Categoria: gastronomia

Com cozinha italiana, Piccolo é boa novidade em Pinheiros

Piccolo-Flavio-Teperman-div.-e1492722128265 (1).jpgFoto: Flávio Teperman/divulgação


Vizinho ao Le Jazz, o novo Piccolo engrossa a oferta de boas casas na Rua dos Pinheiros. O lugar é praticamente uma réplica (menor) do Più, restaurante dos mesmos donos no Baixo Pinheiros – entre eles, o chef Marcelo Laskani e o maître Maurício Cavalcante. São dois ambientes, a varanda e o aconchegante salão interno, separados por um bar.

À frente da cozinha, Laskani divide a autoria dos pratos com o chef Marcelo Milani. Como no Più, massas e alguns embutidos são feitos na casa. Da seção ‘para compartilhar’, há burrata cremosa defumada na mesa (R$ 45).

Entre as entradas, pedidas como o ovo perfeito, com brioche, creme de abóbora, fonduta de queijo taleggio e espinafre (R$ 31). Na lista de principais, prevalecem as massas, a exemplo do ‘Spaghetti alla Chitarra’, massa fresca com camarão, shitake, alcachofra e limão-siciliano (R$ 54), e do tortelli recheado com pernil de vitelo (R$ 52). Mas também há bochecha de javali (R$ 56), paleta de cordeiro (R$ 69) e polvo (R$ 67).

Durante a semana, no almoço (exceto feriado), serve apenas o menu executivo, por R$ 48, com entrada, prato e sobremesa. Destaque para o polpetone recheado de queijo caccio cavalo, molho ao sugo e tagliatelle na manteiga de sálvia.

Para finalizar, semifreddo de castanha-do-pará com farofa de café e calda de amaretto (R$ 21). Além de drinques, tem vinho em taça a partir de R$ 22. [Lucineia Nunes]

ONDE: R. dos Pinheiros, 266, Pinheiros, 3213-8449.

QUANDO: 12h/15h e 19h30/23h30 (6ª, até 0h; sáb., 12h30/16h e 19h30/0h; dom., 12h30/16h).

QUANTO: Cc.: todos. Cd.: todos.

Evitar desperdício e não cobrar caro são os mantras do Lilu

Quando o chef Andre Mifano saiu do restaurante Vito, em 2015, ele estava certo de que não queria mais ser dono de um empreendimento, mas continuaria sua trajetória cozinhando. “Comandar uma cozinha, administrar e ainda entrar em consenso com os sócios estava sendo desgastante demais”, comenta o expert, que ficou sete anos à frente da casa de gastronomia italiana que o consagrou. Do cardápio ao serviço, ele sentia que precisava seguir caminhos diferentes. “Aquele espaço já não combinava mais comigo”, diz o paulistano de 40 anos.

Descendente de italianos e com passaporte europeu, pensou que o seu novo caminho seria no exterior. “O Alex Atala, que é meu amigo, me aconselhou a não ir morar fora de vez, e sim ver primeiro o que estava acontecendo na gastronomia aqui e lá fora.” Foi o que fez. Viajou para Londres, Paris, São Francisco e Nova York para se reciclar e, quando voltou para o Brasil, continuou o processo de comer em vários lugares e trocar ideias com chefs da capital paulista. “Foi um período de estudo e inspiração, fundamental para um profissional que trabalha com a criatividade.”

Com mais tempo livre nesse ano sabático, não teve jeito, contrariou a si próprio e idealizou o conceito de um restaurante hipotético, com as características que eram importantes para o cozinheiro que ele tinha se tornado nos últimos tempos. “Simplicidade”, “compartilhar”, “evitar desperdício”, “não cobrar caro”, “um ambiente com luz suficiente para enxergar as pessoas e a comida” eram as ideias mais fortes desse lugar, que permanecia apenas no campo da imaginação. Até que um investidor o procurou e insistiu para montarem algo juntos. Andre tentou recusar, mas a possibilidade de rumar em uma nova direção resgatou esse chef, que ostenta um currículo de 22 anos na gastronomia.

