Nos Estados Unidos, pandemia leva chefs renomados a buscarem refúgio em hotéis

Hotéis na Califórnia abrem espaços para nomes conhecidos da gastronomia americana
Sheila Marikar / 2021 / The New York Times

Mesa no Mayflower Inn & Spa, em Washington, Connecticut Foto: Mayflower Inn & Spa, Auberge Resorts Collection / via The New York Times

Os iogues e naturebas há tempos se mandaram para Ojai, enclave verdejante nas montanhas, uma hora e meia ao norte de Los Angeles; já os gastrônomos, nem tanto. Mas isso mudou durante a pandemia, quando o Ojai Valley Inn transformou seu salão amplo, com área interna e externa — que funcionava formalmente como salão de festas antes de a pandemia bagunçar os planos de todo mundo —, em palco para um elenco rotativo de chefs renomados.

Entre os nomes mais famosos está o de Christopher Kostow, do Restaurant at Meadowood, símbolo da alta gastronomia californiana e dono de três estrelas no “Guia Michelin”, situado quase 645 quilômetros ao norte, no Vale do Napa, e destruído pelos incêndios florestais de setembro.

— O fogo e a pandemia deixaram todo mundo com aquela sensação de “só Deus sabe o que falta acontecer agora” — diz.

Para pagar aos funcionários, Kostow teria de se estabelecer em outro lugar. Antes do incêndio, ele teve visão suficiente para bolar um Plano B fora de Napa, consciente de que as restrições em constante mudança poderiam manter a casa na zona vinícola desativada mesmo com outras regiões do estado abertas.

Acontece que Howard Backen, o mesmo arquiteto responsável pelo ambiente exuberante do Meadowood, recentemente construiu o Farmhouse no Ojai Valley Inn, equipado com uma cozinha aberta e utensílios Viking de última geração. Uma coisa levou a outra, e Kostow e sua trupe decidiram transferir sua operação temporariamente para o Ojai, onde criaram um menu degustação com delícias impossíveis de ser reproduzidas em casa, como ostras “em bolhas de champanhe” e caviar coberto com eucalipto e brócolis.

— Eu nunca tinha estado no Ojai antes, mas imagino que seja a cara da Califórnia nos anos 1930: colinas ondulantes, rústico, quase bucólico — comenta Kostow.

O restaurante Farmhouse no Ojai Valley Inn, 90 minutos ao norte de Los Angeles Foto: Ojai Valley Inn / via The New York Times
O restaurante Farmhouse no Ojai Valley Inn, 90 minutos ao norte de Los Angeles Foto: Ojai Valley Inn / via The New York Times

A parceria entre o Restaurant at Meadowood e o Ojai Valley Inn é um bom exemplo de uma tendência que vem crescendo com força: por causa da pandemia, os hotéis estão se tornando refúgios para os chefs de renome. Seja porque foram desalojados por desastres naturais como Kostow, procurando recuperar a renda perdida, querendo explorar um mercado novo ou simplesmente pela oportunidade de experimentar algo novo, esses profissionais estão se estabelecendo em hotéis nem sempre conhecidos pelas qualidades culinárias.

O ano passado praticamente destruiu a cartilha de alta gastronomia, mas agora já existe uma oportunidade de reinvenção.

— Servir do lado de fora, no gramado, ou em um espaço que não é seu não é o ideal, mas estimula a ponto de você coçar a cabeça, perceber o potencial da situação e se animar a fazer coisas descoladas para melhorar o ambiente. Acho que o resultado pós-pandêmico disso em relação à alta gastronomia será um lance mais solto, mais fluido. Todas as antigas regras a essa altura já eram — revela Kostow, que tem outra casa com ambiente mais casual, The Charter Oak, no Vale do Napa.

A “Residência do Restaurant at Meadowood” teve início em 3  de março — e ao longo de cinco semanas conseguiu o equivalente culinário ao aplauso em pé, já que todos os 44 jantares sob a responsabilidade de Kostow no Ojai Farmhouse lotaram, incluindo o fim de semana final, em maio, com harmonização de bebidas da famosa casa Krug Champagne e do Harlan Estate, famoso produtor de blends em estilo Bordeaux. Ingressos para o evento saíram pela bagatela de US$ 999 por pessoa.

— Esgotaram-se em questão de uma hora. Uma loucura. Esse é o teto de preço que se pode cobrar, independentemente de lugar. Mostra não só o tamanho da demanda, mas também atrai o pessoal que está doido para sair e prestigiar um lugar que acha que merece — afirma Ben Kephart, diretor de operações do Ojai

Em um dos jantares organizados em março no Ojai, Kostow ofereceu 13 pratos, diversas opções de vinho e, talvez mais importante que tudo, a oportunidade de se arrumar, ver e ser visto (de uma distância bem maior que dois metros). Foi exatamente o oposto de se sentar no sofá mastigando a gororoba pedida pelo aplicativo, de olho na Netflix. E, pelo visto, era exatamente o que as pessoas queriam.

— Se fosse nossa intenção, daria para fazer um mês inteirinho só com esses jantares. Dá para imaginar o tanto de gente que tentou reservar, né? — comenta Kephart.

Além de Kostow, o Farmhouse recebeu chefs como Nancy Silverton, a grande dama da comida italiana de Los Angeles. No mês que vem será a vez de David Castro, do Fauna, em Baja California, que recentemente foi reconhecido pela World’s 50 Best, uma das maiores organizações de avaliação do setor de hospitalidade, além de Neal Fraser, dono do respeitado Redbird, em Los Angeles.

