Funcionários de restaurantes relatam casos de horror em cozinhas imundas

Cena da animação “Ratatouille” (2007): a realidade é bem menos fofa (Foto: Divulgação)

Você não deve acreditar em tudo o que lê na internet, mas também é ingênuo pensar que a rede só traz mentiras. A dúvida é a posição mais sensata. Dito isto, topei com uma postagem que me arrepiou até o último fio de barba.

Uma turma de funcionários de restaurantes bares e afins resolveu compartilhar inconfidências sobre situações de horror nas cozinhas profissionais do Brasil.

Prossiga se tiver estômago.

As acusações, aparentemente feitas em um grupo fechado no Facebook, foram publicadas no perfil Gastronomia da Deprê. O post já rendeu quase 1500 comentários, um mais nojento do que o outro.

Eu não tenho como checar a veracidade dessas afirmações, até porque os nomes dos estabelecimento são omitidos. Com 48 anos de vida e quase 20 de jornalismo gastronômico, posso afirmar com segurança: não é possível que todas sejam mentirosas.

Eu já vi, li, editei matérias e participei (na condição de vítima) de episódios grotescos em restaurantes imundos, como narrei neste artigo para a revista SãoPaulo. Essas coisas acontecem, não são lenda urbana.

Vou parar por aqui e deixar você com alguns relatos do tal grupo e dos comentários no Facebook. Para facilitar sua compreensão, dei um tapa muito discreto na gramática de algumas postagens. [Marcos Nogueira]

“Trabalhei em uma padaria em que o confeiteiro, depois do almoço, ia enfeitar bolos com um palito na boca, cutucando os dentes para tirar restos de comida. Aí eu vi ele usando o mesmo palito para fazer detalhes do design do bolo.”

Camila, no grupo fechado

Agora eu já sei que fim levou o palito de dentes.

“Aos 15 anos, trabalhei numa padaria onde os ratos passeavam em cima do pão. O dono mandava embalar esses pães em saquinhos com 10 unidades, parea vender mais barato aos clientes que chegavam cedo.”

Flávia, no grupo fechado

“Trabalhei num restaurante em que o dono mandava a gente comprar o azeite mais vagabundo para colocar no vidro de Gallo.”

Gabriela, no grupo fechado

Esse expediente é das coisas menos asquerosas que você vai ler aqui, mas é o mais comum. Eu já falei do azeite fraudado neste post e também neste aqui. O mesmo grupo relata casos semelhantes com ketchup e shoyu.

“Trabalhei em um restaurante que reaproveitava os restos de carne dos pratos dos clientes para fazer farofa.”

Fabiana, no grupo fechado

“Quando comecei a trabalhar como sommelier fiz uma consultoria num bar famoso, numa esquina que o Caetano cantou, em que a cozinha era um espetáculo de horrores: as carnes ficavam empilhadas no chão e quando chovia um dos cozinheiros era destacado para matar os ratos que apareciam aos montes. Uma vez vi esse infeliz cozinheiro puxando com o rodo o sangue dos ratos, que ele matou com um cabo de vassoura, em direção às carnes empilhadas.”

A., sommelier em São Paulo, em post público no Facebook

Fiz um teste para subgerente em uma pizzaria conhecida em minha cidade. No primeiro dia, me abismei com a quantidade de cocô de rato que tinha nas bancadas onde abria a massa. Senti um cheiro forte vindo do rolo de massa. Tinha massa pobre com larvinhas. A máquina de fatiar também estava podre.

Fui ajudar o pizzaiolo a montar algumas pizzas, e ele tinha um balde com calabresa fatiada que haviam tirado das pizzas que sobravam. As azeitonas que não era comidas pelos clientes voltavam para as pizzas.
Questionei o dono sobre reaproveitar o resto dos clientes: ele disse que era cristão e não ia jogar fora comida boa só porque o cliente não comeu tudo. Nunca voltei lá, liguei na vigilância sanitária e denunciei. Mas eles continuam abertos.

Ana Carolina, de Uberlândia (MG), em comentário no Facebook

“Já vi padeiro abrir o saco de farinha daqueles bem grandes, fazer um morrinho com a farinha, baixar as calças, colocar a bunda perto e PEIDAR, só para ver a farinha voar!”

Vinícius, de Taquara (RS), em comentário no Facebook

Essa história força um tanto a amizade, mas vá saber… Eu já conheci gente que seria capaz de fazer algo semelhante.