gASTAndre Mifano na fachada de seu restaurante, na matéria “Cozinha Aberta”, para a revista ELLE. (Rafael Jacinto/ELLE)


Assim nascia o Lilu, que abriu as portas no fim do ano passado, no bairro de Pinheiros (Rua Francisco Leitão, 269), região paulistana que virou sinônimo de boa comida a preços convidativos. Um imóvel térreo dos anos 1930 foi escolhido para abrigar o novo negócio. Com projeto de Alan Chu, o único salão tem fachada e fundos de vidro. A cozinha é totalmente integrada com a área destinada aos clientes (no total, há 46 lugares). O branco impera e faz uma dupla boa com as cadeiras e mesas pretas. Tudo muito simples, sem ostentação.

Quanto ao menu, Andre optou por algo diminuto. Pouco mais de uma dúzia de criações, sem separação entre principais e entradas. E todos para dividir. “Esse sempre foi o jeito que gostei de comer com meus amigos. A gente senta em um lugar, pede algumas opções e coloca tudo no centro da mesa. É uma verdadeira conexão, com as pessoas provando os mesmos sabores e trocando opiniões”, comenta. Ele diz que abdicou de um cardápio extenso por uma questão da sustentabilidade. “Caso contrário, o estoque teria de ser maior, há mais probabilidade de perdas e isso acaba sendo repassado para o consumidor.”

Nesse quesito, também entra outro item que tem sido uma das principais missões de Andre: o aproveitamento total de cada ingrediente. Ele se programou para usar poucos elementos por prato, sendo que cada produto aparece em mais de uma receita, de maneira que nenhuma parte dele se perca. “É impraticável jogar comida fora. Hoje, nossa perda de alimentos é de 10%, enquanto em muitos lugares é de no mínimo 25%. Estou chamando essas estratégias de inteligência gastronômica, que pretende fazer com que a casa se sustente e ainda possa trazer algum rendimento”, conta o expert, que não trouxe para o Lilu receitas com embutidos feitos por ele nem investiu em barriga de porco e massas artesanais – suas três marcas registradas no Vito.

GAST1Salão do restaurante Lilu (Rafael Jacinto/ELLE)


Nesse pouco tempo de funcionamento, o novo negócio já possui alguns hits entre os pratos autorais e que se encaixam no gênero “comida variada” (as referências usadas pelo chef não se prendem a determinada cozinha). Os mais pedidos são o tartar de wagyu (raça de gado japonesa macia e saborosa) e o arroz de domingo, com rabada, linguiça portuguesa, couve e ovo. Por enquanto, eles têm lugar cativo no menu, que pode mudar a qualquer momento, pois Andre não quer manter tudo igual por muito tempo. “Também vou trabalhar com a sazonalidade. Se não for época de determinado produto, o ingrediente sai da receita”, diz ele, que acaba de colocar no cardápio uma salada de lentilha com abóbora, pimenta biquinho e cenoura.

Além do Lilu, há novidades também na televisão. Andre, que foi um dos primeiros chefs de sua geração a enveredar para a TV, estreia a terceira temporada do The Taste, do canal a cabo GNT, em abril. Mas diz que não pode revelar muito sobre o reality. “Só dá para dizer que a chef Helena Rizzo se juntou ao time de apresentadores-mentores e foi legal tê-la como colega.” Para quem tem curiosidade em saber se ele se chateia quando alguém é eliminado de seu time, o chef é taxativo: “Não me comovo. É um jogo e pronto. Tem de ser divertido”.

Diversão, aliás, é uma boa palavra para definir o seu momento atual. “Estou inspirado, fazendo o que gosto, do jeito que acredito. No ano que fiquei sem um restaurante, descobri que o problema não era ter ou não um negócio, mas que é fundamental estar à frente de algo em que você acredite totalmente.” [Daniel Tavares]

Kosushi comemora 29 anos com brinde de sake e cerimônia japonesa

Cine-Kosushi.jpgKosushi comemora 29 anos com brinde de sake e cerimônia especial || Créditos: Reprodução


Aberto em 1986, o Kosushi foi um dos primeiros restaurantes japoneses de São Paulo a abrir fora do bairro da Liberdade. Logo ficou conhecido pelas criações da equipe comandada pelo sócio e chef George Koshoji, hoje encontradas em muitos dos restaurantes da cidade. Na próxima segunda-feira, o Kosushi completa 29 anos e, para comemorar com seus clientes, vai armar uma verdadeira cerimônia japonesa, com direito a brindes de sake para quem passar por lá e, claro, muitas delícias.

