3ª edição do Porco Mundi em São Paulo reúne 30 chefs acima de vaidades e rivalidades

O chef Jefferson Rueda foi o anfitrião do Porco Mundi Brasil

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Chefs que participam do Porco Mundi 3ª edição

A semana começou com um evento —o jantar Porco Mundi Brasil, na segunda, 23, no restaurante A Casa do Porco (SP)— cuja importância pode ir além do terreno do paladar.

O anfitrião Jefferson Rueda reuniu 30 importantes chefs brasileiros num jantar que, ameaçando ser caótico e interminável, foi, pelo contrário, harmônico, com ritmo perfeito, nas mãos de cozinheiros sorridentes e integrados.

O menu (tudo com porco; R$ 380) foi criado por chefs de 11 estados brasileiros. Teve carpaccio de pé de porco com feijão manteiguinha (Helena Rizzo, do restaurante Maní), sarapatel de queixada com paçoquinha de milho (Rodrigo Oliveira, do Mocotó), canollo de miúdos de porco (Pier Paolo Picchi, do Picchi), de São Paulo; e porco com verdura e mostarda (Rafa Costa e Silva, do Lasai) e leitão confitado (Thomas Troisgros, do Olympe), entre os cariocas.

De Minas Gerais, terrine de cabeça de leitoa grelhada (Leo Paixão, do Glouton); do Pará, crocante de pele de peixe com sangue de porco (Thiago Castanho, do Remanso do Bosque); de Pernambuco, atum com lardo e pimenta de cheiro (André Saburó, do Quina do Futuro); e muitos outros.

“É meu sonho se realizando”, dizia entre seus ídolos João Diamante, 25, jovem, negro e de origem humilde, chef do carioca Fazenda Culinária.

“O máximo de gente com quem cozinhei foram 12 pessoas; estou fascinada com a organização e solidariedade aqui”, elogiava Mara Salles (do paulistano Tordesilhas) a regência do chef Rueda.

Um banquete que conseguiu ser ao mesmo tempo informal e sofisticado? Sim. Mas que teve um significado maior, que não escapou ao anfitrião e seus pares: colocar tantos chefs brasileiros trabalhando em comunhão, acima de vaidades e rivalidades, não é nada habitual no Brasil.

O chef brasileiro mais midiático, Alex Atala (do paulistano D.O.M.), ganhou merecida projeção internacional (por seu talento na cozinha, e seu investimento em agências europeias de marketing), mas sempre revertido somente em benefício da própria imagem.

Com isso o Brasil passou longe da experiência de outros países, cujos chefs de ponta foram generosos ao usar seu prestígio para alavancar as gastronomias nacionais e seus colegas (como, por diferentes caminhos,o espanhol Ferran Adriào peruano Gastón Acurioo mexicano Enrique Olvera —sem falar do francês Paul Bocuse).

Rueda —que vem ganhando crescente notoriedade internacional— diz querer “aproveitar que a Casa do Porco está ganhando visibilidade fora do país para mostrar quantos cozinheiros [estão] fazendo um incrível trabalho em cada canto do Brasil”.

Se iniciativas assim se repetem —e não só com amigos do chef, mas com um espectro o mais amplo possível—, podem extrapolar a bonita festa para também discutir planos de ação que divulguem o que se faz no país, exijam ações do poder público, e ajudem a gastronomia brasileira a se fortalecer como movimento —primeiro passo para ganhar o mundo. [Josimar Melo]

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Promotoria confirma que Anthony Bourdain se enforcou com cinto de roupão

Conhecido por seu estilo bad boy e pelo falatório sem reservas, o chef Anthony Bourdain foi encontrado morto na sexta, 8, aos 61 anos
Agência Ansa

Anthony Bourdain on Pier 57, where he was planning to open Bourdain Market, in New York.
Polêmico. No livro ‘Cozinha Confidencial’, ele define cozinheiros como alcoólatras e drogados Foto: ALEX WELSH/NYT – 20/9/2015

NOVA YORK – O chef e apresentador norte-americano Anthony Bourdainencontrado morto na última sexta-feira, 8, aos 61 anos de idade, se suicidou com um cinto de roupão no banheiro do hotel onde estava hospedado, em Kaysersberg, na França.

