Farol Santander promove jantar com grandes chefs latino-americanos

Edgar Núñes, do SUD 77, Rodolfo Guzmán, do Boragó, e Pedro Miguel Schiaffino, do Malabar, preparam menu-degustação harmonizado no dia 5

Edgar Núñes, do mexicano SUD 77. Foto: Cocinas Latino-Americanas

Na noite do próximo dia 5, o edifício Farol Santander, no Centro da cidade, reúne três grandes nomes da gastronomia latinoamericana: os chefs Edgar Núñes, do SUD 77, no México, Rodolfo Guzmán, do chileno Boragó, e Pedro Miguel Schiaffino, do Malabar, em Lima.

Juntos, eles vão preparar um menu-degustação harmonizado de seis tempos (R$ 500) com pratos inspirados em suas culinárias, como a torta de cavaquinha com caldo de raízes de alga kollof de Guzmán e a rillette com banana-da-terra, formigas e cupuaçu de Schiaffino.

Serviço

Experiência Gastronômica – Cocinas latino-americanas

Quando: dia 5/12, às 20h

Onde: Farol Santander – Rua João Brícola, 24, Centro. 

Loja de queijos francesa La Fromagerie de Maeva aposta em tábuas personalizadas

Conheça a boutique de Maeva Fernandez, que convence seus clientes a dar queijos de presente em vez de buquês de flores
Débora Pereira

Maeva vende entre 20 e 30 tábuas de queijo por semana. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

La Fromagerie de Maeva, em Royan, cidade portuária no sudoeste da França, foi aberta em março de 2017. No final do segundo ano de atividades, a dona, Maeva Fernandez, de 28 anos, decidiu apostar na venda de tábuas personalizadas – e seu faturamento dobrou.

“Essa atividade representa entre 20% e 30% das minhas vendas”, conta Maeva. “Hoje em dias, as pessoas estão se habituando a levar queijos quando são convidadas para um jantar, mais que uma garrafa de vinho ou um buquê de flores”, completa.

As tábuas são personalizadas, segundo o gosto do cliente. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Sua boutique segue a tendência das lojas de queijos mais modernas e atuais na França, onde o vendedor não fica preso atrás do balcão.

“Eu sempre achei horrível chegar em uma loja de queijos e ter uma vitrine de vidro separando o cliente dos produtos. Por isso, escolhi colocar prateleiras à esquerda e à direita, equipadas com frio estático, na altura dos olhos dos clientes. Eles escolhem e eu corto a quantidade desejada numa mesa no centro da loja, é bem mais convivial”, justifica ela.

Maeva fica ao lado dos clientes no momento da venda. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A loja tem ar condicionado para ajudar na conservação dos queijos, principalmente no verão, quando o calor é mais forte.

Maeva conseguiu impor um senso de movimento: os clientes entram pela direita, começam a escolher queijos de cabra locais e os de massa mole, depois vão à esquerda para escolher os queijos duros (veja detalhes no vídeo abaixo).

Decoração na entrada da loja. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Para ela, a maior dificuldade é conseguir pessoal personalizado para venda de queijos. “As escolas profissionalizantes ficam nas grandes cidades, como Paris, Lyon e Toulouse. As pessoas não querem vir para cidades pequenas… Vender queijos é uma arte, precisa saber explicar o produto, saber cortar, embalar, quem não tem formação tem muita dificuldade”, diz ela.

À mesa, Le Havre entrega bons queijos e frutos do mar

Cidade portuária da França se destaca pelo frescor dos peixes e por bebidas e sobremesas feitas com maçã, da qual a Normandia é região produtora
Cristal da Rocha, O Estado de S.Paulo

O camembert é um dos queijos mais tradicionais da região da Normandia Foto: Charles Platiau/Reuters

Em cidades portuárias como Le Havre, a gastronomia é pontuada pelo frescor dos peixes e frutos do mar, e na maioria dos restaurantes as opções são fartas, mas há outras surpresas a descobrir por aqui. 

