‘Dark kitchen’: cozinha só para delivery

Chefs apostam em espaços que funcionam apenas para fazer pratos que serão entregues por aplicativo
Reportagem: Pedro Carvalho / O Estado De S.Paulo

Foto: Daniel Teixeira/Estadão

crescimento dos aplicativos de delivery tornou popular um novo tipo de negócio gastronômico: as dark kitchens, ou cozinhas que funcionam somente para fazer pratos para entrega.

O formato tem sido usado por diferentes tipos de cozinheiros: desde os não profissionais que, na crise, passaram a preparar refeições em casa, até chefs premiados que montam cozinhas separadas para o delivery – e assim evitam que as entregas atrapalhem seus restaurantes tradicionais.

Na ‘dark kitchen’ da Bráz, cozinha fica ao lado da central de atendimento DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

No momento, algumas marcas estreladas da gastronomia paulistana aproveitam o modelo para expandir os negócios. É o caso do Mocotó. “Estamos planejando uma nova operação, em Guarulhos, exclusiva para o delivery”, diz o chef Rodrigo Oliveira. “Vamos construir do zero e terá um espaço agradável para os motoqueiros aguardarem os pedidos”, ele afirma.

Rubaiyat também planeja usar o modelo – mais econômico que abrir restaurantes “normais” – para testar novos mercados. “Acredito que nossa expansão a outras cidades vá acontecer pelo delivery”, diz Victor Iglesias, sócio do grupo, que tem operações em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. “Temos projetos para levar a marca a Campinas e Santos no ano que vem dessa forma. Ela é muito mais barata para se testar novas regiões”, ele afirma.

Rubaiyat mantém as embalagens sob uma estufa para ficarem aquecidas
Victor Iglesias, sócio do Rubaiyat, aposta que grupo irá para outras cidades pelo delivery FOTOS: FELIPE RAU/ESTADÃO

No Nakka, grupo japonês presente nos Jardins e no Itaim, o delivery – que tem uma dark kitchen na R. da Mata – opera sob outra marca, mais acessível, chamada NKK Sushi. Lançada no início do ano, a NKK faz 5 mil entregas por mês, o que significa 10% do faturamento do grupo. “Agora, nosso projeto é abrir 15 novos espaços desse tipo nos próximos três anos na Grande São Paulo”, diz Roberto Nakamuri, sócio da rede. “Abrir um novo restaurante é cinco vezes mais caro do que uma dark kitchen”, ele completa.

NKK faz cerca de 5 mil entregas por mês, entre combinados de sushi e pratos quentesTIAGO QUEIROZ/ESTADÃO

O plano de expansão do Nakka deve contar com investimentos da Rappi. O aplicativo financiaria parte das novas cozinhas e, em troca, se tornaria o distribuidor exclusivo do grupo – o plano está quase aprovado.

Marca NKK e suas cozinhas existem apenas para atender entregasTIAGO QUEIROZ/ESTADÃO

Esse tipo de parceria tem se tornado comum no mercado brasileiro. “A Rappi deve terminar o ano com cem dark kitchens construídas no Brasil e, no próximo ano, estima chegar a mais de 300 no País”, afirma Georgia Sanches, diretora de restaurantes do aplicativo. A maioria desses espaços é compartilhada por entre oito e dez restaurantes diferentes.

Outro exemplo recente é o chef português Olivier da Costa, que está trazendo ao Brasil a marca Savage em uma operação exclusivamente voltada ao delivery. O restaurante já funciona dessa maneira em Lisboa, onde entrega em média 140 refeições por dia. Em São Paulo, os pratos serão preparados na cozinha do hotel Tivoli Mofarrej, na Al. Santos. “Nossa ambição é criar uma marca global por meio de dark kitchens”, diz o chef.

Pizza caprese da Bráz vem com os ingredientes frescos separadosDANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

Já o grupo Cia. Tradicional de Comércio (que tem duas dark kitchens da marca Bráz, cada uma preparando em média 5 mil pizzas por mês) testa outra novidade: uma marca que nasce como delivery, para depois se tornar um restaurante físico. É a LC Futuro, um “filhote” da Lanchonete da Cidade com cardápio exclusivamente vegano e vegetariano.