A informação foi dada pelo procurador da  cidade vizinha Colmar, Christian de Rocquigny, em entrevista à agência Associated Press.

Ele acrescentou que não há indícios de que alguém tenha entrado no quarto. Também não há sinais de violência no corpo de Bourdain.

Os restos mortais do chef passarão ainda por exames toxicológicos para saber se o chef estava sob efeitos de remédios ou drogas. O objetivo é ajudar a família a entender o que pode tê-lo levado a tirar a própria vida.

Bourdain estava em Estrasburgo para gravar um episódio de sua série, Parts Unknown, exibida pela CNN e na qual ele fazia aquilo que o tornara famoso no mundo todo: viajar a lugares dos quatro cantos do planeta para exibir as peculiaridades de sua gastronomia.

O chef deixou uma filha e tinha um relacionamento com a atriz, diretora e ativista italiana Asia Argento, que disse estar “mais do que devastada” com a morte do companheiro e pediu “privacidade”.

Culinária sul-coreana ganha destaque na cena gastronômica paulistana

A culinária sul-coreana ganha destaque na cena gastronômica paulistana, com releituras contemporâneas de pratos e restaurantes tradicionais atraindo uma nova clientela
Por Alessandra Blanco

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Lovani Pinnow com look Ralph Lauren e brincos Zarpellon na cozinha do restaurante Komah, em São Paulo (Foto: Thiago Justo)

São mais de cem restaurantes sul-coreanos espalhados por São Paulo”, calcula Paulo Shin, de 30 anos, chef do disputado Komah, que faz parte dessa conta e fica no bairro da Barra Funda. “Mas a maioria deles é frequentada por clientes da própria comunidade. Alguns funcionam em charmosas casinhas, e você tem que tocar a campainha para entrar. O menu é um desafio, porque não é traduzido para o português – até eu fico constrangido por não entender tudo.” Filho de coreanos, Shin assistia desde pequeno à mãe cozinhar pratos típicos, compostos por caldos, proteína animal, raízes e arroz. Quando decidiu que cursaria faculdade de gastronomia, ainda no colégio, tinha certeza de que jamais teria um restaurante especializado no assunto.

Com a Copa do Mundo celebrada no país em 2002, a imagem da culinária da Coreia do Sul teve um upgrade. O governo empenhou-se em mostrar que, apesar das gerações mais velhas ainda consumirem pratos exóticos, como os preparados com cachorro, essas iguarias são menos comuns entre os jovens e estão quase em extinção em endereços mais modernos ou turísticos. Dono da rede Momofuku e com duas estrelas Michelin, o renomado chef americano David Chang, de ascendência coreana, foi uma das figuras que ajudaram a desmistificar a gastronomia do país, criando pratos mais internacionais, com referências pontuais do Oriente. Sua cozinha inventiva fez os olhares do mundo se voltarem para a Coreia do Sul, principalmente para ingredientes como o kimchi (a conserva fermentada de verduras e legumes) e a gochujang (a famosa pasta de pimenta). Em pouco tempo, temperos como esses passaram a aparecer em pesquisas sobre tendências gastronômicas e no cardápio de muitos restaurantes das principais capitais do globo. “Foi uma mudança de cenário: as receitas da Coreia do Sul começaram a ser vistas de maneira mais amigável, inclusive por mim”, diz Shin, que decidiu embarcar para o país e pesquisar sobre suas origens gastronômicas. “Queria conhecer os alimentos, os restaurantes e percebi que os pratos feitos pela minha mãe eram realmente muito bons. Estava tudo ali: as informações, os gostos, a cultura.”

O Komah abriu suas portas dois anos depois, em 2016, em frente à fábrica de sapatos das irmãs do chef. O endereço nunca serviu comida tradicional, mas sempre teve todos os sabores que remetem ao país em suas receitas. Logo após a inauguração, Chin recebeu Jamie Oliver por lá. Naquele mesmo dia, o chef britânico anunciou no Twitter que o espaço era “o” lugar cool para jantar em São Paulo. Desde então, a fila de espera nos fins de semana sempre supera uma hora. “Os coreanos estranharam um pouco. Não é exatamente a comida que eles estão acostumados, mas, mesmo assim, muitos frequentam o restaurante”, conta Shin, que tem planos de abrir um bar ao lado do salão principal para drinques e petiscos típicos.