Gordon Ramsay não vai deixar fortuna de US$ 140 mi para os filhos

007 He_s_back_British_actor_Daniel_Craig_was_officially_confirmed_fo-a-1_1417706758492.jpgGordon Ramsay || Créditos: Divulgação/Fox


Considerado o chef-celebridade mais bem pago do mundo e astro de programas de sucesso sobre o mundo da culinária, como “Hell’s Kitchen” e “MasterChef”, o escocês Gordon Ramsay amealhou uma fortuna de mais de US$ 140 milhões (R$ 439,7 milhões) ao longo da carreira, montante que ele não pensa em deixar para seus quatro filhos, mas sim para instituições de caridade.

Em entrevista ao tabloide britânico “The Sun” neste fim de semana, Ramsay afirmou acreditar que seus herdeiros devem vencer na vida por esforço próprio e que o máximo que fará por eles é deixar um depósito equivalente a 25% de um financiamento imobiliário para cada um, sendo que o saldo restante ficará por conta deles.

Ramsay também revelou que nas viagens em família somente ele e sua esposa embarcam na primeira classe, enquanto os filhos deles viajam na econômica. “Eles ainda não trabalharam o suficiente para ter esse tipo de privilégio”, ele disse. (Por Anderson Antunes)

Um tour por gastronômico (e saudável) por Paris

Charles Piriou é francês e nascido em Paris. Morando em São Paulo e Rio de Janeiro, ele sempre volta as origens para visitar sua família e aproveita para pesquisar boas novidades gourmet da cidade luz. Ele compartilha aqui alguns endereços imperdíveis.  S Simplesmente

Dose Dealer de Café, tudo gostoso e bem pensado
Um tour por gastronômico por Paris (Foto: Simplesmente)

Reduto da turma descolada, é um lugar perfeito para tomar café da manhã, almoçar despretensiosamente ou apreciar um brunch aos finais de semana. O serviço é super carinhoso e tudo é muito bem pensado. Um lugar para comer saudável regado com uma boa xícara de café. No cardápio, sucos frescos orgânicos, saladas e quiches e sobremesas.
@dosedealerdecafe

Caboche, tudo em pote

A onda de comidas em pote já virou norma. No Caboche, a palavra de ordem é frescor e sabor. Oferece várias opções que mudam todos os dias, inclusive quentes.
4 Rue Meissonier, 75017 Paris, França

Interfabric, saúde no bolso

Um tour por gastronômico por Paris (Foto: Simplesmente)

Esse micro lugar reflete uma demanda e tendência de consumo: produtos fabricados diariamente para comer alí mesmo ou levar para viagem, sem muita pretensão ou sofisticação. Serve bolo e muffins deliciosos, entre sopas e saladas.
46 rue Legendre 75017 Paris

La Foucade, pâtisserie saudável e consciente
Um tour por gastronômico por Paris (Foto: Simplesmente)

Quem disse que não é possível comer doces franceses sem culpa? A ideia do La Foucade é interpretar receitas de pâtisserie pensando no bem-estar e lado positivo. Ao invés de dizer sem glúten e sem lactose, porque não dizer com sabor e muita delicadeza?
foucadeparis.com

Yuman, uma visão mais humana da cozinha
Um tour por gastronômico por Paris (Foto: Simplesmente)

Na casa comandada pelo Gilles Tessier, gosta-se da madeira, do cimento queimado, da vida 100% orgânica com ou sem glúten, água reaproveitada, entregas de bike e muito mais. Uma virtuosa epicerie cheia de delícias acompanhada de uma cozinha & cantina despojada, leve e rica em sabores. Tudo a base de muitos grãos e especiarias, do jeito que a gente gosta.
yuman-restaurant.com

