D.O.M. sai da lista dos 50 melhores do mundo e Oteque entra para o ranking em 100º lugar

Com a lista ampliada para 120 posições, em vez de apenas 100, 50 Best divulga a seleção dos restaurantes classificados entre o 51º e o 120º . Pela primeira vez em 18 anos de prêmio D.O.M fica fora da lista principal

O chef. Landgraf na cozinha do seu novo Oteque no Botafogo
O chef. Landgraf na cozinha do seu novo Oteque no Botafogo Foto: João Grinspum Ferraz

World’s 50 Best Restaurants, o ranking dos melhores restaurantes do mundo, acaba de divulgar a “segunda parte” de sua seleção. Pela primeira vez em 18 anos, a lista incluiu 120 posições, em vez das tradicionais 100, e a mudança foi feita este ano em homenagem aos 120 anos da S.Pellegrino, marca que patrocina o evento. 

Pela primeira vez, também, o brasileiro D.O.M., de Alex Atala, ficou fora da lista dos 50 melhores do mundo, caindo de 30º em 2018 para 54º desta vez.  O D.O.Mjá esteve no topo da lista: em 2012, a casa paulistana ocupou o 4º lugar. Desde então vem perdendo posições no ranking internacional.

A notícia boa é que tem brasileiro novo na lista: o carioca Oteque, do chef Alberto Landgraf, entrou para a seleção no 100° lugar. 

O paulistano Maní, da chef Helena Rizzo, e o carioca Lasai, de Rafael Costa e Silva, que já figuravam no rol dos 100 melhores desde o ano passado, subiram de posição para a 73ª e a 74ª colocação, respectivamente. Em 2018, o Maní estava em 87º e o Lasai em 100º.

A grande expectativa dos brasileiros para a lista principal, que será anunciada com festa em Cingapura no dia 25 de junho, é de que  Casa do Porco esteja entre os 50 melhores do mundo no ranking de 2019. O restaurante de Jefferson Rueda apareceu pela primera vez na lista no ano passado, na 79º posição. E não está na seleção de 51º a 120º, o que pode indicar sua subida; Veja a lista completa aqui

Prêmios já divulgados

A francesa Jessica Préalpato foi eleita a melhor confeiteira do mundo em 2019, título concedido dentro da premiação do 50 Best. Com apenas 33 anos, ela comanda, desde 2015, a confeitaria do restaurante do chef Alain Ducasse no Hotel Plaza Athénée, em Paris, detentor de três estrelas Michelin

Já a americana Daniela Soto-Innes foi eleita a melhor chef mulher do mundo. A texana de 28 anos é a mais jovem a receber o prêmio que, no ano passado, foi para a irlandesa Clare Smyth , do Core, em Londres. 

Lido 84,da Itália, foi classificado como o restaurante para ficar de olho e o chef espanhol José Andrés levou o título de ícone mundial, pelo seu trabalho humanitário. 

Mudanças em 2019

Em janeiro deste ano, a organização do prêmio anunciou grandes mudanças no tradicional ranking com o objetivo de modernizar e criar uma nova dinâmica para a lista.

A partir de agora, todos os restaurantes que já alcançaram o topo e os que vierem a alcançar não poderão mais participar nos anos seguintes. Eles entram para um novo grupo, batizado como “Best of the Best” (os melhores dos melhores), que vai reunir todas as casas que já ficaram em primeiro lugar. Nos 17 anos da premiação, apenas sete chegaram ao topo: El Bulli (Catalhunha; 2002, 2006 a 2009), The French Laundry (Califórnia; 2003 e 2004), The Fat Duck (Reino Unido; 2005), Noma (o primeiro endereço em Copenhague; 2010, 2011, 2012 e 2014), El Celler de Can Roca(Catalunha; 2013 e 2015), Osteria Francescana (Módena; 2016 e 2018) e Eleven Madison Park (Nova York (2017).

O “Best of the Best” será lançado oficialmente na próxima cerimônia dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Também foram anunciadas novidades na banca avaliadora. Agora, o júri composto por 1.040 pessoas será 50% feminino e 50% masculino. A nova política de paridade de gênero adotada pela organização também incentiva os votantes a levar em consideração questões como representatividade e diversidade dos restaurantes na hora de votar.