Antes do Komah, outros endereços começaram a atrair os olhares dos paulistanos não pertencentes à comunidade. O Bicol, no bairro da Aclimação, e o Portal da Coreia, na Liberdade, foram os primeiros. Servem comida tradicional, como o bulgogi – uma espécie de churrasco feito com diferentes tipos de carne marinada em molho agridoce e assada em grelhas montadas na própria mesa.

Outra novidade são as padarias. Ficam todas concentradas no Bom Retiro – considerado o maior reduto coreano na capital paulista –, uma ao lado da outra, na Rua Prates. Com decoração moderna, são tocadas pela segunda geração de imigrantes. Servem doces e salgados típicos, como o korokke (um bolo frito recheado com carne ou frango ao curry), várias versões de donuts com feijão doce, pão de abóbora (delicioso!) e muitas variedades de chás. Vale passar uma tarde por lá provando um pouco de cada um. Afinal, a Coreia do Sul também está no Brasil.

A foto principal da matéria foi feita com o Samsung Galaxy S9.
Styling: Vinícius Coni
Beleza: Fernando Haddad Com Produtos Nars E Lowell
Assistentes De Foto: Aline Lins E Nicolle Scafariello

Delivery de comida permite você rastrear a origem dos alimentos

Com proposta transparente e preços acessíveis, a VYA oferece uma nova experiência de comida a domicílio
Por Paula Jacob I Fotos Divulgação

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Penne com abobrinha hortela e manjericao (Foto: Divulgação)

Quem nunca sofreu com delivery de comida, é, na verdade, uma pessoa muito sortuda. Demora, preços altos, pratos frios são algumas das reclamações mais comuns entre os que pedem em casa ou no trabalho. Analisando exatamente essas falhas, que os sócios Lapo Lazzati, Gaspard Voiseau e Jeremie Leclercq decidiram criar a VYA, serviço de delivery com menu variado por semana, que inclui também opções vegetarianas e veganas.

“A ideia de comida saudável no Brasil é sempre relacionada a salada, e isso é um fator limitante para quem busca pratos balanceados”, explica Lapo Lazzati à Casa Vogue. Com oito meses de funcionamento, eles já tiveram experiência o suficiente para alinhar algumas de suas propostas. Entre elas está a de zero desperdício, com pratos milimetricamente montados pelo chef Patrick François Bragato com auxílio da nutricionista Taís Diane. Cada um pesa em torno de 400 a 500g, peso ideal para uma refeição para adultos. O sistema interno de avaliação de vendas também faz com que a cozinha da VYA também não desperdice alimentos no momento do preparo.

Outra questão levantada pela VYA é a origem dos ingredientes, que serão compartilhados com os usuários na descrição de cada opção da semana por meio de um sistema a ser implantado no site. “Preferimos trabalhar com fazendas próximas à capital paulista, onde temos contato próximo e vemos como funcionam os cultivos, por exemplo”, diz Lapo. A rastreabilidade e a transparência surgiram após os escândalos com os grandes frigoríficos no Brasil e as suspensões de importação de carne brasileira por países europeus. “O consumidor está sempre conectado, sabe onde os amigos estão, quais lugares visitar na próxima viagem, mas não têm acesso à origem da comida de todo dia.”

O sucesso dos pratos conquistou não só os paulistanos mais antenados, como também escolas preocupadas com o desenvolvimento de seus alunos e a qualidade dos alimentos consumidos por eles. A Avenues, por exemplo, é um dos casos, e os pratos são elaborados em porções de 300g, alinhando às necessidades da faixa etária.

Novo restaurante indiano The Bombay Bread Bar em NY ganha decoração à la Wes Anderson e o resultado é tipo uau!

Sem títuloÉ fã da estética do diretor Wes Anderson? Então é bom se preparar para conhecer um novo hotspot que acaba de abrir as portas em NY – o restaurante indiano The Bombay Bread Bar. Criado a partir dos conceitos da diretora de arte Kris Moram, cenógrafa responsável pelos longas de Wes como “Moonrise Kingdom”, “A Vida Aquática de Steve Zissou” e “Viagem a Darjeeling”, ou seja, mais próximo ao trabalho do diretor, impossível.