A agilidade desse modelo é um diferencial. Levamos apenas dez semanas entre ter a ideia e colocar a marca na rua (no final de setembro). Isso também torna mais fácil aumentar o cardápio, ou mexer em uma receita’‘. Vinícius Abramides, diretor-geral da empresa

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Restaurante Uó é a nova empreitada do Pitico

Nova casa do grupo é mais madura, tem menu com foco nos ingredientes, muitos feitos na casa, mas não abre mão da informalidade
Por Renata Mesquita

Sala. Chão e paredes brutos com decoração descombinada 
Sala. Chão e paredes brutos com decoração descombinada  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Careta é uma palavra que não existe no vocabulário do grupo de amigos que comanda o Pitico e seus restaurantes-irmãos. Sempre à frente das tendências e até muitas vezes responsável por criar modismos, o grupo se lança agora em um novo território, tanto geográfico como gastronômico, com a inauguração do restaurante Uó

Está certo que eles não foram tão longe, continuam no Baixo Pinheiros – a nova casa ocupa o imóvel deixado pelo extinto I Vitelloni, pizzaria inaugurada em 1992 por Hamilton Mello, o Mellão, que fechou as portas em 2017. Mas está longe do burburinho da Rua Guaicuí. 

Mas quem passa o olho pela lousa onde estão descritos os pratos do dia já começa a perceber que ali a brincadeira é diferente das outras casas do grupo. Lêem-se entre os ingredientes gorgonzola doce, ostras, cordeiro, botarga, funghi.

Entrada. Cogumelos eringue assados salpicados com gergelim, pó de shitake fermentado, limao-siciliano sobre coalhada seca da casa 
Entrada. Cogumelos eringue assados salpicados com gergelim, pó de shitake fermentado, limao-siciliano sobre coalhada seca da casa  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

A ideia ali é fazer uma cozinha mais técnica e “clássica”com muitos ingredientes feitos do zero, da manteiga aos fermentados – é uma ideia porque, assim como nas outras casas do grupo, o conceito vai se construindo junto com a casa em si.

forno a lenha (única coisa que restou da pizzaria) é o ponto de partida da maioria dos pratos. Os cogumelos eringue servidos sobre coalhada seca e salpicados com gergelim, pó de shitake fermentado, limão-siciliano e flor de sal (R$ 20) são assados lentamente a lenha. O t-bone de cordeiro (R$ 34) também passa pelo forno, e só.

Steak tartare com botarga 
Steak tartare com botarga  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Para dividir, sempre vai ter um arroz, feito direto na panela de ferro, tipo uma paella (chega tostadinho), que pode ser de funghi com erva-doce (R$ 80), ou de rabada com agrião e ovo frito. O ápice da brincadeira é o steak tartare com botarga (R$ 34) feita na casa. As entradas devem ficar mais tempo no menu, caso da porção de gorgonzola doce (R$ 20) com ameixas fermentadas e mel.

Mas o requinte todo acaba aí. Para garantir a informalidade, marca do grupo, além do serviço despojado, posters e quadros coloridos dão o calor ao salão super iluminado (apenas uma mureta separa-o da rua).

No Uó, não são as cervejas (marca do Pitico) nem os drinques (marca do Mica) que acompanham os pratos, são os vinhos, naturais e orgânicos. 

Para dividir. Arroz de rabada assado no forno a lenha com ovo frito e agrião
Para dividir. Arroz de rabada assado no forno a lenha com ovo frito e agrião Foto: Daniel Teixeira/Estadão

SERVIÇO

R. Conde Silvio Alvares Penteado, 31, Pinheiros

Horário em soft opening: quinta, 19h/0h, e sábado, 13h/20h

D.O.M. sai da lista dos 50 melhores do mundo e Oteque entra para o ranking em 100º lugar

Com a lista ampliada para 120 posições, em vez de apenas 100, 50 Best divulga a seleção dos restaurantes classificados entre o 51º e o 120º . Pela primeira vez em 18 anos de prêmio D.O.M fica fora da lista principal

O chef. Landgraf na cozinha do seu novo Oteque no Botafogo
O chef. Landgraf na cozinha do seu novo Oteque no Botafogo Foto: João Grinspum Ferraz

World’s 50 Best Restaurants, o ranking dos melhores restaurantes do mundo, acaba de divulgar a “segunda parte” de sua seleção. Pela primeira vez em 18 anos, a lista incluiu 120 posições, em vez das tradicionais 100, e a mudança foi feita este ano em homenagem aos 120 anos da S.Pellegrino, marca que patrocina o evento. 

Pela primeira vez, também, o brasileiro D.O.M., de Alex Atala, ficou fora da lista dos 50 melhores do mundo, caindo de 30º em 2018 para 54º desta vez.  O D.O.Mjá esteve no topo da lista: em 2012, a casa paulistana ocupou o 4º lugar. Desde então vem perdendo posições no ranking internacional.