Por fim, os organizadores prometem para o meio do ano o lançamento de uma plataforma digital e um guia completo de restaurantes e bares ao redor do mundo que já entraram nas listas ou foram indicados pelos jurados. 

Não foi dito se as mudanças também serão aplicadas aos rankings 50 Best regionais, da América Latina e da Ásia. 

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Daniela Soto-Innes, do Cosme, é eleita a melhor chef mulher do mundo

50’s World Best Restaurants reconhece a norte-americana, mais jovem mulher a receber o prêmio
POR PAULA JACOB | FOTOS REPRODUÇÃO

Best Female Chef 2019 Daniela Soto

Parte das premiações do ranking mundial 50’s World Best Restaurants, o prêmio que elege a melhor chef mulher do globo acaba de divulgar a eleita: Daniela Soto-Innes. A norte-americana nascida no Texas tem apenas 28 anos e é a mais nova a receber tal honraria. À frente do Cosme, restaurante em Nova York com culinária mexicana contemporânea, Daniela está se preparando para inaugurar dois novos restaurantes na Costa Oeste dos Estados Unidos: O Damian e o Ditroit, ambos em Los Angeles e com inspirações que misturam a gastronomia do México com outras influências.

Conhecida por ser a protegida de Enrique Olvera, a chef abriu seu restaurante em 2014 e desde 2016, aos 25 anos, ela já despontava na cena da gastronomia ao receber o prêmio Rising Star Award, da James Beard Foundation. Mesmo com tantos holofotes, a chef gosta mesmo de focar no trabalho e de valorizar todos os membros da equipe. De acordo com o site da 50’s World Best Restaurants, ela considera o Cosme uma “instituição cultural” mais do que um restaurante, e que manter a equipe feliz não importa aonde é uma questão essencial para entregar o resultado final bem-sucedido de uma cozinha mexicana contemporânea.

Cosme
35 E 21st St
New York, NY 10010
+1212 913 9659
cosmenyc.com

Brunch Weekend começa em 28 casas de SP; confira destaques

Endereços participantes oferecem combo com refeição e drinque por R$ 59
MARINA CONSIGLIO

Casa Levi oferece opção de combo com croissant recheado com ovos mexidos e aspargos grelhados

Importado dos ingleses e americanos, o brunch caiu no gosto do paulistano. Tanto que a refeição que combina o café da manhã (breakfast) ao almoço (lunch), realizada em manhãs preguiçosas de finais de semana e feriados, tem um festival para ser chamado de seu, o Brunch Weekend.

Na sétima edição, o evento ocupa 28 endereços paulistanos, que oferecem menus completos por R$ 59 em todos os finais de semana de abril, a começar neste sábado (6). O preço inclui uma bebida, que pode ser uma taça de mimosa ou um copo de um drinque de cerveja Hoegaarden e suco de laranja.

Entre as casas participantes estão restaurantes, padarias, confeitarias, bares e lanchonetes. Veterano no evento, o gastropub Camden House tem inspiração britânica, mas entrega uma refeição de influência libanesa, com a tostada de paleta de cordeiro, ovos fritos e coalhada caseira com pistaches e romãs como uma das duas opções. 

Entre os estreantes está a Casa Levi, que oferece como uma entre duas sugestões o croissant com ovos mexidos, aspargos grelhados enrolados em fatias de presunto cru e, para adoçar, uma carolina.

Outra novata é a confeitaria Toasty, que traz receitas da cozinha americana. Um dos dois combos é vegano e tem panquecas com bananas e calda de blueberry e iogurte de coco com manga e granola.

Já o Cha Cha e o Espaço D têm algo em comum, os diversos pratos para criar um menu com entrada, principal e sobremesa.

Veja a programação completa em www.brunchweekend.com.br.

Casa Levi – R. Bixira, 138, Mooca, região leste, tel. 2084-0894.  Sáb.: 9h às 19h. Dom.: 9h às 15h. Até 28/4. 

Camden House – R. Manuel Guedes, 243, Jardim Europa, região sul, tel. 2369-0488. Sáb. e dom.: 10h às 16h. Até 28/4.

Cha Cha Itaim – R. Lopes Neto, 40, Itaim Bibi, região sul, tel. 2640-4004. Sáb. e dom.: 11h às 16h. Até 28/4.