La Recyclerie
Um tour por gastronômico por Paris (Foto: Simplesmente)

Aberto em 2014, o lugar preza pela consciencia e responsabilidade com o meio ambiente através de várias atitudes e iniciativas. Localizado numa antiga estação de trem, você descobre um café descolado, um atelié colaborativo e uma linda fazenda urbana. Aqui a palavra é low-tech, acompanhada do lado manual e simples de ser e viver.
larecyclerie.com

Arpege, alta gastronomia
Um tour por gastronômico por Paris (Foto: Simplesmente)

Aqui não se brinca com comida. O grande chef Alain Passard foi um dos primeiros franceses do mundo a levantar a bandeira da sustentabilidade e apostar no conceito vegetariano. Quando mudou o cardápio do seu restaurante estrelado, vários torceram o nariz. Os anos mostraram que ele estava certo, uma experiência que vale ser vivida intensamente.
alain-passard.com

Após ‘Brexit’, chef Jamie Oliver vai fechar 6 restaurantes

1483741300152

Famoso por seus programas culinária na TV, o Chef inglês Jamie oliver anunciou que vai fechar seis de seus 42 restaurantes na inglaterra. Os motivos, diz ele, são o aumento dos custos de importação e as incertezas econômicas motivadas pelo Brexit, como ficou conhecida a decisão dos ingleses de abandonarem o bloco do Euro em plebiscito no ano passado.

Oliver vai fechar unidades de seu Jamie’s Italian em Aberdeen, Exeter, Cheltenham, Richmond, Tunbridge Wells e Ludgate Hill, vizinha a Catedral de St Paul no final do primeiro trimestre do ano.

“Assim como quase todos os donos de restaurentes, esse é um mercado difícil e as pressões e incertezas que seguiram o Brexit tornaram as coisas ainda mais duras”, disse Simon Bladgen, que comanda a rede de restaurantes Jamie Oliver.

O fechamento vai afetar cerca de 120 empresários, menos de 5% do total empregado pela rede atualmente, com 42 restaurantes no Reino Unido e 36 no exterior, incluindo dois no Brasil, no bairro paulistano do Itaim Bibi e na cidade de Campinas.

Blagden disse que uma combinação de aumento nos custos de ingredientes, treinamento de funcionários e uma queda na demanda, motivida pela crise local, tem forçado o fechamento de restaurantes.

No âmbito internacional, no entanto, a rede pretende colocar em curso um plano de expansão. São esperados 22 novos restaurantes nos próximos meses, todos tocados com parceiros locais, exatamente como aqui no Brasil.

O tempero brasileiro de Bel Coelho

Bel_Coelho_Sai_da_Sombra_Thays_Bittar884 (1).jpg

A Chef de cozinha Bel Coelho em sua casa no bairro da Vila Madalena. Foto: Thays Bittar
Por Eloá Orazem, para The Summer Hunter

Não é quem chegou primeiro, mas quem vai mais longe: Bel Coelho está (re)descobrindo o Brasil, uma fatia por vez. A chef paulistana à frente do Clandestino aprendeu na cozinha o que a gente decora na sala – de aula. Geografia, história e literatura têm gostos e cores que não cabem no binômio verde e amarelo do país. Desde que foi eleita chef revelação aos 25 anos, em 2005, a moça bastante autocrítica tem botado a mão na massa (literalmente) para se tornar uma pessoa e uma profissional melhor – evolução que podemos testemunhar de perto no programa Receita de Viagem, exibido no canal TLC. Madura e materna, a cozinha de Bel é para prato fundo e pressa rasa, porque o fogo pede tempo para fazer seu trabalho santo: unir ingredientes, pessoas e sentimentos num só prato, que deve ser apreciado sem um pingo de moderação. []

Bel_Coelho_Sai_da_Sombra_Thays_Bittar5871.jpgA Chef de cozinha Bel Coelho em sua casa no bairro da Vila Madalena. Foto: Thays Bittar

Você acha que um bom chef de cozinha precisa, obrigatoriamente, ter vivência internacional?

