, chef homenageado por seus pares, em 17 de novembro.

Uma loja de queijos com sotaque gringo em Paris

Dois sócios e um único desejo: apresentar aos parisienses sabores de queijos de outros lugares
Por Débora Pereira

Cow : Cheese of the World. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A queijaria Cow, em Paris, está completando um ano de existência, sinal que mesmo com o coronavírus o negócio deu certo. “Cow”, vaca em inglês, é também a sigla para “Cheese of the World” (queijos do mundo), uma loja diferente por oferecer uma variedade internacional de queijos em um ambiente moderno e descontraído.

Alexandre Renault, um dos sócios conta que a ideia de abrir uma loja que se dedicasse quase exclusivamente a queijos estrangeiros surgiu ao observar que a gama de queijos estrangeiros na França é bem limitada.

Visão a partir do fundo da loja. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Ninguém tinha se atrevido a fazer isso antes, uma loja com 80% de queijos estrangeiros em Paris. Dizemos aos clientes que o queijo nos faz viajar por sabores que não estão habituados a descobrir nas queijarias tradicionais, mas pelas dificuldades de logística oferecemos uma seleção bastante curta – cerca de cinquenta referências – de quinze países. Mas também temos também alguns queijos franceses” afirma  Renault.

Antoine Farge, o outro sócio, lembra que estava há quatro anos na Dinamarca e visitou uma queijaria com queijos incríveis. “Cada vez que eu voltava do exterior, trazia queijos que não encontrava aqui. Percebi que havia um conceito a ser desenvolvido” justifica ele.

Balcão separa cliente do vendedor. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O maior desafio, claro, é a logística. “Temos que negociar diretamente com cada fornecedor, o que exige muita organização e gestão. Da Alemanha, temos o Alp Blossom (uma massa cozida curada com uma camada de flores), o Limburger de casca lavada … Da Inglaterra, os queijos vem da Neal’s Yard. Da Áustria, o Sibratsgfaell. Da Dinamarca, o Gammelknas e o Gnalling. Da Espanha, o Cabezuela tradicional, o Pata de mulo e o 4 Picos. Da Irlanda, o Coolea. Da Itália, Burrata di Andria, Caciocavallo Irpino, Marzolino d´Etruria, Montebore, Stravacco … De Portugal, São Jorge, São Miguel e Serra da Estrela … Da Suécia, Wrangebäck … Por outro lado, os produtos frescos são 100% franceses”.

Dar “provinhas” é fundamental para apresentar novos queijos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Segundo os sócios, os clientes no início eram só famílias e pessoas do bairro, o 5º arrondissement de Paris. Mas aos poucos foram aparecendo outros perfis, os expatriados que vêm aqui em busca dos sabores do seu país. “O que mais tem são portugueses e já tivemos brasileiros em busca do queijo canastra, mas explicamos que infelizmente não existe permissão para exportar no Brasil” conta Alexandre.

“Como os sabores dos queijos que apresentamos são novidade para os clientes, sempre damos uma provinha de cada queijo, isso acaba representando 10% do nosso volume de vendas, mas é importante fazer conhecer novos sabores …” conta Antoine.

Conheça a loja no vídeo abaixo

A receita fácil e deliciosa de Pasta al Limone de Joanne Palmaro | Vogue Kitchen | Vogue Paris

Apaixonada pela culinária italiana e massas, Joanne Palmaro aproveita o verão para desvendar a receita de Pasta al Limone para a Vogue Paris. Atriz e modelo, ela nos orienta em seu mercado local para encontrar os maiores e mais brilhantes limões para sua cozinha. Próximo? Nós nos acomodamos em sua varanda deslumbrante para saborear seu prato gourmet.

Implicantes, fábrica de cervejas negra, lança financiamento coletivo e sofre ataque virtual

Episódio, que já dura dias, mostra o quanto ainda há para ser feito na luta antirracista no meio cervejeiro – e fora dele
Por Heloisa Hupinacci, O Estado de S.Paulo

Equipe da Cervejaria Implicantes
Equipe da Cervejaria Implicantes Foto: Implicantes

Uma semana atrás, a Juan Caloto, conhecida por suas cervejas cheias de personalidade, começou a enviar as caixas de recompensa para os participantes do seu financiamento coletivo, criado para a cervejaria atravessar o período de crise. Aproveitou a ocasião para divulgar o projeto semelhante da gaúcha Implicantes, primeira fábrica cervejeira negra e assunto aqui em 26 de junho.