A notícia boa é que tem brasileiro novo na lista: o carioca Oteque, do chef Alberto Landgraf, entrou para a seleção no 100° lugar. 

O paulistano Maní, da chef Helena Rizzo, e o carioca Lasai, de Rafael Costa e Silva, que já figuravam no rol dos 100 melhores desde o ano passado, subiram de posição para a 73ª e a 74ª colocação, respectivamente. Em 2018, o Maní estava em 87º e o Lasai em 100º.

A grande expectativa dos brasileiros para a lista principal, que será anunciada com festa em Cingapura no dia 25 de junho, é de que  Casa do Porco esteja entre os 50 melhores do mundo no ranking de 2019. O restaurante de Jefferson Rueda apareceu pela primera vez na lista no ano passado, na 79º posição. E não está na seleção de 51º a 120º, o que pode indicar sua subida; Veja a lista completa aqui

Prêmios já divulgados

A francesa Jessica Préalpato foi eleita a melhor confeiteira do mundo em 2019, título concedido dentro da premiação do 50 Best. Com apenas 33 anos, ela comanda, desde 2015, a confeitaria do restaurante do chef Alain Ducasse no Hotel Plaza Athénée, em Paris, detentor de três estrelas Michelin

Já a americana Daniela Soto-Innes foi eleita a melhor chef mulher do mundo. A texana de 28 anos é a mais jovem a receber o prêmio que, no ano passado, foi para a irlandesa Clare Smyth , do Core, em Londres. 

Lido 84,da Itália, foi classificado como o restaurante para ficar de olho e o chef espanhol José Andrés levou o título de ícone mundial, pelo seu trabalho humanitário. 

Mudanças em 2019

Em janeiro deste ano, a organização do prêmio anunciou grandes mudanças no tradicional ranking com o objetivo de modernizar e criar uma nova dinâmica para a lista.

A partir de agora, todos os restaurantes que já alcançaram o topo e os que vierem a alcançar não poderão mais participar nos anos seguintes. Eles entram para um novo grupo, batizado como “Best of the Best” (os melhores dos melhores), que vai reunir todas as casas que já ficaram em primeiro lugar. Nos 17 anos da premiação, apenas sete chegaram ao topo: El Bulli (Catalhunha; 2002, 2006 a 2009), The French Laundry (Califórnia; 2003 e 2004), The Fat Duck (Reino Unido; 2005), Noma (o primeiro endereço em Copenhague; 2010, 2011, 2012 e 2014), El Celler de Can Roca(Catalunha; 2013 e 2015), Osteria Francescana (Módena; 2016 e 2018) e Eleven Madison Park (Nova York (2017).

O “Best of the Best” será lançado oficialmente na próxima cerimônia dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Também foram anunciadas novidades na banca avaliadora. Agora, o júri composto por 1.040 pessoas será 50% feminino e 50% masculino. A nova política de paridade de gênero adotada pela organização também incentiva os votantes a levar em consideração questões como representatividade e diversidade dos restaurantes na hora de votar.

Por fim, os organizadores prometem para o meio do ano o lançamento de uma plataforma digital e um guia completo de restaurantes e bares ao redor do mundo que já entraram nas listas ou foram indicados pelos jurados. 

Não foi dito se as mudanças também serão aplicadas aos rankings 50 Best regionais, da América Latina e da Ásia. 

Daniela Soto-Innes, do Cosme, é eleita a melhor chef mulher do mundo

50’s World Best Restaurants reconhece a norte-americana, mais jovem mulher a receber o prêmio
POR PAULA JACOB | FOTOS REPRODUÇÃO

Best Female Chef 2019 Daniela Soto

Parte das premiações do ranking mundial 50’s World Best Restaurants, o prêmio que elege a melhor chef mulher do globo acaba de divulgar a eleita: Daniela Soto-Innes. A norte-americana nascida no Texas tem apenas 28 anos e é a mais nova a receber tal honraria. À frente do Cosme, restaurante em Nova York com culinária mexicana contemporânea, Daniela está se preparando para inaugurar dois novos restaurantes na Costa Oeste dos Estados Unidos: O Damian e o Ditroit, ambos em Los Angeles e com inspirações que misturam a gastronomia do México com outras influências.