Espaço D – R.Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 733, Itaim Bibi, região sul, tel. 3034-5408. Sáb.: 11h às 17h. Até 27/4.

Toasty – R. Colonização, 155B, Vila Madalena, região oeste, tel. 3819-3224. Sáb. e dom.: 9h às 16h. Até 28/4. 

Telma Shiraishi, do Aizomê, é nomeada embaixadora da culinária japonesa

À frente de um restaurante japonês em São Paulo, a chef foi a primeira brasileira e a única mulher a receber o título

Telma Shiraishi, do Aizomê, é nomeada embaixadora da culinária japonesa Foto: Carol Gherardi

Já faz tempo que Telma Shiraishi oferece a delicadeza da culinária japonesa aos paulistanos. Em seu Aizomê, os comensais descobrem um Japão que vai além dos clichês e estereótipos gastronômicos.

Por seu trabalho, ela recebeu, no dia 25 de março, um título concedido pelo governo japonês: a chef foi nomeada Embaixadora da Boa Vontade Para Difusão da Culinária Japonesa.

Ela é a primeira brasileira e a única chef mulher a receber o título. Telma segue guardiã da tradição nipônica, ainda que do outro lado do mundo. 

SERVIÇO

Aizomê

Alameda Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista

Telefone: 2222-1176

Funcionários de restaurantes relatam casos de horror em cozinhas imundas

Cena da animação “Ratatouille” (2007): a realidade é bem menos fofa (Foto: Divulgação)

Você não deve acreditar em tudo o que lê na internet, mas também é ingênuo pensar que a rede só traz mentiras. A dúvida é a posição mais sensata. Dito isto, topei com uma postagem que me arrepiou até o último fio de barba.

Uma turma de funcionários de restaurantes bares e afins resolveu compartilhar inconfidências sobre situações de horror nas cozinhas profissionais do Brasil.

Prossiga se tiver estômago.

As acusações, aparentemente feitas em um grupo fechado no Facebook, foram publicadas no perfil Gastronomia da Deprê. O post já rendeu quase 1500 comentários, um mais nojento do que o outro.

Eu não tenho como checar a veracidade dessas afirmações, até porque os nomes dos estabelecimento são omitidos. Com 48 anos de vida e quase 20 de jornalismo gastronômico, posso afirmar com segurança: não é possível que todas sejam mentirosas.

Eu já vi, li, editei matérias e participei (na condição de vítima) de episódios grotescos em restaurantes imundos, como narrei neste artigo para a revista SãoPaulo. Essas coisas acontecem, não são lenda urbana.

Vou parar por aqui e deixar você com alguns relatos do tal grupo e dos comentários no Facebook. Para facilitar sua compreensão, dei um tapa muito discreto na gramática de algumas postagens. [Marcos Nogueira]

“Trabalhei em uma padaria em que o confeiteiro, depois do almoço, ia enfeitar bolos com um palito na boca, cutucando os dentes para tirar restos de comida. Aí eu vi ele usando o mesmo palito para fazer detalhes do design do bolo.”

Camila, no grupo fechado

Agora eu já sei que fim levou o palito de dentes.

“Aos 15 anos, trabalhei numa padaria onde os ratos passeavam em cima do pão. O dono mandava embalar esses pães em saquinhos com 10 unidades, parea vender mais barato aos clientes que chegavam cedo.”

Flávia, no grupo fechado

“Trabalhei num restaurante em que o dono mandava a gente comprar o azeite mais vagabundo para colocar no vidro de Gallo.”

Gabriela, no grupo fechado

Esse expediente é das coisas menos asquerosas que você vai ler aqui, mas é o mais comum. Eu já falei do azeite fraudado neste post e também neste aqui. O mesmo grupo relata casos semelhantes com ketchup e shoyu.

“Trabalhei em um restaurante que reaproveitava os restos de carne dos pratos dos clientes para fazer farofa.”

Fabiana, no grupo fechado

“Quando comecei a trabalhar como sommelier fiz uma consultoria num bar famoso, numa esquina que o Caetano cantou, em que a cozinha era um espetáculo de horrores: as carnes ficavam empilhadas no chão e quando chovia um dos cozinheiros era destacado para matar os ratos que apareciam aos montes. Uma vez vi esse infeliz cozinheiro puxando com o rodo o sangue dos ratos, que ele matou com um cabo de vassoura, em direção às carnes empilhadas.”