Queijos

Entre tantas opções, vale ir atrás daqueles que são feitos na região, como camembert, livarot e pont-l’évêque. Por serem produzidos artesanalmente e à base de leite cru, você só irá conseguir prová-los na região. Caso você se apaixone perdidamente por algum queijo e queira levá-lo para casa a dica é comprá-lo muito perto de embarcar caso não disponha de geladeira na hospedagem. Compre um daqueles saquinhos de ervilhas congeladas para cobrir o queijo e mantê-lo gelado por mais tempo.

Elegância ou simplicidade? 

Prepare-se para fazer mais refeições ao ar livre que em restaurantes – para aproveitar melhor os sabores típicos da região e espairecer ocupando a cidade. Os mercados estão repletos de sabores locais e os espaços públicos são convidativos para lanches a céu aberto. No mercado, há queijos e embutidos vendidos em pequenas porções e será possível provar um pouco de tudo. Lembre-se de que a Normandia é uma região produtora de maçãs, portanto busque opções com a fruta. Se as sidras fazem o seu gosto – são diferentes das vendidas no Brasil – procure experimentar e não deixe em hipótese alguma de provar os sucos de maçã, aqueles vendidos em garrafinhas de vidro.

Les Halles Centrales (leshallescentrales-lehavre.fr)

O pequeno mercado possui charmosas bancas de produtos frescos que enchem os olhos de cores. Dá para se divertir observando os hábitos locais, como folhas de alface vendidas individualmente. Você vai encontrar em abundância todas aquelas frutas lindas que não vemos por aqui com facilidade, como mirtilos e groselhas. Você já viu uma groselha? O sabor da bebida açucarada e rosa que encontramos nas prateleiras do supermercado em nada tem a ver com a fruta, cuja aparência lembra pequenas uvas em tom rosa intenso, ou seria mais avermelhado?

Caramelos 

Durante a Segunda Guerra Mundial, os civis enviavam caramelos para os soldados e essa tradição se mantém até hoje por lá. Eles são vendidos em vários sabores, inclusive em versão com flor de sal. Há as versões em latas iguais às usadas durante a guerra e algumas têm, inclusive, a imagem do Dia D, quando os Aliados desembarcaram na Normandia. Em tempos de paz, são ótimos presentes para trazer de uma viagem.

Fasano ganha ar retrô com novos pratos servidos no guéridon

Carrinho de serviço em que o maître finaliza o preparo à vista do cliente é estrela do novo menu, com diversas opções para compartilhar

Costela de wagyu grelhada e glaceada com purê de batata com queijo minas Foto: Bruno Geraldi

Os novos pratos do Fasano deram um ar retrô – e muito charme – ao serviço do restaurante. É que a estrela da temporada é o guéridon, o carrinho de serviço, em que o maître finaliza o preparo à vista do cliente – não tem fogo e nem fumaça, os pratos saem da cozinha já prontos e inteiros para serem montados e servidos no salão.

É um estilo clássico de serviço, que exige destreza dos maîtres, num ritual de delicadeza e habilidade. Para começar, tem steak tartar (R$ 159). O prato já estava no cardápio mas agora é preparado à mesa – se prestar atenção, você consegue repetir a receita em casa direitinho.

Tem um imponente tomahawk (R$ 410), servido com vegetais grelhados; costela de Wagyu (R$ 270) longamente cozida que chega em um molho escuro e espesso – o maître faz questão de cortar com a colher, para atestar a maciez da carne.

Tem ainda um peixe assado no sal e servido inteiro, e como ele só vai ao forno na hora do pedido e demora 45 minutos para ficar pronto serve como pretexto para você abrir os serviços de outra forma, como por exemplo, com o delicioso risoto de pato com laranja (R$ 175), outra novidade do chef Luca Gozzani. [Paladar]

SERVIÇO

Fasano

R. Vitório Fasano, 88 – Hotel Fasano, Jardim Paulista

Telefone: (11) 3896-4000 

Horário de funcionamento: 19h/0h30 (6ª e sáb., 19h às 1h; fecha domingo)

‘Dark kitchen’: cozinha só para delivery

Chefs apostam em espaços que funcionam apenas para fazer pratos que serão entregues por aplicativo
Reportagem: Pedro Carvalho / O Estado De S.Paulo

Foto: Daniel Teixeira/Estadão

crescimento dos aplicativos de delivery tornou popular um novo tipo de negócio gastronômico: as dark kitchens, ou cozinhas que funcionam somente para fazer pratos para entrega.