O endereço é daqueles com ares retrô, mas esbanja modernidade, com ambientes bem coloridos e mobiliários que fogem do óbvio, com toalhas de mesa estilo casa de vó, além de trabalhos de novas artistas indianas como Maria Qamar e Moshtari Hilal nas paredes. Quem comanda a cozinha é o chef Floyd Cardoz, que já participou de diversas edições do MasterChef Estados Unidos. De comer com os olhos! [Glamurama]

Brasileira Giovanna Grossi assume presidência do concurso de gastronomia Bocuse D’Or

A chef alagoana Giovanna Grossi comanda o Bocuse D’Or, que acontecerá durante a feira de foodservice e hotelaria Sirha São Paulo

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A chef Giovanna Grossi (@grossiigiovanna) atual presidente do comitê Bocuse d’Or

chef Giovanna Grossi passa a presidir, na edição de 2018, o concurso de culinária Bocuse D’Or, que acontecerá durante a feira Sirha São Paulo de foodservice e hotelaria. A alagoana foi a vencedora brasileira e latino-americana das últimas edições e representou nosso país na grande final mundial, em Lyon, na França.

Criada pelo célebre chef Paul Bocuse há 30 anos, é a maior competição de alta gastronomia do mundo. Ela acontece diante do público e tem como objetivo privilegiar o sabor, a originalidade da criação e o respeito pela diversidade dos patrimônios culinários, o desenvolvimento sustentável e o não-desperdício.

Para ajudá-la neste trabalho, Giovanna convidou outros renomados chefs do território nacional para comporem o Comitê Bocuse D’Or Brasil. Bel Coelho, Geovane Carneiro, Guga Rocha, Ivan Ralston, Onildo Rocha e Thomas Toisgrois foram os escolhidos.

Na prova da seletiva brasileira, quatro competidores terão 5 horas e 35 minutos para executar um prato com salmão e um prato com porco mangalitsa, originário da Húngria. Quem vencer segue para a Seletiva das Américas 2018 para buscar uma vaga na final mundial.

Sobre a Sirha
De origem francesa e sob o comando da superpoderosa Marie-Odile Founder, este é um dos maiores encontros de profissionais de alimentação e hotelaria do mundo. Em São Paulo, a feira começa nesta quarta-feira (14) e vai até 16 de março.

Os organizadores trazem ainda outros dois concursos: a Coupe du Monde de la Pâtisserie, que reconhece confeiteiros; e o Talentos do Gelato, que prevê a preparação de gelatos, finger foods, cubas decoradas e tortas geladas.

Jamie Oliver acumula 324 milhões de reais em dívidas com cadeia de restaurantes, diz jornal britânico ‘The Sun’

Pelo menos 12 dos 25 restaurante devem fechar e, no mínimo, 450 funcionários serão demitidos

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O chef e apresentador Jamie Oliver (Foto: Instagram)

O chef e apresentador inglês Jamie Oliver acumula £71,5 milhões, o equivalente a cerca de 324 milhões de reais, em dívidas com sua cadeia de restaurantes italianos ao redor do mundo. A informação foi revelada pelo jornal britânico The Sun. De acordo com a publicação, Oliver já teria inclusive procurado os donos das propriedades onde estão localizadas os estabelecimentos da rede ‘Jamie’s Italian’ para negociar o valor dos aluguéis pagos por ele. Até o momento, o empresário já teria conseguido diminuir em 30% seus gastos com aluguel.

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O chef e apresentador Jamie Oliver com a equipe de um dos estabelecimentos de sua rede de restaurantes italianos (Foto: Instagram)

Ainda segundo a imprensa britânica, as dúvidas crescentes de Oliver farão com que ele encerre as atividades de 12 dos 25 restaurantes e demita, no mínimo, 450 funcionários. As  £ 71,5 milhões em dívida seriam somatório de £30 milhões em empréstimos, com £41 milhões de pagamentos atrasados com fornecedores e £2.2 de salários atrasados dos funcionários. Procurado pela imprensa para comentar as dívidas, o chef e apresentador ainda não falou publicamente sobre o assunto.