A., sommelier em São Paulo, em post público no Facebook

Fiz um teste para subgerente em uma pizzaria conhecida em minha cidade. No primeiro dia, me abismei com a quantidade de cocô de rato que tinha nas bancadas onde abria a massa. Senti um cheiro forte vindo do rolo de massa. Tinha massa pobre com larvinhas. A máquina de fatiar também estava podre.

Fui ajudar o pizzaiolo a montar algumas pizzas, e ele tinha um balde com calabresa fatiada que haviam tirado das pizzas que sobravam. As azeitonas que não era comidas pelos clientes voltavam para as pizzas.
Questionei o dono sobre reaproveitar o resto dos clientes: ele disse que era cristão e não ia jogar fora comida boa só porque o cliente não comeu tudo. Nunca voltei lá, liguei na vigilância sanitária e denunciei. Mas eles continuam abertos.

Ana Carolina, de Uberlândia (MG), em comentário no Facebook

“Já vi padeiro abrir o saco de farinha daqueles bem grandes, fazer um morrinho com a farinha, baixar as calças, colocar a bunda perto e PEIDAR, só para ver a farinha voar!”

Vinícius, de Taquara (RS), em comentário no Facebook

Essa história força um tanto a amizade, mas vá saber… Eu já conheci gente que seria capaz de fazer algo semelhante.

E, agora, a melhor de todas:

“Trabalhei em um restaurante nordestino superfamoso. Eram TANTAS baratas, arroz que durava uma semana na panela, carnes também… eles eram servidos mesmo assim. Eu vi uma senhora da limpeza matando a barata na facada! 
Isso: a barata estava na parede ela deu uma FAAAACADA!!! Pedi demissão no dia seguinte!”

Paula, de São Paulo, em comentário no Facebook

Chega de calças e blusas largas. O uniforme de chefs agora é outro

As roupas de cozinha foram concebidas para homens, mas, até que enfim, o mundo culinário se distancia de uma mentalidade de clube do Bolinha
Por Khushbu Shah, do The New York Times

Mulheres chefs: Movimento #MeToo muda a mentalidade nas cozinhas  (Hero Images/Getty Images)

Os uniformes da chef doceira Natasha Pickowicz costumavam ser um problema diário. Ela percebeu que eles sempre eram muito grandes. Blusas enormes e calças largas eram a norma em muitos restaurantes. “O tamanho unissex é uma piada. Todas essas roupas são feitas para homens”, disse ela.

A vestimenta não só dava um ar desleixado, mas também atrapalhava na cozinha. “A blusa cai em cima do que você está fazendo, a calça arrasta no chão e te faz tropeçar”, contou Pickowicz.

Desde que se tornou o padrão na França do século XIX, o traje tradicional dos chefs é o conjunto formal e cheio de firulas conhecido como branco do chef: blusa justa com manga comprida e uma fileira dupla de botões na frente. Embora tecnicamente qualquer um pudesse ser chef, as roupas foram originalmente concebidas para os homens.

Mas, nos últimos anos, muitos proprietários de restaurantes e chefs adotaram uma nova estética em cozinhas profissionais que é menos hierárquica, mais confortável e inclusiva, para todas as formas, tamanhos e gêneros.

Conforme o mundo culinário vai se distanciando de uma mentalidade de clube do Bolinha – mais recentemente por causa do movimento #MeToo –, o mesmo acontece com empresas de uniformes de cozinha, como a Hedley & Bennett, a Tilit e a Polka Pants, que produzem roupas que são confortáveis e elegantes.

As três foram fundadas por ex-cozinheiros há quase seis anos para acabar com suas frustrações em relação aos uniformes tradicionais. A Hedley & Bennett, em Los Angeles, e a Tilit, em Nova York, estocam todos os seus estilos em tamanhos e cortes diferentes para homens e mulheres, para se ajustarem a uma grande variedade de corpos.