Hoje temos no Brasil excelentes profissionais, então ir ou ficar é uma questão de escolha. Eu, particularmente, acho interessante, porque você se enriquece demais. Como a gastronomia é uma em cada lugar, experimentar outras culturas é muito bacana, tanto do ponto de vista pessoal como do profissional. Mas volto a dizer: não acho que seja requisito obrigatório.

Na Europa, vemos muitos restaurantes que são quase instituições – e não apenas pelas estrelas Michelin. Você acha que há espaço no Brasil para esses “templos” gastronômicos?

Acho que temos muito o que amadurecer como mercado e como profissionais, mas tem gente séria por aqui já fazendo um trabalho que equivale ao que vemos em restaurantes estrelados lá fora. Tem muita coisa boa vindo por aí.

Você acha que há um ponto comum que une os chefs brasileiros?

Nunca pensei muito sobre isso, mas é uma ótima questão. Acho que temos em comum o resgate da culinária tradicional e dos produtos brasileiros. Ainda tem muita coisa a ser feita e descoberta, e a maioria dos profissionais aqui tem esse interesse. Mas reconheço que não temos tradição na produção de produtos nativos, e apenas o volume dos restaurantes de São Paulo não justifica o investimento – é preciso que essas iguarias voltem a figurar na mesa do brasileiro.

Detalhes da decoração de Bel Coelho. Foto: Thays Bittar

Por conta da profissão, você viajou pelo país todo. Das memórias que guardou, tem alguma mais especial?

Várias! Uma foi quando tive a oportunidade de colher baru, no cerrado, outra foi quando comi tutu na Ilha de Marajó, algo até então inédito para mim, e bastante surpreendente. Foram todas viagens enriquecedoras, sobretudo por abordar o lado mais humano na gastronomia: personagens que fazem diferença tanto na produção, quanto na cozinha. Hoje, acredito mais do que nunca que o produtor é o epicentro da mudança – e digo isso sem querer diminuir o trabalho do chef, mas é preciso ter a humildade de reconhecer que a gastronomia não evolui só com o movimento do cozinheiro.

E dos lugares, de qual gostou mais?

Amazônia a gente sabe que é muito rica, mas já foi bem explorada. O sertão parece mais pobre do ponto de vista do produto, mas tem coisas maravilhosas. É difícil escolher, mas se tenho que eleger um, então voto no Cerrado, porque é o que tenho explorado mais.

O que você anda estudando à beira do fogão?

Temos feito muitas experiências com defumados, usando ervas, cascas de pinhão e outros ingredientes. Estamos apreciando o efeito que a técnica tem em diferentes produtos. Testar outras possibilidades é o primeiro passo para novos resultados. A fermentação é outra técnica bastante interessante que me chama a atenção, mas não explorei a fundo. Ainda!Bel Coelho e o filho Francisco.jpgBel Coelho e o filho Francisco. Foto: Thays Bittar

Vez ou outra, passamos por algo na vida que nos traz de volta para o chão. Você já passou por um reality check?

Difícil falar disso, né? Já estou há 20 anos no mercado, e tive dois “booms”. O primeiro foi quando, ainda muito jovem, fui eleita chef revelação. Naquele momento, talvez o sucesso tenha subido à cabeça. Não que eu tenha me tornado arrogante ou prepotente, mas aquilo veio com um peso. Eu sentia a responsabilidade de fazer algo relevante, temia não ser boa, mas, ao mesmo tempo, era muito reconhecida.

Aí, fui para Londres abrir um restaurante, que não vingou. Quer dizer, abriu depois, mas não comigo, com outro chef. O cara era um pilantra. Foi muito difícil. Eu estava há oito anos no mercado, e só colecionava experiências positivas, estava mal acostumada. Mas reconheço que aquele sofrimento em particular foi necessário naquele momento.

O Brasil é um país muito solar. Isso impacta nossa culinária tradicional?