No meio da tarde do mesmo dia, em grupos cervejeiros, começou o ataque à Implicantes. Enquanto alguns caçoavam do financiamento coletivo, outros faziam comentários agressivamente racistas.

No dia seguinte, a Farofa Magazine, revista da sommelière Bia Amorim, publicou texto do jornalista Márcio Beck respondendo a uma mensagem que viu aparecer repetidas vezes nos ataques à Implicantes: “parte dos envolvidos tentou legitimar a atitude sob o (falso) argumento de que a Implicantes estaria ‘se apropriando culturalmente de uma bebida de brancos (nórdicos)’.”, escreveu Beck no texto A cerveja é para todos. “Povos da África, do Oriente Médio e do Extremo Oriente produziam bebidas fermentadas de grãos maltados e não-maltados […], ou seja, cerveja, milênios antes dos povos nórdicos e germânicos.” Para ler: “digite farofa márcio beck” no Google.

Bia divulgou a publicação nos grupos cervejeiros no Facebook. A reação veio forte. “Que grande m***. Cervejaria de negros, o que interfere os donos serem negros ou brancos?”, bradou um dos participantes. “Virou um fubá. Um dos administradores fez um post usando o Garrett Oliver como exemplo de negro sem ‘mimimi'”, conta Bia. Acontece que Oliver, ícone cervejeiro da Brooklyn, acabou de lançar um projeto imenso de bolsas para estimular a entrada de negros no meio cervejeiro. A repercussão foi grande, chegou a Oliver e o post foi tirado do ar.

Rótulo da American Brown "Abolicionista" Ale, da cervejaria gaúcha Implicantes.
Rótulo da American Brown “Abolicionista” Ale, da cervejaria gaúcha Implicantes. Foto: Implicantes

De quinta a hoje, o assunto rendeu. Uma parte das pessoas se posicionou e pediu apoio à Implicante. Uma parte, como sempre, ficou calada. Ao fim de uma semana intensa, a primeira fábrica cervejeira negra do Brasil está perto de atingir sua meta no financiamento coletivo.

Por que estou contando essa treta cervejeira aqui? Porque não é uma treta cervejeira. É uma demonstração do quanto ainda há para ser feito na luta antirracista no meio cervejeiro – e fora dele. É mais um episódio de uma realidade permanente para mais da metade da população brasileira.

Perguntei pro Diego Dias, um dos sócios da Implicantes, o que eu e você, bebedores de cerveja, podemos fazer.  “É importante entender o trabalho dos profissionais pretos. A gente tenta mostrar essas mensagens de racismo e o pessoal não enxerga ou não quer enxergar. E não é só no meio cervejeiro: qualquer profissional negro sempre tem que provar e comprovar repetidamente que sabe fazer o trabalho que exerce.”

Antes de encerrar, perguntei pro Marcelo Bellintani, um dos sócios da Juan Caloto, se a cervejaria tinha recebido alguma mensagem criticando o financiamento coletivo – voltando ao começo da história, parte dos comentários tiravam sarro de a cervejaria estar fazendo crowdfunding. “Não, muito pelo contrário, a gente recebeu apoio e foi o que a gente reproduziu com a Implicantes.”  Apoiar a Implicantes é o mínimo – e é também uma chance de receber a cerveja deles em São Paulo, para onde ainda não há distribuição e, de quebra, descolar um pôster antirracista ou um copo com o slogan F*da-se o racismo.

Como fazer um CBD latte: Wild & the Moon abriu seu livro de receitas secretas | Vogue Kitchen | Vogue Paris

A loja de comida vegana conhecida e amada por parisienses, veganos e não veganos, Wild & the Moon abriu seu livro de receitas secretas para a Vogue Paris para nos mostrar como fazer seu café com leite CBD ‘Hollyweed’ feito com leite vegano. Siga passo a passo com a fundadora da marca Emma Sawko e desfrute das propriedades relaxantes de uma das maiores tendências alimentares deste verão.