E, agora, a melhor de todas:

“Trabalhei em um restaurante nordestino superfamoso. Eram TANTAS baratas, arroz que durava uma semana na panela, carnes também… eles eram servidos mesmo assim. Eu vi uma senhora da limpeza matando a barata na facada! 
Isso: a barata estava na parede ela deu uma FAAAACADA!!! Pedi demissão no dia seguinte!”

Paula, de São Paulo, em comentário no Facebook

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Chega de calças e blusas largas. O uniforme de chefs agora é outro

As roupas de cozinha foram concebidas para homens, mas, até que enfim, o mundo culinário se distancia de uma mentalidade de clube do Bolinha
Por Khushbu Shah, do The New York Times

Mulheres chefs: Movimento #MeToo muda a mentalidade nas cozinhas  (Hero Images/Getty Images)

Os uniformes da chef doceira Natasha Pickowicz costumavam ser um problema diário. Ela percebeu que eles sempre eram muito grandes. Blusas enormes e calças largas eram a norma em muitos restaurantes. “O tamanho unissex é uma piada. Todas essas roupas são feitas para homens”, disse ela.

A vestimenta não só dava um ar desleixado, mas também atrapalhava na cozinha. “A blusa cai em cima do que você está fazendo, a calça arrasta no chão e te faz tropeçar”, contou Pickowicz.

Desde que se tornou o padrão na França do século XIX, o traje tradicional dos chefs é o conjunto formal e cheio de firulas conhecido como branco do chef: blusa justa com manga comprida e uma fileira dupla de botões na frente. Embora tecnicamente qualquer um pudesse ser chef, as roupas foram originalmente concebidas para os homens.

Mas, nos últimos anos, muitos proprietários de restaurantes e chefs adotaram uma nova estética em cozinhas profissionais que é menos hierárquica, mais confortável e inclusiva, para todas as formas, tamanhos e gêneros.

Conforme o mundo culinário vai se distanciando de uma mentalidade de clube do Bolinha – mais recentemente por causa do movimento #MeToo –, o mesmo acontece com empresas de uniformes de cozinha, como a Hedley & Bennett, a Tilit e a Polka Pants, que produzem roupas que são confortáveis e elegantes.

As três foram fundadas por ex-cozinheiros há quase seis anos para acabar com suas frustrações em relação aos uniformes tradicionais. A Hedley & Bennett, em Los Angeles, e a Tilit, em Nova York, estocam todos os seus estilos em tamanhos e cortes diferentes para homens e mulheres, para se ajustarem a uma grande variedade de corpos.

“Oferecer desde um PP feminino até um 4XG masculino era algo óbvio para nós”, disse Alex McCrery, que fundou a Tilit com sua esposa, Jenny Goodman. Ellen Bennett, fundadora da Hedley & Bennett, disse que criou produtos, como sua linha de avental “Big”, para se ajustarem a muitos tamanhos.

No Cafe Altro Paradiso e no Flora Bar, em Manhattan, a solução de Pickowicz foi uma camisa de manga curta branca e folgada com uma única fileira de botões ou colchetes no meio. Conhecida como camisa de lavar louças, já foi associada às pessoas que faziam o serviço sujo em restaurantes: limpeza e lavagem.

Danny Bowien, o influente chef da Mission Chinese Food, em Manhattan e no Brooklyn, começou a usar camisas de lavar louças na cozinha há uma década. No Kismet, em Los Angeles, a maioria dos membros da equipe prefere o frescor e a mobilidade dessas camisas, que também têm um bom custo benefício para Sara Kramer, a chef e uma das proprietárias.

Kramer também faz rodízio de camisetas brancas e pretas e jeans. “Chego até mesmo a usar macacão ou outra peça nada característica dos chefs”, disse ela.

A chef Dominique Crenn muitas vezes rejeita completamente a formalidade, e trabalha com roupas normais e um avental em seus restaurantes Atelier Crenn e Bar Crenn, em San Francisco.

As origens exatas do uniforme clássico de chef são obscuras. Amy Trubek, professora da Universidade de Vermont e autora de “Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession”, disse que as roupas eram brancas, como os uniformes de muitas outras profissões em 1800, porque representavam “a ideia de pureza, saneamento e limpeza do século 19”. Mesmo que as roupas – agora tipicamente feitas de poliéster duro e quente – não fossem o máximo do conforto ou praticidade, foram o padrão por quase dois séculos.