O formato tem sido usado por diferentes tipos de cozinheiros: desde os não profissionais que, na crise, passaram a preparar refeições em casa, até chefs premiados que montam cozinhas separadas para o delivery – e assim evitam que as entregas atrapalhem seus restaurantes tradicionais.

Na ‘dark kitchen’ da Bráz, cozinha fica ao lado da central de atendimento DANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

No momento, algumas marcas estreladas da gastronomia paulistana aproveitam o modelo para expandir os negócios. É o caso do Mocotó. “Estamos planejando uma nova operação, em Guarulhos, exclusiva para o delivery”, diz o chef Rodrigo Oliveira. “Vamos construir do zero e terá um espaço agradável para os motoqueiros aguardarem os pedidos”, ele afirma.

Rubaiyat também planeja usar o modelo – mais econômico que abrir restaurantes “normais” – para testar novos mercados. “Acredito que nossa expansão a outras cidades vá acontecer pelo delivery”, diz Victor Iglesias, sócio do grupo, que tem operações em São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília. “Temos projetos para levar a marca a Campinas e Santos no ano que vem dessa forma. Ela é muito mais barata para se testar novas regiões”, ele afirma.

Rubaiyat mantém as embalagens sob uma estufa para ficarem aquecidas
Victor Iglesias, sócio do Rubaiyat, aposta que grupo irá para outras cidades pelo delivery FOTOS: FELIPE RAU/ESTADÃO

No Nakka, grupo japonês presente nos Jardins e no Itaim, o delivery – que tem uma dark kitchen na R. da Mata – opera sob outra marca, mais acessível, chamada NKK Sushi. Lançada no início do ano, a NKK faz 5 mil entregas por mês, o que significa 10% do faturamento do grupo. “Agora, nosso projeto é abrir 15 novos espaços desse tipo nos próximos três anos na Grande São Paulo”, diz Roberto Nakamuri, sócio da rede. “Abrir um novo restaurante é cinco vezes mais caro do que uma dark kitchen”, ele completa.

NKK faz cerca de 5 mil entregas por mês, entre combinados de sushi e pratos quentesTIAGO QUEIROZ/ESTADÃO

O plano de expansão do Nakka deve contar com investimentos da Rappi. O aplicativo financiaria parte das novas cozinhas e, em troca, se tornaria o distribuidor exclusivo do grupo – o plano está quase aprovado.

Marca NKK e suas cozinhas existem apenas para atender entregasTIAGO QUEIROZ/ESTADÃO

Esse tipo de parceria tem se tornado comum no mercado brasileiro. “A Rappi deve terminar o ano com cem dark kitchens construídas no Brasil e, no próximo ano, estima chegar a mais de 300 no País”, afirma Georgia Sanches, diretora de restaurantes do aplicativo. A maioria desses espaços é compartilhada por entre oito e dez restaurantes diferentes.

Outro exemplo recente é o chef português Olivier da Costa, que está trazendo ao Brasil a marca Savage em uma operação exclusivamente voltada ao delivery. O restaurante já funciona dessa maneira em Lisboa, onde entrega em média 140 refeições por dia. Em São Paulo, os pratos serão preparados na cozinha do hotel Tivoli Mofarrej, na Al. Santos. “Nossa ambição é criar uma marca global por meio de dark kitchens”, diz o chef.

Pizza caprese da Bráz vem com os ingredientes frescos separadosDANIEL TEIXEIRA/ESTADÃO

Já o grupo Cia. Tradicional de Comércio (que tem duas dark kitchens da marca Bráz, cada uma preparando em média 5 mil pizzas por mês) testa outra novidade: uma marca que nasce como delivery, para depois se tornar um restaurante físico. É a LC Futuro, um “filhote” da Lanchonete da Cidade com cardápio exclusivamente vegano e vegetariano.