Johno Morisano e Mashama Bailey, que servirão o banquete sulista no hotel Thompson Austin, em Austin, no Texas Foto: Adam Kuehl / via The New York Times
Johno Morisano e Mashama Bailey, que servirão o banquete sulista no hotel Thompson Austin, em Austin, no Texas Foto: Adam Kuehl / via The New York Times

Veja algumas das diversas parcerias resort-chef convidado como essa que terão espaço no próximo semestre em várias partes dos EUA e ao sul da fronteira:

Dominique Crenn no Montage Los Cabos (Cabo San Lucas, México)

Dominique Crenn é dona do Atelier Crenn, em San Francisco, agraciado com três estrelas pelo “Guia Michelin” — mas este mês resolveu mudar a casa vanguardista francesa a mais de 2.400 quilômetros para o sul na Pacific Coast no resort Montage, em Los Cabos. Durante seis dias, a partir de 15 de junho, Crenn servirá o cardápio de clássicos mais populares de seu restaurante, reimaginados com ingredientes e sabores locais. É também a maneira de a chef comemorar o aniversário de dez anos do estabelecimento — e como parte da festa está organizando atividades de voluntariado na comunidade de Los Cabos por intermédio de uma organização local, tentando estimular os clientes a participar.

Mashama Bailey no Thompson Austin (Austin, Texas)

Mashama Bailey, nascida no Bronx, em Nova York, e vencedora do Prêmio James Beard como melhor chef da região Sudeste dos EUA em 2019, e seu parceiro culinário, Johno Morisano, sairão da cidade onde moram — Savannah, na Geórgia — rumo a Austin na segunda metade deste ano para lançar dois restaurantes que funcionarão no hotel Thompson, com inauguração prevista para breve, prometendo aos hóspedes “a modernidade dos anos 50 e 60 combinada ao luxo do fim do século”. Embora The Diner Bar e The Grey Market sejam permanentes, a própria Bailey comandará as panelas em datas selecionadas, ainda não anunciadas.

Jean-Georges Vongerichten no One & Only Palmilla (San José del Cabo, México)

Considerando-se a popularidade de Los Cabos entre os norte-americanos — que são a grande maioria de turistas internacionais da região — e a proximidade dos EUA, não é surpresa que diversos chefs famosos estejam se mudando para lá.

De 28 de junho a 2 de julho, Jean-Georges Vongerichten — que tem restaurantes em Xangai, Paris, Tóquio e várias outras cidades, além da casa com duas estrelas do “Guia Michelin” em Nova York — estará no One & Only Palmilla, no Mar de Cortez. Em um dos restaurantes do resort, o Suviche, preparará sushis e ceviches tradicionais; em outro, supervisionará o preparo dos filés ao ritmo das ondas, no surf & turf à la Jean-Georges.

Chefs famosos no Waldorf Astoria do Los Cabos Pedregal (Cabo San Lucas, México)

O que não vai faltar no Waldorf Astoria de Los Cabos este ano é chef famoso: em julho, o semifinalista do Prêmio James Beard, Ronnie Killen, vai levar seu churrasco em estilo texano para a praia. Em outubro será a vez de duas nativas de Chicago e vencedoras do James Beard, Sarah Grueneberg e Mindy Segal; em novembro, a de Brian Malarkey, de “Top Chef”, que sairá da Califórnia para brilhar. O Waldorf já batizou o evento como Série de Fins de Semana Culinários e pretende continuar convocando chefs notáveis em 2022.

April Bloomfield no Mayflower Inn & Spa (Washington, Connecticut)

No Breslin, estrelado pelo “Michelin” e no Spotted Pig, atualmente fechado, April Bloomfield era responsável por alguns dos melhores pratos de pub de Nova York. Quando veio a pandemia, ela saiu em busca de um veículo para continuar a fazer aquilo de que gosta e ajudar os funcionários: e encontrou o Mayflower Inn & Spa, resort da Auberge na região rural e bucólica de Connecticut. Sua residência ali começou em setembro passado e não tem previsão de acabar.

— Estou bem animada com o vem por aí nos próximos meses, já planejando a horta do Mayflower deste ano — revela Bloomfield. Ou seja, ela está fincando raízes, literalmente. Entre os destaques do cardápio atual, tikka masala de couve-flor e costeletas de carneiro com mikan queimado e pistache.

— Representa muito para mim — diz ela sobre sua residência. — Pude contratar parte do pessoal lá de Nova York e mantê-lo empregado. Está sendo ótimo poder proporcionar essa vivência no campo para eles, além da qualidade dos produtos. Não dá nem para descrever a gratidão que sentimos, pela experiência e por podermos ser úteis.

Chefs da alta gastronomia se rendem às caixinhas de delivery para manter negócios na pandemia

Em um ano de crise sanitária no País, 350 mil restaurantes e bares fecharam em todo o País; até os estabelecimentos ‘premium’ tiveram de se adaptar para sobreviver
Cleide Silva, São Paulo

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Fechados ao público, saída para restaurantes premium, como o Maní, também é o delivery Foto: Tiago Queiroz/Estadão

Receitas da alta cozinha brasileira foram parar em caixinhas e marmitas e premiados chefs do País estão reinventando o negócio para sobreviver à crise causada pela pandemia. Sem poder receber clientes, operando por delivery ou com restrições, a gastronomia premium também fecha unidades, demite funcionários e está endividada.

A proporção não é a mesma em relação aos pequenos negócios do ramo, mas todos “vivem uma tragédia”, conforme define o presidente do conselho da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo (Abrasel), Percival Maricato. Em um ano, cerca de 350 mil bares e restaurantes encerraram atividades no País – 50 mil deles no primeiro trimestre de 2021 – e cerca de 1 milhão de funcionários perderam o emprego.

Helena Rizzo, dona dos restaurantes Maní e Manioca, de duas padarias e uma casa de eventos precisou fechar uma cozinha que dava suporte aos estabelecimentos. Considerada uma das melhores chefs mulher do mundo pela revista britânica Restaurant, ela será a nova jurada da próxima temporada do MasterChef.

“Sobreviver hoje nesse setor é um verdadeiro milagre”, diz Maricato. “Todos estão endividados com fornecedores, com o fisco, com os trabalhadores.” Rodrigo Oliveira, premiado chef do Mocotó e do Balaio, precisou parcelar dívidas com impostos.