“Oferecer desde um PP feminino até um 4XG masculino era algo óbvio para nós”, disse Alex McCrery, que fundou a Tilit com sua esposa, Jenny Goodman. Ellen Bennett, fundadora da Hedley & Bennett, disse que criou produtos, como sua linha de avental “Big”, para se ajustarem a muitos tamanhos.

No Cafe Altro Paradiso e no Flora Bar, em Manhattan, a solução de Pickowicz foi uma camisa de manga curta branca e folgada com uma única fileira de botões ou colchetes no meio. Conhecida como camisa de lavar louças, já foi associada às pessoas que faziam o serviço sujo em restaurantes: limpeza e lavagem.

Danny Bowien, o influente chef da Mission Chinese Food, em Manhattan e no Brooklyn, começou a usar camisas de lavar louças na cozinha há uma década. No Kismet, em Los Angeles, a maioria dos membros da equipe prefere o frescor e a mobilidade dessas camisas, que também têm um bom custo benefício para Sara Kramer, a chef e uma das proprietárias.

Kramer também faz rodízio de camisetas brancas e pretas e jeans. “Chego até mesmo a usar macacão ou outra peça nada característica dos chefs”, disse ela.

A chef Dominique Crenn muitas vezes rejeita completamente a formalidade, e trabalha com roupas normais e um avental em seus restaurantes Atelier Crenn e Bar Crenn, em San Francisco.

As origens exatas do uniforme clássico de chef são obscuras. Amy Trubek, professora da Universidade de Vermont e autora de “Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession”, disse que as roupas eram brancas, como os uniformes de muitas outras profissões em 1800, porque representavam “a ideia de pureza, saneamento e limpeza do século 19”. Mesmo que as roupas – agora tipicamente feitas de poliéster duro e quente – não fossem o máximo do conforto ou praticidade, foram o padrão por quase dois séculos.

A ex-cozinheira Maxine Thompson abriu a Polka Pants, uma linha de calças de chef resistentes, mas elegantes, para as mulheres do setor, tentando combater a roupa de trabalho feia e com caimento ruim. “Os uniformes unissex eram todos horrivelmente largões; você precisava arregaçar a calça até o joelho ou amarrar a cintura abaixo dos seios. Eu sempre dizia: ‘Por que preciso ter uma aparência tão ruim?’”

Depois de se formar em moda, Thompson começou a costurar suas próprias calças, que tinham cintura alta e caíam bem. Ela agora vende esse modelo em dois comprimentos, que servem em mulheres de todas as alturas.

Thompson se inspirou no futuro para criar suas calças, mas o chef Angelo Sosa, que dirige uma marca de aventais chamada AOSbySosa, buscou no passado a inspiração para criar seu primeiro avental para mulheres. Chamado de Her-loom, o avental é uma homenagem à década de 1930, com um caimento retrô e maior cobertura na área dos seios. Sosa disse que o avental tem “alças mais largas, para aumentar o apoio, e o tecido tem uma elasticidade natural que se adapta bem ao corpo”.

Mas por que o movimento de deixar de lado os trajes formais e desconfortáveis não ocorreu, digamos, duas décadas atrás? Thompson atribui o fato ao aumento recente da cozinha aberta. Os chefs não ficam mais escondidos da sala principal. Em muitos restaurantes, a equipe é quase tão visível quanto o pessoal de frente da casa, com alguns cozinheiros chegando até mesmo a levar os pratos para as mesas.

Goodman disse que o papel do chef se tornou mais proeminente graças à ascensão dos chefs celebridades, do Instagram e de programas de culinária na TV. Bennett conta que viu uma “mudança de mentalidade” quando as pessoas perceberam a importância do pessoal da cozinha, e que esse orgulho se traduziu em melhores uniformes.

Trubek colocou de outra maneira: “É o fim da hegemonia francesa.” Enquanto mais cozinhas abandonam a dinâmica de seus antepassados franceses formais, é natural que o mesmo aconteça com o uniforme.

Para Pickowicz, as roupas mais casuais denotam o fim do ambiente masculino que há muito domina o setor. “Acho que sempre haverá pessoas que vão manter essa tradição, mas, para mim, é realmente animador ver alguns começando a abrir mão disso.”