A agilidade desse modelo é um diferencial. Levamos apenas dez semanas entre ter a ideia e colocar a marca na rua (no final de setembro). Isso também torna mais fácil aumentar o cardápio, ou mexer em uma receita’‘. Vinícius Abramides, diretor-geral da empresa

Restaurante Uó é a nova empreitada do Pitico

Nova casa do grupo é mais madura, tem menu com foco nos ingredientes, muitos feitos na casa, mas não abre mão da informalidade
Por Renata Mesquita

Sala. Chão e paredes brutos com decoração descombinada 
Sala. Chão e paredes brutos com decoração descombinada  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Careta é uma palavra que não existe no vocabulário do grupo de amigos que comanda o Pitico e seus restaurantes-irmãos. Sempre à frente das tendências e até muitas vezes responsável por criar modismos, o grupo se lança agora em um novo território, tanto geográfico como gastronômico, com a inauguração do restaurante Uó

Está certo que eles não foram tão longe, continuam no Baixo Pinheiros – a nova casa ocupa o imóvel deixado pelo extinto I Vitelloni, pizzaria inaugurada em 1992 por Hamilton Mello, o Mellão, que fechou as portas em 2017. Mas está longe do burburinho da Rua Guaicuí. 

Mas quem passa o olho pela lousa onde estão descritos os pratos do dia já começa a perceber que ali a brincadeira é diferente das outras casas do grupo. Lêem-se entre os ingredientes gorgonzola doce, ostras, cordeiro, botarga, funghi.

Entrada. Cogumelos eringue assados salpicados com gergelim, pó de shitake fermentado, limao-siciliano sobre coalhada seca da casa 
Entrada. Cogumelos eringue assados salpicados com gergelim, pó de shitake fermentado, limao-siciliano sobre coalhada seca da casa  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

A ideia ali é fazer uma cozinha mais técnica e “clássica”com muitos ingredientes feitos do zero, da manteiga aos fermentados – é uma ideia porque, assim como nas outras casas do grupo, o conceito vai se construindo junto com a casa em si.

forno a lenha (única coisa que restou da pizzaria) é o ponto de partida da maioria dos pratos. Os cogumelos eringue servidos sobre coalhada seca e salpicados com gergelim, pó de shitake fermentado, limão-siciliano e flor de sal (R$ 20) são assados lentamente a lenha. O t-bone de cordeiro (R$ 34) também passa pelo forno, e só.

Steak tartare com botarga 
Steak tartare com botarga  Foto: Daniel Teixeira/Estadão

Para dividir, sempre vai ter um arroz, feito direto na panela de ferro, tipo uma paella (chega tostadinho), que pode ser de funghi com erva-doce (R$ 80), ou de rabada com agrião e ovo frito. O ápice da brincadeira é o steak tartare com botarga (R$ 34) feita na casa. As entradas devem ficar mais tempo no menu, caso da porção de gorgonzola doce (R$ 20) com ameixas fermentadas e mel.

Mas o requinte todo acaba aí. Para garantir a informalidade, marca do grupo, além do serviço despojado, posters e quadros coloridos dão o calor ao salão super iluminado (apenas uma mureta separa-o da rua).

No Uó, não são as cervejas (marca do Pitico) nem os drinques (marca do Mica) que acompanham os pratos, são os vinhos, naturais e orgânicos. 

Para dividir. Arroz de rabada assado no forno a lenha com ovo frito e agrião
Para dividir. Arroz de rabada assado no forno a lenha com ovo frito e agrião Foto: Daniel Teixeira/Estadão

SERVIÇO

R. Conde Silvio Alvares Penteado, 31, Pinheiros

Horário em soft opening: quinta, 19h/0h, e sábado, 13h/20h

D.O.M. sai da lista dos 50 melhores do mundo e Oteque entra para o ranking em 100º lugar

Com a lista ampliada para 120 posições, em vez de apenas 100, 50 Best divulga a seleção dos restaurantes classificados entre o 51º e o 120º . Pela primeira vez em 18 anos de prêmio D.O.M fica fora da lista principal

O chef. Landgraf na cozinha do seu novo Oteque no Botafogo
O chef. Landgraf na cozinha do seu novo Oteque no Botafogo Foto: João Grinspum Ferraz

World’s 50 Best Restaurants, o ranking dos melhores restaurantes do mundo, acaba de divulgar a “segunda parte” de sua seleção. Pela primeira vez em 18 anos, a lista incluiu 120 posições, em vez das tradicionais 100, e a mudança foi feita este ano em homenagem aos 120 anos da S.Pellegrino, marca que patrocina o evento. 