Segundo a Abrasel, só no Estado de São Paulo foram fechados cerca de 50 mil estabelecimentos, 12 mil deles na capital paulista. Não bastassem os problemas desde o início da pandemia, Maricato reclama que, neste último fechamento decretado na cidade foi estabelecida a proibição de consumidores retirarem pedidos nos restaurantes.

Para ele, é uma medida injusta. “Não dá para entender porque é inseguro o cliente ir buscar o produto, mas não é inseguro entregar esse produto a um motoqueiro que faz a entrega ao porteiro do edifício e depois ao cliente”, diz. “Nesse procedimento tem muito mais intermediários e fica cerca de 25% mais caro por causa do custo da entrega”. A partir de sábado, dia 24, os estabelecimentos poderão reabrir as portas, mas com restrições.

Setor pede reedição da MP 936

O setor tem encaminhado várias demandas aos governos e uma delas é a reedição da MP 936, que permite a redução de jornada e salários, com parte bancada pelo governo federal. Adotada no ano passado, ajudou a segurar parte das vagas.

“A reedição da MP é fundamental nesta fase emergencial para evitar uma tragédia que pode fazer com que chegue a 70% dos bares e restaurantes do País fechando definitivamente”, diz Janaína Rueda, chef do restaurante A Casa do Porco (que aparece na lista dos 50 melhores do mundo) e do Bar da Dona Onça, junto com o marido e sócio Jefferson Rueda.

Em Salvador (BA), os restaurantes ficaram fechados por até seis meses no ano passado. Fabrício Lemos, que viveu 13 anos nos EUA, onde iniciou a carreira como cozinheiro e hoje é dono do grupo Origem, precisou recorrer a empréstimo e passou a cozinhar nas casas dos clientes, com todos os protocolos, para poder bancas as despesas próprias. Seguem abaixo relatos dos quatro chefs brasileiros.

Quebrados, artistas começam uma confeitaria em casa e viram sucesso durante a pandemia

Eles não tinham nem fogão, mas estão prosperando com o novo negócio
Natalie Kitroeff, The New York Times – Life/Style

David (centro) e Andrea empacotam as encomendas do Cuarentena Baking com a ajuda de Yorely Valero. Foto: Meghan Dhaliwal/The New York Times

CIDADE DO MÉXICO – Um forninho elétrico talvez não seja o eletrodoméstico ideal para começar uma confeitaria como deve ser, mas estamos no meio de uma pandemia, e cada um faz o melhor que pode com o que tem. E o que dois artistas da Cidade do México tinham era um forninho elétrico que custou US$ 42.

“Estávamos quebrados”, disse Andrea Ferrero, as mãos enfiadas em uma tigela com massa para bolo. “Compramos a crédito”.

Assim como as legiões de outras pessoas no mundo todo presas em razão do fechamento do coronavírus, Andrea e seu namorado, David Ayala-Alfonso, começaram a cozinhar há vários meses para fugir do tédio interminável.

E se revelaram muito bons nessa nova atividade.

Então começaram uma conta no Instagram, Cuarentena Baking, para mostrar os seus produtos, biscoitos, bolos e rosquinhas. Desde então, conseguiram centenas de clientes. Com um negócio viável, mudaram-se do apartamento apertado para um lugar maior – com um forno de verdade.

O sucesso da dupla, uma rara notícia animadora em um país devastado pelo coronavírus, é uma demonstração do poder da cozinha como estratégia de sobrevivência na capital do México, obcecada pela comida.

Antes da chegada do vírus as ruas da Cidade do México já estavam repletas de bancas de tacos, de pessoas que serviam tamales de bicicleta, e carrinhos que ofereciam batatas doces assadas ou milho na espiga, lambuzados de maionese, queijo e chili em pó. A pandemia e a consequente perda de milhões de empregos em todo o país levou um número muito maior de pessoas a tentar sobreviver vendendo o produto de sua cozinha.

“No México, a cozinha de uma pessoa é o seu lar, e a comida de rua é o lar que uma pessoa leva para a rua”, disse Pati Jinich, chef mexicana e autora de um livro de culinária. “Pois pessoas sem nenhum recurso podem fazer a comida que as alimentou desde a infância ou que aprenderam a preparar – ou apenas a única coisa que elas tinham”.

Em toda a cidade, simplesmente brotaram as chamadas cozinhas fantasmas – montadas para fazer comida exclusivamente para delivery, cuja preparação muitas vezes é feita nos apartamentos das próprias pessoas.

Quando o negócio dos restaurantes familiares perdeu força na capital, Jonathan Weintraub e seu irmão Gabriel começaram a vender sanduíches de pastrami, que chamaram “Schmaltzy Bros Delicatessen”. Depois  que foi demitida, Fahrunnisa Bellak passou a fazer bagel em tempo integral, e agora está abrindo uma vitrine.

Encorajado pela esposa, Pedro Reyes, que escrevia sobre comida, decidiu embalar e vender a sua popular salsa macha, um molho picante com nozes. Segundo afirmou, o seu empreendimento tem um mercado natural na Cidade do México, onde as conversas costumam girar em torno de comida.

“A maioria das pessoas aqui gosta de comer bem e gaba-se de saber onde comer”, disse Reyes. “Isto ajuda as pessoas a abrir estas pequenas empresas, e poder dizer: “Quero comprar estes biscoitos desse sujeito e paella daquele outro”.

A popularidade da Cuarentena Baking tem muito a ver com a conta no Instagram, e todos os dias apresenta close-ups dos produtos preparados pelos proprietários, como recheios cremosos para brownies ou escorrendo dos seus bolos. Em vez de fazer publicidade como se tratasse de um luxo fora do alcance e dar asas à imaginação, ela oferece algo acessível ao consumidor por US$ 1,75 para gastar com um pouco de pura alegria.

Inicialmente, o casal postava imagens apenas para os amigos, que enviavam tequila ou húmus caseiro em troca de algumas amostras. Então os amigos dos amigos começaram a fazer encomendas.