Acho que sim. Os luares quentes têm comidas quentes – vide nosso vatapá, feijoada e outras tantas iguarias. Tem uma teoria que diz que é para igualar a temperatura do corpo, por dentro e por fora. Não sei se concordo, mas acho que vale a reflexão. No mais, não tenho dúvida de que o clima faz toda a diferença na produção, e isso certamente afeta positivamente a qualidade do prato. O Brasil é privilegiado nesse sentido, com toda sua biodiversidade.

E que prato tipicamente brasileiro que você indicaria para um belo dia de verão?

Manjubinha frita com limão ou lula à doré. São mais aperitivos do que pratos, mas acho que têm tudo a ver com o Brasil e com o verão.

Gastronomia I ‘Não reparei que estava abrindo tanto o meu coração’, diz Paola Carosella sobre seu primeiro livro

pawCapa do livro ‘Todas as Sextas’, de Paola Carosella Foto: Divulgação


Quando beirava a adolescência, aos 12 ou 13 anos, a argentina Paola Carosella achou na TV e no programa de culinária Utilíssima um tapa-buraco para a solidão de esperar a mãe chegar em casa todo dia após o trabalho. Ocupava o tempo cozinhando e montando a mesa, aprendendo truques e improvisando com os ingredientes que tinha na geladeira, conta ela no seu primeiro livro, Todas as Sextas, a ser lançado no dia 8 de novembro em São Paulo.

Mais de 30 anos depois, ela própria está na TV, em rede nacional com o programa Masterchef Brasil, e traz a história da sua vida a público num livro que mescla autobiografia e receitas.
“Eu não reparei que estava abrindo tanto o meu coração até que o livro estava impresso”, disse a chef ao Paladar num papo no seu restaurante Arturito. “Eu também sentia que um dos motivos pelos quais eu tinha que contar a minha história era por causa do Masterchef. O programa mostra uma única Paola. É difícil imaginar o que aconteceu antes comigo.”

A chef Paola Carosella, que lança o livro 'Todas as Sextas'A chef Paola Carosella, que lança o livro ‘Todas as Sextas’ Foto: Jason Lowe|Divulgação


Assim, ela conta como foi entrar no mundo da cozinha ainda em Buenos Aires por volta dos 18 anos, conhecer chefs na França e trabalhar com o “pitoresco e colorido” Francis Mallmann. Foi por causa dele que ela chegou a São Paulo, em 2001, para abrir a Figueira Rubaiyat e, depois, construir a sua própria história.

É do Arturito, seu restaurante em Pinheiros, que sai o nome do livro, Todas as Sextas, já que a sua “volta” à rotina da cozinha depois de um tempo voltada à burocracia da casa se dá quando ela resolve preparar o menu-executivo “todas as sextas”.
Polvo na chapa à provençal com feijão manteiguinha, barriga de porco braseada lentamente com molho gribiche, joelho de porco com verduras e mostarda de Dijon – são receitas como essas, executadas para o menu de sexta-feira, que preenchem o livro, lançado pela Melhoramentos.

As fotos são de Jason Lowe, que Paola conheceu por admirar seu trabalho e hoje é marido da chef. O trabalho do fotógrafo guarda a peculiaridade e a estética ímpar de ser realizado com filmes analógicos numa Hasselblad de 1970. Confira a seguir trechos da entrevista com Paola.

Cebolas na brasa, coalhada e dukkah, de Paola CarosellaCebolas na brasa, coalhada e dukkah, de Paola Carosella Foto: Jason Lowe|Divulgação


Em que ritmo você escreveu o livro? Ao lê-lo, tem-se a sensação de que você sentou e jorrou as memórias de uma vez.
Não… (risos). Eu comecei o primeiro capítulo dois anos e meio atrás. Havia um pedido de outra editora, não funcionou, mas daí já havia a ideia de eu querer fazer um livro. Eu conheci o Jason (Lowe, seu atual marido) por causa disso e fizemos algumas fotos. Mas ainda não sabia qual era a coluna vertebral do livro.
Não me sentia confortável de fazer um livro “receitas da Paola” ou “receitas do Arturito”, precisava de algo mais sólido. Daí um dia pensei nos menus de sexta-feira do restaurante, porque foram eles que me conectaram com a cozinha depois de um momento muito intenso como “empresária”. Assim eu também poderia escolher as receitas, pois tenho 25 anos de cozinha, como afunilar as receitas?