Conhecida por ser a protegida de Enrique Olvera, a chef abriu seu restaurante em 2014 e desde 2016, aos 25 anos, ela já despontava na cena da gastronomia ao receber o prêmio Rising Star Award, da James Beard Foundation. Mesmo com tantos holofotes, a chef gosta mesmo de focar no trabalho e de valorizar todos os membros da equipe. De acordo com o site da 50’s World Best Restaurants, ela considera o Cosme uma “instituição cultural” mais do que um restaurante, e que manter a equipe feliz não importa aonde é uma questão essencial para entregar o resultado final bem-sucedido de uma cozinha mexicana contemporânea.

Cosme
35 E 21st St
New York, NY 10010
+1212 913 9659
cosmenyc.com

Brunch Weekend começa em 28 casas de SP; confira destaques

Endereços participantes oferecem combo com refeição e drinque por R$ 59
MARINA CONSIGLIO

Casa Levi oferece opção de combo com croissant recheado com ovos mexidos e aspargos grelhados

Importado dos ingleses e americanos, o brunch caiu no gosto do paulistano. Tanto que a refeição que combina o café da manhã (breakfast) ao almoço (lunch), realizada em manhãs preguiçosas de finais de semana e feriados, tem um festival para ser chamado de seu, o Brunch Weekend.

Na sétima edição, o evento ocupa 28 endereços paulistanos, que oferecem menus completos por R$ 59 em todos os finais de semana de abril, a começar neste sábado (6). O preço inclui uma bebida, que pode ser uma taça de mimosa ou um copo de um drinque de cerveja Hoegaarden e suco de laranja.

Entre as casas participantes estão restaurantes, padarias, confeitarias, bares e lanchonetes. Veterano no evento, o gastropub Camden House tem inspiração britânica, mas entrega uma refeição de influência libanesa, com a tostada de paleta de cordeiro, ovos fritos e coalhada caseira com pistaches e romãs como uma das duas opções. 

Entre os estreantes está a Casa Levi, que oferece como uma entre duas sugestões o croissant com ovos mexidos, aspargos grelhados enrolados em fatias de presunto cru e, para adoçar, uma carolina.

Outra novata é a confeitaria Toasty, que traz receitas da cozinha americana. Um dos dois combos é vegano e tem panquecas com bananas e calda de blueberry e iogurte de coco com manga e granola.

Já o Cha Cha e o Espaço D têm algo em comum, os diversos pratos para criar um menu com entrada, principal e sobremesa.

Veja a programação completa em www.brunchweekend.com.br.

Casa Levi – R. Bixira, 138, Mooca, região leste, tel. 2084-0894.  Sáb.: 9h às 19h. Dom.: 9h às 15h. Até 28/4. 

Camden House – R. Manuel Guedes, 243, Jardim Europa, região sul, tel. 2369-0488. Sáb. e dom.: 10h às 16h. Até 28/4.

Cha Cha Itaim – R. Lopes Neto, 40, Itaim Bibi, região sul, tel. 2640-4004. Sáb. e dom.: 11h às 16h. Até 28/4.

Espaço D – R.Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 733, Itaim Bibi, região sul, tel. 3034-5408. Sáb.: 11h às 17h. Até 27/4.

Toasty – R. Colonização, 155B, Vila Madalena, região oeste, tel. 3819-3224. Sáb. e dom.: 9h às 16h. Até 28/4. 

Telma Shiraishi, do Aizomê, é nomeada embaixadora da culinária japonesa

À frente de um restaurante japonês em São Paulo, a chef foi a primeira brasileira e a única mulher a receber o título

Telma Shiraishi, do Aizomê, é nomeada embaixadora da culinária japonesa Foto: Carol Gherardi

Já faz tempo que Telma Shiraishi oferece a delicadeza da culinária japonesa aos paulistanos. Em seu Aizomê, os comensais descobrem um Japão que vai além dos clichês e estereótipos gastronômicos.

Por seu trabalho, ela recebeu, no dia 25 de março, um título concedido pelo governo japonês: a chef foi nomeada Embaixadora da Boa Vontade Para Difusão da Culinária Japonesa.

Ela é a primeira brasileira e a única chef mulher a receber o título. Telma segue guardiã da tradição nipônica, ainda que do outro lado do mundo. 

SERVIÇO

Aizomê

Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista

Telefone: 2222-1176

Funcionários de restaurantes relatam casos de horror em cozinhas imundas

Cena da animação “Ratatouille” (2007): a realidade é bem menos fofa (Foto: Divulgação)

Você não deve acreditar em tudo o que lê na internet, mas também é ingênuo pensar que a rede só traz mentiras. A dúvida é a posição mais sensata. Dito isto, topei com uma postagem que me arrepiou até o último fio de barba.