Alguém pediu um cardápio, então eles inventaram um que incluía rosquinhas e outras massas e depois bolos e brownies. Além dos pães de fermentação natural, o casal nunca tinha feito nenhuma das outras guloseimas antes da quarentena. No começo, tudo além dos bolos era assado no forninho.

NYT - Life/Style (não usar em outras publicações)
O forninho de US$ 42 ainda tem espaço na cozinha do casal. Foto: Meghan Dhaliwal/The New York Times

A mudança para o novo apartamento permitiu ao casal um pouco mais de controle sobre a loucura que é operar uma confeitaria em casa durante uma crise de saúde global.

“Eu costumo planejar obsessivamente”, disse Andrea Ferrero. “E depois, é o caos”.

Andrea, originária do Peru, é escultora, e Ayala-Alfonso, nascido na Colômbia, é um curador – profissões que são, pelo menos tangencialmente, relacionadas à construção de estruturas de massa e à criação de um  objeto visualmente atraente no Instagram.

Mas a sua transformação em confeiteiros profissionais não se deu sem acidentes.

Eles experimentaram com vários fornos, enviaram incontáveis encomendas incompletas ou atrasadas, e, uma vez, uma pessoa desapareceu com vários brownies e um cheesecake que deveria entregar. Eles acabam constantemente sem ingredientes.

Nos últimos meses, contou Ayala-Alfonso, andaram trabalhando para aperfeiçoar a sua arte, buscando no YouTube vídeos sobre “como fazer um bolo”, e “por que o meu bolo murcha”, ou “qual é a diferença entre bicarbonato de sódio e fermento em pó”. Recentemente, contrataram uma amiga artista, Yorely Valero, para ajudar a administrar a montanha de encomendas alguns dias por semana.

Eles criaram uma intimidade especial com os clientes. As pessoas pedem que eles escrevam sobre as caixas de brownies mensagens de amor para os apaixonados.

Uma cliente regular pediu a Andrea que não desenhasse os costumeiros corações que são a sua marca sobre uma caixa que deveria ser entregue como presente para o aniversário de seis meses a um namorado, porque poderia assustá-lo. “Eu disse: ‘Certo, boa sorte!’ “ disse Andrea.

“A gente está interagindo muito mais na mídia social por causa da quarentena, as pessoas gostam mesmo de conversar conosco”, observou Ayala. “A nossa conta serve como uma linha de apoio”. / TRADUÇÃO DE ANNA CAPOVILLA

Aos 300 anos, Caffè Florian, o mais antigo de Veneza luta para não fechar as portas na pandemia

Antigo ponto de encontro de artistas e intelectuais, Caffè Florian não está conseguindo sobreviver à crie
AFP

Frequentadores do Caffè Florian aproveitam as mesas ao ar livre na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores do Caffè Florian aproveitam as mesas ao ar livre na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP

O lendário Caffè Florian, o mais antigo de Veneza e ponto de encontro de intelectuais, artistas e políticos, ameaça fechar para sempre após 300 anos de funcionamento por causa da crise gerada pela pandemia e pelas inundações de 2019.

— Se morrermos é por problemas econômicos — admitiu Marco Paolini, gerente do célebre e sofisticado estabelecimento veneziano, que completa este mês três séculos desde a sua fundação. — O Caffè Florian vai fechar se não tiver as condições técnicas e econômicas para continuar aberto.

Assim como o Florian, na Praça de São Marcos, conhecido por sua ornamentação romântica, seus medalhões, alegorias e concertos ao ar livre, outros cafés históricos venezianos tiveram que fechar as portas, como o Caffè Quadri, o Caffè Lavena e o Caffè Todaro.

— A covid atingiu o tecido turístico e cultural italiano. Veneza está de joelhos — lamentou Paolini.

A cidade, que já tinha sofrido um revés importante quando as marés alcançaram níveis históricos, em novembro de 2019, causando graves inundações, começava a se recuperar quando o novo coronavírus começou a se espalhar pela Europa, acertando-lhe um duro golpe.

Desde então, a ausência de turistas, principal fonte de renda da cidade, transformou Veneza em uma cidade fantasma e a mergulhou em um dos anos mais sombrios de sua história recente.

— Denunciamos a miopia do Etado. Veneza está fechada. Todas as lojas da praça de São Marcos estão fechadas. Temos que pagar aluguéis milionários, parte ao Estado e parte aos particulares. Os particulares os reduziram em 70%, enquanto o Estado e o governo, nada. Querem 100% do pagamento do aluguel! — protestou Paolini.

Fundado em 29 de dezembro de 1720 por Floriano Francesconi, o Caffè Florian teve entre seus clientes personalidades como Gabriele d’Anunzio, Giacomo Casanova, Richard Wagner, Stendhal, Johann Goethe, Percy Shelley, Lorde Byron, Marcel Proust, Charles Dickens, Friedrich Nietzsche, Charles Chaplin, Andy Warhol e Jean Cocteau, entre muitos outros.

Fechado pela República Veneziana por ser um ponto de encontro dos jacobinos após a Revolução Francesa, em suas mesas conspiraram os patriotas venezianos que enfrentaram o Império Austríaco em 1848.

— Permaneceremos abertos pelo tempo que pudermos, mas mais do que isso não podemos — explicou o empresário, que representa um grupo de sócios proprietários do café, que tem investimentos no exterior, particularmente em Taiwan. — Esperamos até hoje, estávamos certos de que o governo nos levaria em consideração. E não só a nós, mas a todos, aos outros cafés e lojas históricas”, insistiu Paolini.

Os cerca de 80 funcionários, entre eles os míticos garçons, vestidos com fraque branco impecável e que atendem em vários idiomas, estão em desemprego técnico. Receberam seus salários, apesar de o dinheiro prometido pelo Estado ainda não ter chegado, explicou o empresário.

— Deixamos de faturar 7 milhões de euros (US$ 8,5 milhões) este ano. Uma tragédia —  disse Paolini.