A ex-cozinheira Maxine Thompson abriu a Polka Pants, uma linha de calças de chef resistentes, mas elegantes, para as mulheres do setor, tentando combater a roupa de trabalho feia e com caimento ruim. “Os uniformes unissex eram todos horrivelmente largões; você precisava arregaçar a calça até o joelho ou amarrar a cintura abaixo dos seios. Eu sempre dizia: ‘Por que preciso ter uma aparência tão ruim?’”

Depois de se formar em moda, Thompson começou a costurar suas próprias calças, que tinham cintura alta e caíam bem. Ela agora vende esse modelo em dois comprimentos, que servem em mulheres de todas as alturas.

Thompson se inspirou no futuro para criar suas calças, mas o chef Angelo Sosa, que dirige uma marca de aventais chamada AOSbySosa, buscou no passado a inspiração para criar seu primeiro avental para mulheres. Chamado de Her-loom, o avental é uma homenagem à década de 1930, com um caimento retrô e maior cobertura na área dos seios. Sosa disse que o avental tem “alças mais largas, para aumentar o apoio, e o tecido tem uma elasticidade natural que se adapta bem ao corpo”.

Mas por que o movimento de deixar de lado os trajes formais e desconfortáveis não ocorreu, digamos, duas décadas atrás? Thompson atribui o fato ao aumento recente da cozinha aberta. Os chefs não ficam mais escondidos da sala principal. Em muitos restaurantes, a equipe é quase tão visível quanto o pessoal de frente da casa, com alguns cozinheiros chegando até mesmo a levar os pratos para as mesas.

Goodman disse que o papel do chef se tornou mais proeminente graças à ascensão dos chefs celebridades, do Instagram e de programas de culinária na TV. Bennett conta que viu uma “mudança de mentalidade” quando as pessoas perceberam a importância do pessoal da cozinha, e que esse orgulho se traduziu em melhores uniformes.

Trubek colocou de outra maneira: “É o fim da hegemonia francesa.” Enquanto mais cozinhas abandonam a dinâmica de seus antepassados franceses formais, é natural que o mesmo aconteça com o uniforme.

Para Pickowicz, as roupas mais casuais denotam o fim do ambiente masculino que há muito domina o setor. “Acho que sempre haverá pessoas que vão manter essa tradição, mas, para mim, é realmente animador ver alguns começando a abrir mão disso.”

Um restaurante em Paris onde é impossível jantar

Os donos do sofisticado Mokonuts fecham suas portas às 17h para passar mais tempo com os filhos
Melissa Clark, The New York Times

Moko Hirayama e Omar Koreitem fecham o Mokonuts às 17 em ponto para ficarem com as filhas Foto: Ed Alcock para The New York Times

No Mokonuts, um pequeno café espremido em uma movimentada esquina do 11.º Arrondissement em Paris, Moko Hirayama assa os seus biscoitos de gergelim e missô três vezes ao dia. Ela coloca halva (farinha de gergelim e mel) no bolo de noz de pecan e mistura farinha de centeio na sua Tarte Tatin lambuzada de caramelo. 

Omar Koreitem, seu marido e sócio no restaurante, prepara amêijoas salgadas aromatizadas com bergamota, filés de cavala com conserva de limão, e assa galinha de angola com repolho e maçãs. Então, às 17h, quando a maioria de outros ambiciosos restaurantes prepara o serviço do jantar, o casal fecha as portas do café e volta para casa.

Embora os restaurantes franceses sejam conhecidos por não seguirem horários muito rígidos, para todo chef mais sério de Paris o jantar é praticamente sagrado. Apesar disso – ou talvez por isso mesmo – o Mokonuts está sempre lotado.

Evidentemente, este é o testemunho da excepcional qualidade da culinária de Moko e Koreitem. Síntese sofisticada de sabores franceses, libaneses, americanos e japoneses, seu cardápio reflete a diversidade das origens dos chefs. (Ele nasceu no Líbano e cresceu em Paris. Ela nasceu no Japão e cresceu em San Francisco e Nova York.) 

Ingredientes como sumac, tahine, água de rosas, zattar, hibisco e shisô mesclam-se, e a única restrição são os preceitos do sabor. Com suas exuberantes camadas de influências globais, o Mokonuts, que abriu as portas em 2015, faz parte de uma nova safra de restaurantes de Paris que nos últimos dez anos, aproximadamente, jogam com os clássicos franceses. 