Você fala em receitas, mas o livro também é uma autobiografia com nome e sobrenome de pessoas que passaram pela sua vida, momentos íntimos.
Eu não reparei que estava abrindo tanto o meu coração até que terminei o livro, até que ele estava impresso, na verdade. Acontece que eu não sabia como contar essas coisas se não trazendo as pessoas. Tem algumas ironias com algumas pessoas que pertencem a um passado muito distante, que não vão ler o livro (risos).
Mas eu não podia não falar do Francis Mallmann e não podia não contar com os poucos recursos literários que eu tenho o quão pitoresco e colorido ele é, o quanto ele mudou a minha vida. Eu não podia não falar dos Belarminos, do jeito que as coisas foram.
Se fosse para ser uma biografia escrita por uma ghost writer, eu preferia não fazer livro. Eu também sentia que um dos motivos pelos quais eu tinha que contar a minha história era por causa do Masterchef. O programa mostra uma única Paola, dentro de um frame. É difícil para quem vê essa Paola imaginar o que aconteceu antes comigo.

Profiteroles recheados de sorvete de baunilha com praliné e calda de chocolate, de Paola CarosellaProfiteroles recheados de sorvete de baunilha com praliné e calda de chocolate, de Paola Carosella Foto: Jason Lowe|Divulgação


Sobre essa imagem, você fala no livro dos momentos em que é “sargento” e das meninas lindas de cabelos soltos na cozinha de Francis. Quem é Paola hoje?
Eu consegui um equilíbrio, consegui montar uma cozinha por meio de muita disciplina. Consegui montar estruturas de trabalho e estruturas de pessoas que me acompanham e entendem essa disciplina. A disciplina existe, mas deixa que a gente seja amoroso nela. Eu não preciso ser mais sargento.
A Paola sargento aparece em Los Negros (restaurante de Francis Mallmann no Uruguai) em 1997 é porque a cozinha de lá era muito desorganizada. Se você quer que o resultado tenha muita qualidade, você tem de colocar muita disciplina. E, se você tem de colocar disciplina em quatro dias, como faz? Ou você vai embora ou alguém tem de gritar mais alto. Segundo Francis, foi a melhor temporada de Los Negros até hoje.
Tenho 25 anos de cozinha, 44 de vida, que faço agora em outubro, então ao longo do tempo você vai construindo, minimizando os excessos. O ziquezague entre os extremos fica cada vez mais suave. Você consegue um jeito de ter disciplina sem gritar. Tenho braços-direitos hoje que só com o olhar sabem o que precisa ser feito. Não o que “eu” quero, mas o que precisa ser feito no restaurante.

Como está hoje a sua rotina depois do período em que virou dona sozinha do Arturito e, desde 2014, com a ajuda de um novo sócio, Benny Goldenberg?
Benny entrou na minha vida e foi sensacional. Sou eternamente agradecida, porque ele me dá toda a estrutura que eu nunca tive para que eu possa ser uma cozinheira e para que também possa me aventurar em outras coisas, como a TV, que eu gosto de fazer e acho muito legal, e ainda o La Guapa (casa de empanadas), que ele fez crescer com sua força locomotora.
Hoje, sou eu que faço as mudanças do cardápio do Arturito, faço a ponte entre o que vai ser feito e os produtos que quero usar. Me relaciono muito mais com os produtores (como a Cooperapas, em Parelheiros). Nesse período de mudança, a cada três meses, eu me jogo dentro da cozinha, sou eu que comando os 15 ou 20 dias que demora esse processo. Tenho duas mãos direitas, Lucas e Mariú, que assumem depois que eu saio.
É um sistema que funciona porque toda brigada de cozinheiros precisa se manter vibrante e excitada. Ao mesmo tempo, você não pode viver em constante vibração. Então, ok, temos o cardápio novo, estamos empolgado, daí faz-se a repetição e cansa. Na hora em que você cansa está na hora de mudar o cardápio de novo.