Os donos de outros cafés e lojas históricas pedem novas regras para as chamadas “cidades de arte”, como Veneza e Florença, que perderam este ano cerca de 34 milhões de turistas estrangeiros por causa da pandemia, segundo um estudo publicado em novembro pela Confesercenti, a associação italiana de comerciantes.

— Não nos interessa só que o turismo volte como antes, mas que seja um turismo melhor —comentou à agência de notícias AFP Guido Moltedo, ex-assessor de imprensa da prefeitura veneziana e morador há anos na cidade dos canais.

Para Moltedo, é preciso impulsionar novas iniciativas, aproveitar para reativar um renascimento cultural e tecnológico e, deste modo, descobrir outra forma de viver na cidade de Marco Polo com apenas 50 mil habitantes, abandonando o modelo de turismo em massa de um dia, que é devastador para a cidade.  

Garçom no famoso Caffè Florian, o mais antigo em Veneza Foto: ALBERTO PIZZOLI / AFP
Garçom no famoso Caffè Florian, o mais antigo em Veneza Foto: ALBERTO PIZZOLI / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom arruma mesa na área externa do Caffè Florian, que fica na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom arruma mesa na área externa do Caffè Florian, que fica na Praça São Marcos, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom do histórico Caffè Florian, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Garçom do histórico Caffè Florian, em Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
O interior do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
O interior do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionários do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores em frente ao Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Frequentadores em frente ao Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP
Funcionário do Caffè Florian, o mais antigo de Veneza Foto: ANDREA PATTARO / AFP

Minúsculos restaurantes de Tóquio fecham as portas em vez de aumentar preços

Negócios de lámen, que têm modelo de comida rápida e barata em que clientes sentam próximos uns dos outros, sofrem com regras da pandemia; de janeiro a agosto, 1.221 casas fecharam no Japão
Toru Fujioka, WP Bloomberg

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Fachada do restaurante de lámen Kouraku Honpo em Shibuya, distrito de Tóquio.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

A covid-19 e as medidas de distanciamento social estão forçando alguns proprietários de minúsculos restaurantes de lámen do Japão a considerar aumentar seus preços ou fechar suas portas. A pandemia está derrubando um modelo de negócio perfeitamente equilibrado que depende de servir comida rápida e barata para clientes que comem bastante próximos uns dos outros.

Enquanto alguns proprietários estão finalmente aceitando a necessidade de serem criativos com os preços, há outros que preferem fechar as portas a forçar seus clientes regulares a engolir uma tigela mais cara de lámen.

Sua relutância contínua em repassar custos mais altos aos clientes reflete, em parte, a sensibilidade contínua aos aumentos de preços em um país que tem lutado para se livrar de sua longa experiência com a deflação. A pequena rede de lámen Kouraku Honpo é um das muitas proprietárias de restaurantes desse tipo de macarrão japonês que procura uma luz no fim do túnel da pandemia do coronavírus.

Por mais de duas décadas, ela tem servido esses noodles com um caldo de osso de porco picante em sua filial no distrito de Shimbashi, em Tóquio. Os negócios estavam funcionando bem no final do ano passado, com as porções diárias às vezes chegando a quase 500 neste restaurante de 26 lugares, segundo o funcionário Yoshihisa Saito, de 61 anos.

A covid-19 mudou essa dinâmica. O restaurante ficou aberto por menos horas durante um estado de emergência nacional que continuou na capital até o final de maio. O pagamento de Saito caiu até 40% para manter o restaurante em funcionamento, mas em nenhum momento o estabelecimento considerou aumentar os preços para dar conta do novo normal.

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Tigela de lámen da Ippudo, uma das redes mais populares do Japão com lojas pelo mundo; na foto, unidade em Tóquio.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

“Um aumento de preço nunca foi uma opção porque transferir nosso fardo para os clientes seria totalmente injusto. Suas finanças também poderiam estar sob forte pressão por causa do vírus, mas eles ainda estão nos procurando”, disse Saito. Em 28 de agosto, a Kouraku Honpo fechou seu restaurante em Shimbashi definitivamente.

Empreendedores de pequenos restaurantes como o Kouraku Honpo e bares minúsculos estão entre os negócios mais afetados pela pandemia, enquanto lutam para incorporar o custo das limitações de distanciamento social e um aumento nos custos das medidas de resposta ao vírus. Os restaurantes que também enfrentam uma queda acentuada na demanda correm o maior risco de quebrar.

Os programas de empréstimos do Banco Central do Japão no valor de cerca de US$ 1 trilhão e a ajuda governamental em grande escala têm ajudado a reduzir o número geral de pedidos de falência na economia entre abril e setembro em relação ao ano anterior. Mas o número de restaurantes fechando continuou a aumentar, respondendo por cerca de 10% das falências, o maior entre todos os tipos de negócios, de acordo com o Teikoku Databank.

Do início do ano até agosto, 1.221 restaurantes fecharam as portas, de acordo com dados da Tokyo Shoko Research.

“A maioria dos negócios japoneses age com base na premissa de que se o preço da cerveja é de 100 ienes hoje, então amanhã também será de 100 ienes”, disse Tsutomu Watanabe, chefe do departamento de economia da Universidade de Tóquio. “Para continuar tornando isso uma realidade, as empresas continuam cortando custos. Elas apagarão algumas luzes e manterão o controle sobre os salários. Seu pensamento se torna progressivamente voltado para dentro.”

Para alguns donos de restaurantes de lámen, apenas um pequeno aumento nos preços seria suficiente para mantê-los funcionando especialmente se os clientes da vizinhança permanecerem fiéis.

Sua relutância em aumentar os preços demonstra uma aversão contínua que prevalece entre empresas e consumidores no Japão, apesar dos esforços do banco central para mudar essa mentalidade. E com os principais preços pagos pelo consumidor caindo novamente, a perspectiva de um retorno à deflação que enraizou essa atitude não pode ser descartada.

Ainda assim, alguns proprietários de restaurantes estão adotando uma nova abordagem. Kazuhisa Tanaka diz que uma lâmpada se acendeu em sua cabeça em uma noite sombria de maio, enquanto ele tentava descobrir como se manter em funcionamento e, ao mesmo tempo, reduzir o número de vagas em uso em seu restaurante de 12 lugares.