Frequentemente casuais, estes restaurantes inovadores eliminaram a sobriedade do preço fixo sem sacrificar um milímetro de técnica e criatividade. O sucinto menu hipersazonal do Mokonuts parece um jantar fantasioso. Mas o café está aberto somente para o desjejum e o almoço. 

Todas as tardes, Hirayama e Omar deixam o trabalho a tempo de preparar o jantar para as duas filhas, Mia, de 7 anos, e Aly, de 5. “Nós mesmos queremos buscá-las na escola todos os dias, e colocá-las na cama todas as noites”, disse Moko.

Como muitos chefs de pequenos restaurantes parisienses, Koreitem muda o cardápio diariamente, dependendo do que lhe oferece diretamente o seu pequeno grupo de fornecedores produtores. Mas, ao contrário de muitos dos seus colegas, ele ainda gosta de modificar cada prato, mesmo quando consegue os mesmos ingredientes dois dias seguidos e, às vezes, no meio de um almoço, brincando com novas combinações de especiarias e de condimentos.

Moko Horayama faz biscoitos várias vezes ao dia, com sabores como missô e gergelim, e lascas de chocolate Foto: Ed Alcock para The New York Times

“Nunca faço receitas fixas”, ele disse. “Gosto de cozinhar de acordo com a sensação do momento”. Embora este tipo de culinária espontânea seja, em geral, reservada ao lado saboroso da cozinha, no Mokonuts, Moko Hirayama também gosta de improvisar. “Cozinhar é algo baseado muito mais na improvisação do que as pessoas pensam”, ela disse. “Pode-se criar muita coisa.”

O casal não conquistou esta liberdade em algum dos templos mais tradicionais da haute cuisine onde aprenderam o ofício, inclusive o Daniel de Nova York, e o Gordon Ramsay em Londres, no caso de Koreitem, e Ladurée e Senderens em Paris, no de Moko.

Ambos tinham outras profissões quando se conheceram em Nova York, antes de se tornarem chefs. Koreitem trabalhava para o Departamento de Parques e Recreação da prefeitura de Nova York e coordenava o uso do estádio utilizado pelo time de beisebol dos Yankees, e Moko era uma advogada de uma grande empresa. “Nós não fizemos isto da maneira convencional”, ela disse falando dos caminhos seguidos pelos dois em sua carreira. “E continuamos não fazendo.”

Farmacy Kitchen: Camilla Fayed vai levar seu restaurante vegano para os EUA

De jet-setter a vegana convicta, a inglesa Camilla Fayed começa a construir um pequeno império com seu Farmacy Kitchen
Por Vitoria Moura Guimarães

Camilla posa no restaurante londrino (Foto: Divulgação)

Filha de Mohamed Al-Fayed, dono do Ritz Paris e ex-proprietário da Harrods, Camilla Fayed (que agora dispensa o “Al”) cresceu nos corredores da loja de departamentos. Figura conhecida no high society europeu, jet-setter com passaporte carimbado nos quatro cantos do mundo e presença cativa das filas A dos desfiles mais importantes das fashion weeks, ficou próxima da turma da moda brasileira ao se tornar sócia investidora da Issa, extinta marca da niteroiense radicada em Londres Daniella Helayel, em 2011.

Em 2016, pouco antes de anunciar a venda da Issa, a herdeira surpreendeu a família e os amigos (que iam de Paris Hilton a Giovanna Battaglia) ao anunciar a abertura do Farmacy Kitchen no bairro de Notting Hill, pioneiro da cena vegan londrina. “Na época me chamaram de louca, mas sentia que poderia ajudar a mudar a vida das pessoas, assim como fiz com a minha”, conta à Vogue.

A transformação de sua alimentação, entretanto, foi bem anterior à abertura do restaurante, mais precisamente há dez anos, quando descobriu que estava grávida da primeira filha. Ela tinha 23. “Foi um momento de muita reflexão e quando comecei a repensar meu modo de vida e minhas escolhas.” Camilla encontrou no veganismo a resposta para seus questionamentos.“Me senti cheia de energia, comecei a dormir melhor, perdi peso e minha pele ficou mais bonita. Animais têm hormônios que são metabolizados pelo corpo quando os ingerimos. Me livrar deles foi essencial para chegar a um equilíbrio.”