E como é a sua presença hoje no restaurante, mesmo fora da cozinha?
Eu gostaria de estar mais no salão, mas tem muito pedido de foto. Isso não me incomoda, mas sinto que pode incomodar o cliente ao lado. Eu quero satisfazer esse pedido de foto porque entendo de onde vem o carinho, mas talvez a pessoa ao lado tenha vindo pela comida, não por mim. Então, não quero atrapalhar. Às vezes não estou tanto no salão quanto gostaria.

Como você vê hoje a cena dos orgânicos em São Paulo, que eram tão inacessíveis quando você abriu o Julia Cocina, em 2003?
Lindíssima. Acho que é o melhor momento: quando não está tudo feito ainda, tem muito para se fazer, então nós cozinheiros conseguimos nos envolver no processo de trabalhar em conjunto. A cena hoje não se compara com a época quando abri o Julia. Nem se compara. Hoje você consegue ovos orgânicos, de galinhas felizes, porcos criados soltos, pancs (plantas alimentícias não convencionais), queijos brasileiros, chocolate feito à mão. O cenário está incrível.

Paola e sua avó materna, Mimi, que a inspirou na cozinhaPaola e sua avó materna, Mimi, que a inspirou na cozinha Foto: Jason Lowe|Divulgação


No livro, você fala do impulso que o programa de TV Utilíssima te deu, e hoje é você que está na TV. Qual a diferença daquele tempo para hoje? E do papel da TV?
Difícil essa pergunta porque eu nasci inspirada na cozinha, venho de um berço onde tem muita cozinha. Então, a Utilíssima foi a minha companhia na solidão da minha adolescência e o que me fazia cozinhar para esperar a minha mãe. Mas o amor pela comida veio das minhas avós.
Hoje, vejo como o Masterchef inspirou muita gente. Não sei se a escolher a profissão de cozinheiro, mas a cuidar mais do que come, a deixar um pouco os industrializados de lado e a se aventurar na cozinha. É isso o que mais me interessa, que as pessoas não abandonem essa arte que é tão fundamental na construção de uma sociedade.
A atual temporada do programa, com profissionais, terminamos de gravar no último sábado e para mim foi a melhor que a gente fez. A gente fala muito da importância da formação, da não improvisação. Eu acho muito legal que a gastronomia seja uma opção de trabalho. É importante que se saiba que não é uma profissão que paga muito bem.
Mas a gastronomia tem esse poder de ser muito inspiradora e muito cativante para quem a faz. Os mais honestos são aqueles que sobrevivem apesar de não ganharem dinheiro por muitos anos.

Estando no ponto a que chegou hoje, sente saudade de alguma coisa do passado?
Sinto saudade dos tempos em que a única coisa que eu tinha que fazer na vida era cozinhar. Muitas saudades. Era muito simples. Não estou falando que não gosto do meu momento. É só uma nostalgia. Estou muito feliz e muito agradecida, a gratidão é tanta que às vezes sai do meu peito.

Mas sinto falta desses dias em que eu chegava de manhã na cozinha, abria a janela, deixava entrar o sol, pegava a xícara de café, montava minha mise en place perfeita e a única coisa que tinha que fazer era isso. Não tinha que pegar o celular e ficar respondendo perguntas para todo mundo. Naquela época, não havia outra distração.
Por mais que eu adore fazer mil coisas ao mesmo tempo, sinto saudades de ter tempo de fazer uma coisa por vez. E cozinhar, ser uma cozinheira que toca uma praça de um restaurante, não necessariamente a pessoa mais importante do restaurante. A ideia de ser uma anônima que está fazendo o seu trabalho me acalma, sabe? [Ana Paula Boni]

SERVIÇO

Todas as Sextas
Autora: Paola Carosella
Editora: Melhoramentos (352 páginas, R$ 139)
Lançamento no dia 8/11, às 18h
Livraria da Vila – Al. Lorena, 1.731, Jardins, tel. 3062-1063
A compra do livro nesta livraria a partir do dia 1º/11 dá direito a uma senha para a noite de autógrafos. Só serão distribuídas 400 senhas, e as fotos com a chef serão feitas por fotógrafo no local.