“Simplesmente cortar o número de clientes sem saber quando essa pandemia vai acabar é cometer um erro”, disse Tanaka. Ele decidiu aumentar o preço de um almoço para 1.500 ienes (US$ 14) de cerca de 1.000 ienes durante os horários de pico e baixar o preço para 800 ienes – pouco mais da metade – após 14:30.

“Ajustar os preços se tornou minha ferramenta para lidar com a crise e isso nunca teria acontecido sem a covid-19”, disse Tanaka.

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Chef prepara receita de lámen em Tóquio; de janeiro a agosto, 1.221 restaurantes fecharam as portas no Japão.  Foto: Noriko Hayashi/Bloomberg

Entretanto, seus funcionários se opuseram à sua proposta dinâmica de preços, rotulando-a de desleal, e insistiram que ele colocasse um aviso do lado de fora do estabelecimento deixando claro que a ideia era dele, não deles.

Tanaka não está sozinho ao optar por preços dinâmicos, uma tendência emergente que oferece um vislumbre de esperança para os estrategistas que buscam um maior movimento de preços em um país onde a inflação está em zero ou abaixo de zero desde março.

A Chikaranomoto Holdings, proprietária da Ippudo, uma das cadeias de restaurante de macarrão mais populares do país com lojas pelo mundo, de Nova York a Londres, tem capacidade limitada a cerca de 60% como medida de prevenção contra o vírus.

Vendo que a receita ainda estava em torno da metade do nível do ano anterior após a reabertura, a rede decidiu aumentar o preço de alguns de seus menus no final de julho, enquanto oferecia pratos de lámen novos e mais baratos para clientes ultra sensíveis ao preço no mês seguinte, segundo Midori Nakamura, que trabalha no setor de relações públicas da empresa.

“Está se tornando muito difícil manter os preços inalterados com os custos crescentes e o impacto da covid-19”, disse Nakamura. “Portanto, o que fazemos é dar aos nossos clientes uma escolha.” / TRADUÇÃO DE ROMINA CÁCIA

Porto Rico resiste à falta de turistas e a furacões graças ao poder de sua gastronomia

Ilha caribenha tem na culinária local um símbolo de ancestralidade e força
Von Diaz/2020/The New York Times

Tara Rodríguez Besosa (D), do El Departamento de la Comida, com os sócios Victor Dacosta Trinidad e Vero Quiles, em Porto Rico Foto: NYT

De sua casa em Cayey, Porto Rico, a chef Natalia Vallejo fala com tristeza sobre o fechamento do Cocina al Fondo, seu restaurante intimista em San Juan que usava apenas ingredientes locais. Mas o fechamento nesta crise é diferente daquele após uma tempestade.

Depois de um furacão, as pessoas geralmente se reúnem e formam um rebulú — uma festa que toma conta das ruas, com um panelão de sancocho fervendo no fogão. Imagine o clipe de “Despacito”, de Luis Fonsi e Daddy Yankee, mas sem eletricidade, e com o odor inebriante de banana-da-terra.

— A família e os amigos se reuniam, e cada um trazia o que podia. Compartilhávamos, ríamos, chorávamos. Quase todo dia eu cozinhava e comia com amigos ou parentes, acendíamos a churrasqueira e ouvíamos música juntos — diz Vallejo.

Viver e comer em Porto Rico significa estar preparado para problemas, especialmente entre junho e novembro, época dos furacões, que parecem piorar com o aquecimento global.

 Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT
Típico. O Arroz com pollo, composto de arroz e frango, é um dos pratos mais populares Foto: CHRISTOPHER SIMPSON / NYT

Em temporais, as pessoas podem ficar sem eletricidade e sem serviço de telefonia; interrompendo a comunicação com o mundo e o acesso a água potável e alimentos frescos. A primeira tempestade registrada foi o furacão San Roque, em 1508, mas dezenas de outras varreram a ilha desde então. Já se sabe que o próximo furacão virá, só não se sabe quando.

Uma pandemia é diferente. Muitas pessoas na ilha dizem que a Covid-19 está sendo pior até mesmo que o furacão Maria, que devastou Porto Rico em 2017, já que o vírus expôs desigualdades arraigadas e impediu o tipo de resposta comunitária presencial que sempre se segue a uma tempestade.

Até o início desta semana, havia 72.860 casos registrados, além de 882 mortes em Porto Rico As restrições de viagem impactaram o turismo e, com isso, os índices de desemprego dispararam, assim como a insegurança alimentar, já que a demanda por assistência é maior que os fundos do governo.

BV - Porto Rico - Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT
BV – Porto Rico – Jose Andres, a chef, stirs a giant paella pan during a food relief effort following Hurricane Maria in San Juan, Puerto Rico, Oct. 19, 2017. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Eric Rojas/The New York Times) Foto: ERIC ROJAS / NYT

Mesmo assim, os porto-riquenhos continuam a cozinhar com alma e sabor. Eles sempre fizeram mágica com sobras de comida, expressando sua ancestralidade, adaptabilidade e força.

Um bom exemplo é o mofongo. As bananas-da-terra, que foram trazidas da África para o Caribe para alimentar os trabalhadores escravizados, são fritas, misturadas com ingredientes espanhóis, como alho, azeite de oliva e torresmo, amassadas em um grande pilão de madeira e salpicadas com raízes dos índios taínos.

Outra iguaria é o arroz con pollo. É um prato que consegue fazer muito com muito pouco. A preparação começa com frango refogado no sofrito, uma mistura de alho, cebola, pimenta e coentro-bravo. Em seguida, o frango é cozido em um caldo com arroz — trazido por espanhóis e cultivado por escravos africanos e trabalhadores indígenas.