Pela primeira vez, também, o brasileiro D.O.M., de Alex Atala, ficou fora da lista dos 50 melhores do mundo, caindo de 30º em 2018 para 54º desta vez.  O D.O.Mjá esteve no topo da lista: em 2012, a casa paulistana ocupou o 4º lugar. Desde então vem perdendo posições no ranking internacional.

A notícia boa é que tem brasileiro novo na lista: o carioca Oteque, do chef Alberto Landgraf, entrou para a seleção no 100° lugar. 

O paulistano Maní, da chef Helena Rizzo, e o carioca Lasai, de Rafael Costa e Silva, que já figuravam no rol dos 100 melhores desde o ano passado, subiram de posição para a 73ª e a 74ª colocação, respectivamente. Em 2018, o Maní estava em 87º e o Lasai em 100º.

A grande expectativa dos brasileiros para a lista principal, que será anunciada com festa em Cingapura no dia 25 de junho, é de que  Casa do Porco esteja entre os 50 melhores do mundo no ranking de 2019. O restaurante de Jefferson Rueda apareceu pela primera vez na lista no ano passado, na 79º posição. E não está na seleção de 51º a 120º, o que pode indicar sua subida; Veja a lista completa aqui

Prêmios já divulgados

A francesa Jessica Préalpato foi eleita a melhor confeiteira do mundo em 2019, título concedido dentro da premiação do 50 Best. Com apenas 33 anos, ela comanda, desde 2015, a confeitaria do restaurante do chef Alain Ducasse no Hotel Plaza Athénée, em Paris, detentor de três estrelas Michelin

Já a americana Daniela Soto-Innes foi eleita a melhor chef mulher do mundo. A texana de 28 anos é a mais jovem a receber o prêmio que, no ano passado, foi para a irlandesa Clare Smyth , do Core, em Londres. 

Lido 84,da Itália, foi classificado como o restaurante para ficar de olho e o chef espanhol José Andrés levou o título de ícone mundial, pelo seu trabalho humanitário. 

Mudanças em 2019

Em janeiro deste ano, a organização do prêmio anunciou grandes mudanças no tradicional ranking com o objetivo de modernizar e criar uma nova dinâmica para a lista.

A partir de agora, todos os restaurantes que já alcançaram o topo e os que vierem a alcançar não poderão mais participar nos anos seguintes. Eles entram para um novo grupo, batizado como “Best of the Best” (os melhores dos melhores), que vai reunir todas as casas que já ficaram em primeiro lugar. Nos 17 anos da premiação, apenas sete chegaram ao topo: El Bulli (Catalhunha; 2002, 2006 a 2009), The French Laundry (Califórnia; 2003 e 2004), The Fat Duck (Reino Unido; 2005), Noma (o primeiro endereço em Copenhague; 2010, 2011, 2012 e 2014), El Celler de Can Roca(Catalunha; 2013 e 2015), Osteria Francescana (Módena; 2016 e 2018) e Eleven Madison Park (Nova York (2017).

O “Best of the Best” será lançado oficialmente na próxima cerimônia dos 50 melhores restaurantes do mundo.

Também foram anunciadas novidades na banca avaliadora. Agora, o júri composto por 1.040 pessoas será 50% feminino e 50% masculino. A nova política de paridade de gênero adotada pela organização também incentiva os votantes a levar em consideração questões como representatividade e diversidade dos restaurantes na hora de votar.

Por fim, os organizadores prometem para o meio do ano o lançamento de uma plataforma digital e um guia completo de restaurantes e bares ao redor do mundo que já entraram nas listas ou foram indicados pelos jurados. 

Não foi dito se as mudanças também serão aplicadas aos rankings 50 Best regionais, da América Latina e da Ásia.