Um restaurante em Paris onde é impossível jantar

Os donos do sofisticado Mokonuts fecham suas portas às 17h para passar mais tempo com os filhos
Melissa Clark, The New York Times

Moko Hirayama e Omar Koreitem fecham o Mokonuts às 17 em ponto para ficarem com as filhas Foto: Ed Alcock para The New York Times

No Mokonuts, um pequeno café espremido em uma movimentada esquina do 11.º Arrondissement em Paris, Moko Hirayama assa os seus biscoitos de gergelim e missô três vezes ao dia. Ela coloca halva (farinha de gergelim e mel) no bolo de noz de pecan e mistura farinha de centeio na sua Tarte Tatin lambuzada de caramelo. 

Omar Koreitem, seu marido e sócio no restaurante, prepara amêijoas salgadas aromatizadas com bergamota, filés de cavala com conserva de limão, e assa galinha de angola com repolho e maçãs. Então, às 17h, quando a maioria de outros ambiciosos restaurantes prepara o serviço do jantar, o casal fecha as portas do café e volta para casa.

Embora os restaurantes franceses sejam conhecidos por não seguirem horários muito rígidos, para todo chef mais sério de Paris o jantar é praticamente sagrado. Apesar disso – ou talvez por isso mesmo – o Mokonuts está sempre lotado.

Evidentemente, este é o testemunho da excepcional qualidade da culinária de Moko e Koreitem. Síntese sofisticada de sabores franceses, libaneses, americanos e japoneses, seu cardápio reflete a diversidade das origens dos chefs. (Ele nasceu no Líbano e cresceu em Paris. Ela nasceu no Japão e cresceu em San Francisco e Nova York.) 

Ingredientes como sumac, tahine, água de rosas, zattar, hibisco e shisô mesclam-se, e a única restrição são os preceitos do sabor. Com suas exuberantes camadas de influências globais, o Mokonuts, que abriu as portas em 2015, faz parte de uma nova safra de restaurantes de Paris que nos últimos dez anos, aproximadamente, jogam com os clássicos franceses. 

Frequentemente casuais, estes restaurantes inovadores eliminaram a sobriedade do preço fixo sem sacrificar um milímetro de técnica e criatividade. O sucinto menu hipersazonal do Mokonuts parece um jantar fantasioso. Mas o café está aberto somente para o desjejum e o almoço. 

Todas as tardes, Hirayama e Omar deixam o trabalho a tempo de preparar o jantar para as duas filhas, Mia, de 7 anos, e Aly, de 5. “Nós mesmos queremos buscá-las na escola todos os dias, e colocá-las na cama todas as noites”, disse Moko.

Como muitos chefs de pequenos restaurantes parisienses, Koreitem muda o cardápio diariamente, dependendo do que lhe oferece diretamente o seu pequeno grupo de fornecedores produtores. Mas, ao contrário de muitos dos seus colegas, ele ainda gosta de modificar cada prato, mesmo quando consegue os mesmos ingredientes dois dias seguidos e, às vezes, no meio de um almoço, brincando com novas combinações de especiarias e de condimentos.

Moko Horayama faz biscoitos várias vezes ao dia, com sabores como missô e gergelim, e lascas de chocolate Foto: Ed Alcock para The New York Times

“Nunca faço receitas fixas”, ele disse. “Gosto de cozinhar de acordo com a sensação do momento”. Embora este tipo de culinária espontânea seja, em geral, reservada ao lado saboroso da cozinha, no Mokonuts, Moko Hirayama também gosta de improvisar. “Cozinhar é algo baseado muito mais na improvisação do que as pessoas pensam”, ela disse. “Pode-se criar muita coisa.”

O casal não conquistou esta liberdade em algum dos templos mais tradicionais da haute cuisine onde aprenderam o ofício, inclusive o Daniel de Nova York, e o Gordon Ramsay em Londres, no caso de Koreitem, e Ladurée e Senderens em Paris, no de Moko.

Ambos tinham outras profissões quando se conheceram em Nova York, antes de se tornarem chefs. Koreitem trabalhava para o Departamento de Parques e Recreação da prefeitura de Nova York e coordenava o uso do estádio utilizado pelo time de beisebol dos Yankees, e Moko era uma advogada de uma grande empresa. “Nós não fizemos isto da maneira convencional”, ela disse falando dos caminhos seguidos pelos dois em sua carreira. “E continuamos não fazendo.”