As refeições da ilha também se baseiam em engenhosidade e desenvoltura. Depois do furacão Maria, o chef nuyorican César Pérez, que viaja com frequência para lá desde a infância, convidou Kelly Pirro, chef do Mai Pen Rai, restaurante tailandês em San Juan, para ver o que poderiam fazer. Ela não tinha muitos ingredientes. Com um pouco de galinha e leite de coco, resolveu fazer curry de coco.

— Mas ela também tinha feijão preto e sugeri que fizéssemos arroz guisado — contou Péres sobre o prato.

Nos sete meses seguintes, Pirro e alguns colaboradores distribuíram refeições e formaram a ONG Serve PR. Quando o coronavírus chegou, alimentaram trabalhadores do setor de turismo, afetados pelas restrições — como a lei que proibia a venda de bebidas alcoólicas após as 19h —, forçando bares e restaurantes a fechar.

Apesar da biodiversidade , estima-se que 85% dos alimentos de Porto Rico sejam importados. A Lei da Marinha Mercante de 1920, estipula que todos os bens importados devem ser trazidos por navios americanos e que sejam operados pelo país, o que limita a capacidade comercial e eleva o preço dos alimentos.

BV - Porto Rico - Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT
BV – Porto Rico – Natalia Vallejo, a chef in San Juan, at her home in Cayey, Puerto Rico on Sept. 19, 2020. Vallejo closed her restaurant, Cocina al Fondo, because of COVID-19. Hardship and hurricanes have shaped the island’s food for centuries but chefs and home cooks make magic with whatever ingredients they have. (Christopher Gregory/The New York Times) Foto: CHRISTOPHER GREGORY / NYT

Tara Rodríguez Besosa, uma das fundadoras do El Departamento de la Comida, quer alternativas. A organização, dedicada à soberania alimentar de Porto Rico, planeja trabalhar com agricultores locais para fazer molhos, picles e outros produtos usando ingredientes das fazendas locais.

Após a Covid-19, sua organização também distribuiu sementes de produtos locais e começou a emprestar equipamentos agrícolas, como arados e picadores de madeira. É um tipo diferente de desenvoltura e resiliência, uma abordagem que apoia os produtores locais enquanto alimenta a comunidade.

Foodtech Liv Up lança pizza para delivery na cidade de São Paulo

Com ingredientes naturais e massa com fermentação natural, a startup de comidas saudáveis quer expandir seus serviços com as cloud kitchens
Por Bruna Arimathea* – O Estado de S. Paulo

Os preços das pizzas da Brotto variam entre R$ 29,90 e R$ 44,90 e podem ser pedidas diretamente no app da Liv Up
Os preços das pizzas da Brotto variam entre R$ 29,90 e R$ 44,90 e podem ser pedidas diretamente no app da Liv Up

startup de comidas saudáveis Liv Up acaba de dar mais um passo para sua expansão de cozinhas no Brasil. A foodtech anuncia nesta quarta-feira, 4, a inauguração da Brotto, seu serviço de entrega de pizzas delivery, com ingredientes naturais e orgânicos. Inicialmente, o serviço vai funcionar apenas na cidade de São Paulo. 

A nova cloud kitchen — como são chamadas as cozinhas que não possuem um espaço de restaurante no local — se junta ao delivery de saladas da empresa, que aposta em uma alimentação saudável desde de seus produtos congelados, carro chefe da startup. Segundo Tatiana Lanna, chefe da divisão de cozinhas da Liv Up, a ideia do delivery de pizza surgiu para alternar com as saladas, que tinham bom desempenho de segunda a sexta, mas não atendiam ao gosto dos clientes no final de semana. 

“O modelo de cloud kitchen tem um grande diferencial que é gerar várias marcas dentro de um mesmo restaurante. Isso te permite trabalhar por horários de consumo”, afirma Tatiana, em entrevista ao Estadão. “Salada é uma coisa que vende super bem de segunda à sexta-feira. Conversando com os nossos clientes, e porque estamos em São Paulo, a gente sabia que a pizza poderia fazer sentido”.

Para viabilizar a operação, a empresa decidiu dividir os horários de suas cozinhas. Assim, as pizzas podem ser encontradas de quarta-feira a domingo, em porções individuais, com 25mm de diâmetro e massa de fermentação lenta. Nas opções, é possível encontrar combinações clássicas como a tradicional quatro queijos, além de versões próprias da casa, como a pizza de abobrinha, gorgonzola e mel. Os preços variam entre R$ 29,90 e R$ 44,90 e podem ser pedidas diretamente no app da Liv Up. 

Para desenvolver os sabores, Tatiana conta que a empresa contou com profissionais e com a ajuda de produtores, para oferecer a garantia de ingredientes saudáveis e orgânicos. As pizzas com calabresa da Brotto, por exemplo, estão no menu graças a uma receita desenvolvida especialmente para a foodtech, para permitir que o produto não tenha aditivos como conservantes.

Nascida na pandemia

Apesar de ter toda a sua operação de cloud kitchen concentrada no período de pandemia — com operação desde 2016, a Liv Up fez sua estreia nas cozinhas apenas alguns dias depois do início das restrições — Tatiana afirma que o crescimento, de dois dígitos todos os meses, demonstra a força do setor no mercado para o ano que vem e aposta que o delivery veio para ficar na empresa.

“A gente tem uma expectativa bem alta de faturamento para 2021, quando a categoria vai estar realmente estabilizada. A pizza é uma categoria que vai fazer muito sentido não só para agregar valor ao consumidor mas também para dentro das estratégias dessas cozinhas para conseguir alavancar esse negócio”, explica. 

Com quatro cozinhas em São Paulo, a foodtech pretende também expandir para outras capitais no ano que vem. Em planos de crescimento, a empresa está focada em aumentar a abrangência e o cardápio de produtos, com novas opções saindo do forno já em março do ano que vem. 

“A cloud kitchen só faz sentido se você trabalha várias culinárias, porque você acaba tendo uma eficiência em termos de custos dentro do negócio que faz muito mais sentido para um restaurante. Provavelmente vamos ter mais cozinhas em São Paulo e também vamos expandir para outras regiões que também fazem sentido em 2021. Não só por meio de uma expansão regional, mas também com outras marcas”.