Uma turma de funcionários de restaurantes bares e afins resolveu compartilhar inconfidências sobre situações de horror nas cozinhas profissionais do Brasil.

Prossiga se tiver estômago.

As acusações, aparentemente feitas em um grupo fechado no Facebook, foram publicadas no perfil Gastronomia da Deprê. O post já rendeu quase 1500 comentários, um mais nojento do que o outro.

Eu não tenho como checar a veracidade dessas afirmações, até porque os nomes dos estabelecimento são omitidos. Com 48 anos de vida e quase 20 de jornalismo gastronômico, posso afirmar com segurança: não é possível que todas sejam mentirosas.

Eu já vi, li, editei matérias e participei (na condição de vítima) de episódios grotescos em restaurantes imundos, como narrei neste artigo para a revista SãoPaulo. Essas coisas acontecem, não são lenda urbana.

Vou parar por aqui e deixar você com alguns relatos do tal grupo e dos comentários no Facebook. Para facilitar sua compreensão, dei um tapa muito discreto na gramática de algumas postagens. [Marcos Nogueira]

“Trabalhei em uma padaria em que o confeiteiro, depois do almoço, ia enfeitar bolos com um palito na boca, cutucando os dentes para tirar restos de comida. Aí eu vi ele usando o mesmo palito para fazer detalhes do design do bolo.”

Camila, no grupo fechado

Agora eu já sei que fim levou o palito de dentes.

“Aos 15 anos, trabalhei numa padaria onde os ratos passeavam em cima do pão. O dono mandava embalar esses pães em saquinhos com 10 unidades, parea vender mais barato aos clientes que chegavam cedo.”

Flávia, no grupo fechado

“Trabalhei num restaurante em que o dono mandava a gente comprar o azeite mais vagabundo para colocar no vidro de Gallo.”

Gabriela, no grupo fechado

Esse expediente é das coisas menos asquerosas que você vai ler aqui, mas é o mais comum. Eu já falei do azeite fraudado neste post e também neste aqui. O mesmo grupo relata casos semelhantes com ketchup e shoyu.

“Trabalhei em um restaurante que reaproveitava os restos de carne dos pratos dos clientes para fazer farofa.”

Fabiana, no grupo fechado

“Quando comecei a trabalhar como sommelier fiz uma consultoria num bar famoso, numa esquina que o Caetano cantou, em que a cozinha era um espetáculo de horrores: as carnes ficavam empilhadas no chão e quando chovia um dos cozinheiros era destacado para matar os ratos que apareciam aos montes. Uma vez vi esse infeliz cozinheiro puxando com o rodo o sangue dos ratos, que ele matou com um cabo de vassoura, em direção às carnes empilhadas.”

A., sommelier em São Paulo, em post público no Facebook

Fiz um teste para subgerente em uma pizzaria conhecida em minha cidade. No primeiro dia, me abismei com a quantidade de cocô de rato que tinha nas bancadas onde abria a massa. Senti um cheiro forte vindo do rolo de massa. Tinha massa pobre com larvinhas. A máquina de fatiar também estava podre.

Fui ajudar o pizzaiolo a montar algumas pizzas, e ele tinha um balde com calabresa fatiada que haviam tirado das pizzas que sobravam. As azeitonas que não era comidas pelos clientes voltavam para as pizzas.
Questionei o dono sobre reaproveitar o resto dos clientes: ele disse que era cristão e não ia jogar fora comida boa só porque o cliente não comeu tudo. Nunca voltei lá, liguei na vigilância sanitária e denunciei. Mas eles continuam abertos.

Ana Carolina, de Uberlândia (MG), em comentário no Facebook

“Já vi padeiro abrir o saco de farinha daqueles bem grandes, fazer um morrinho com a farinha, baixar as calças, colocar a bunda perto e PEIDAR, só para ver a farinha voar!”

Vinícius, de Taquara (RS), em comentário no Facebook

Essa história força um tanto a amizade, mas vá saber… Eu já conheci gente que seria capaz de fazer algo semelhante.

E, agora, a melhor de todas:

“Trabalhei em um restaurante nordestino superfamoso. Eram TANTAS baratas, arroz que durava uma semana na panela, carnes também… eles eram servidos mesmo assim. Eu vi uma senhora da limpeza matando a barata na facada! 
Isso: a barata estava na parede ela deu uma FAAAACADA!!! Pedi demissão no dia seguinte!”

Paula, de São Paulo, em comentário no Facebook