Argentina Narda Lepes é eleita a melhor chef mulher da América Latina pelo 50 Best 2020

Narda Lepes, que comanda o Narda Comedor, em Buenos Aires, vai receber o prêmio em dezembro, durante cerimônia virtual
Por Renata Mesquita, O Estado de S.Paulo

Narda Lepes, ativista de alimentação da Argentina e chef-proprietária do Narda Comedor, é a vencedora do Prêmio Latin America’s Best Female Chef 2020
Narda Lepes, ativista de alimentação da Argentina e chef-proprietária do Narda Comedor, é a vencedora do Prêmio Latin America’s Best Female Chef 2020 Foto: Juan Mabromata/AFP

A argentina Narda Lepes foi eleita pelo 50 Best América Latina a melhor chef mulher de 2020. À frente da cozinha do Narda Comedor, restaurante em Buenos Aires que figura na 50ª posição da lista

O anúncio faz parte das categorias especiais da premiação, que funcionam como contagem regressiva para a grande noite, marcada para ocorrer no dia 3 de dezembro, em cerimônia virtual por conta da pandemia do novo coronavírus.

Narda Lepes, ativista de alimentação da Argentina e chef-proprietária do Narda Comedor, é a vencedora do Prêmio Latin America’s Best Female Chef 2020 Foto: Juan Mabromata/AFP

A casa foge do estereótipo argentino, da parrila e das carnes. O Narda Comedor tem cozinha dedicada à comida natural e saudável, onde predomina o uso de vegetais e legumes, de forma vibrante e cheia de ousadia na combinação de sabores. Lepes não dispensa o uso da carne nos seus preparos, mas de forma moderada e apenas de fornecedores com práticas sustentáveis.

A chef é uma conhecida celebridade de Buenos Aires. Ela já estrelou diversos programas de TV gastronômicos no país, inclusive como jurada no MasterChef Argentina. Além de ter publicado uma séries de livros de receitas. 

Narda receberá a homenagem, que já foi das chefs brasileiras Roberta Sudbrack (2015) e Helena Rizzo (2013). No ano passado, o prêmio foi para a chef chilena Carolina Bazán, à frente da cozinha do Ambrosía, em Santiago.  

No Narda Comedor, os pratos dão destaque aos vegetais e leguminosas
No Narda Comedor, os pratos dão destaque aos vegetais e leguminosas Foto: Juan Mabromata/AFP

O prêmio segue o anúncio da chef brasileira Janaina Rueda, d’Casa do Porco e Bar da Dona Onça, como vencedora do personalidade ícone da América Latina em 2020 e antecede os anúncios do Miele One to Watch Award. prêmio de restaurante mais promissor, em 10 de novembro e o Estrella Damm Chefs’ Choice Award, chef homenageado por seus pares, em 17 de novembro.

Uma loja de queijos com sotaque gringo em Paris

Dois sócios e um único desejo: apresentar aos parisienses sabores de queijos de outros lugares
Por Débora Pereira

Cow : Cheese of the World. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A queijaria Cow, em Paris, está completando um ano de existência, sinal que mesmo com o coronavírus o negócio deu certo. “Cow”, vaca em inglês, é também a sigla para “Cheese of the World” (queijos do mundo), uma loja diferente por oferecer uma variedade internacional de queijos em um ambiente moderno e descontraído.

Alexandre Renault, um dos sócios conta que a ideia de abrir uma loja que se dedicasse quase exclusivamente a queijos estrangeiros surgiu ao observar que a gama de queijos estrangeiros na França é bem limitada.

Visão a partir do fundo da loja. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

“Ninguém tinha se atrevido a fazer isso antes, uma loja com 80% de queijos estrangeiros em Paris. Dizemos aos clientes que o queijo nos faz viajar por sabores que não estão habituados a descobrir nas queijarias tradicionais, mas pelas dificuldades de logística oferecemos uma seleção bastante curta – cerca de cinquenta referências – de quinze países. Mas também temos também alguns queijos franceses” afirma  Renault.

Antoine Farge, o outro sócio, lembra que estava há quatro anos na Dinamarca e visitou uma queijaria com queijos incríveis. “Cada vez que eu voltava do exterior, trazia queijos que não encontrava aqui. Percebi que havia um conceito a ser desenvolvido” justifica ele.

Balcão separa cliente do vendedor. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O maior desafio, claro, é a logística. “Temos que negociar diretamente com cada fornecedor, o que exige muita organização e gestão. Da Alemanha, temos o Alp Blossom (uma massa cozida curada com uma camada de flores), o Limburger de casca lavada … Da Inglaterra, os queijos vem da Neal’s Yard. Da Áustria, o Sibratsgfaell. Da Dinamarca, o Gammelknas e o Gnalling. Da Espanha, o Cabezuela tradicional, o Pata de mulo e o 4 Picos. Da Irlanda, o Coolea. Da Itália, Burrata di Andria, Caciocavallo Irpino, Marzolino d´Etruria, Montebore, Stravacco … De Portugal, São Jorge, São Miguel e Serra da Estrela … Da Suécia, Wrangebäck … Por outro lado, os produtos frescos são 100% franceses”.

Dar “provinhas” é fundamental para apresentar novos queijos. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Segundo os sócios, os clientes no início eram só famílias e pessoas do bairro, o 5º arrondissement de Paris. Mas aos poucos foram aparecendo outros perfis, os expatriados que vêm aqui em busca dos sabores do seu país. “O que mais tem são portugueses e já tivemos brasileiros em busca do queijo canastra, mas explicamos que infelizmente não existe permissão para exportar no Brasil” conta Alexandre.

“Como os sabores dos queijos que apresentamos são novidade para os clientes, sempre damos uma provinha de cada queijo, isso acaba representando 10% do nosso volume de vendas, mas é importante fazer conhecer novos sabores …” conta Antoine.

Conheça a loja no vídeo abaixo