O chá da tarde servido no Farmacy – 100% plant-based, sem lácteos e açúcar refinado (Foto: Divulgação)

Dois anos depois da inauguração do Farmacy, com o veganismo agora incorporado no vocabulário gastronômico da metrópole, o restaurante continua muito (e bem) frequentado – não espere conseguir uma mesa de cara. A receita do sucesso é o menu sugar free com acento multicultural (influência das suas origens – ela tem pai egípcio e mãe finlandesa – e das viagens que faz pelo mundo). Por lá, vale se deliciar com receitas como a salada Farmacy, que leva folhas verdes, avocado, goji berries e sementes e vem acompanhada de um shot poderoso das plantas medicinais ginkgo biloba, cúrcuma, centella asiática, garcínia e pepino; e como hambúrguer vegano à base de feijão-preto e cogumelos, servido com batata-doce frita, outro best-seller. Adicione aí bons coquetéis, vinhos orgânicos, música e um décor caprichado e eco-friendly, feito com materiais reaproveitados.

Tudo o que entra na cozinha vem da fazenda da própria Camilla, em Kent, a 30 minutos de Londres. Ela planta e cultiva legumes e cereais utilizando a técnica de “agricultura biodinâmica”, um tipo de agricultura orgânica que preza o respeito pelas estações e tem uma pitada de esoterismo. De lá, todos os alimentos partem em uma van elétrica rumo à capital. Provando que sua preocupação vai além da alimentação, Camilla também baniu o uso de plástico – tudo é armazenado em contêineres feitos de material reciclado.

O livro com as receitas de lá. (Foto: Divulgação)

Em julho do ano passado, a empresária lançou seu primeiro livro de receitas: Farmacy Kitchen Cookbook: Plant-based Recipes for a Conscious Living, uma contribuição ao movimento que ela endossa.

Sua atuação no universo vegano começa a ganhar corpo: além da inauguração de uma nova unidade do Farmacy em Londres, Camilla quer conquistar os Estados Unidos: uma filial em Los Angeles, meca do lifestyle saudável, está programada para o segundo semestre, seguida por um espaço em Nova York. “Sinto que essa é a minha missão”, decreta, citando a frase de Hipócrates que inspirou o nome do restaurante: “Que seu alimento seja seu remédio e que o seu remédio seja seu alimento”.

Chef Ferrán Adrià vai reabrir o premiado El Bulli, mas não servirá comida

Novo projeto vai ser um centro de inovação em gastronomia e um museu com visitas agendadas
Blanca Rodríguez

MADRI – O premiado chef espanhol Ferrán Adrià vai reabrir o seu famoso El Bulli no ano que vem —mas não irá servir comida.

O chef Ferrán Adrià durante o evento Madrid Fusión, na capital espanhola – Sergio Perez/Reuters

O ex-restaurante, que ficava às margens da Costa Brava, na Catalunha, chegou a ter três estrelas Michelin e foi considerado o melhor do mundo por quatro anos seguidos. Adrià vai abrigar agora um laboratório e um museu de inovação gastronômica, afirmou o chef nesta segunda-feira (28).

“A missão do elBulli1846 é criar conhecimento de qualidade sobre a gastronomia e o universo que a rodeia”, disse o catalão de 56 anos, antes de subir ao palco no congresso gastronômico Madrid Fusión.

O novo número no nome é uma homenagem a Auguste Escoffier, o francês apelidado de “rei dos chefs, chef de reis”, que nasceu em 1846 e popularizou a “haute cuisine” —ou alta gastronomia.

Depois dele, Adrià atingiu um feito parecido com sua gastronomia molecular, misturando texturas e sabores na forma de espumas, papéis ou geleias, ajudando a Espanha a competir com a França na fama mundial da gastronomia.

O El Bulli original, batizado em homenagem ao buldogue francês do casal tcheco-germânico que construiu o espaço em 1961, fechou oito anos atrás, apesar de sua popularidade global.

Com um investimento de cerca de € 10 milhões (cerca de R$ 43 milhões) e 5.000 metros quadrados, o elBulli1846 está previsto para abrir em fevereiro de 2020 na mesma enseada da costa espanhola, assim como o restaurante original.

Profissionais vão trabalhar no local pensando em nova formas de inovação, seja em restaurantes de grande escala ou em negócios menores, disse Adrià. Já o museu oferecerá visitas guiadas com agendamento prévio.

“Haverá pessoas dizendo que isso não funcionará, mas elas costumavam dizer o mesmo em meados da década de 1990”, disse o chef, cujas receitas às vezes são criticadas como excessivamente excêntricas. [Reuters]

Os dez melhores restaurantes de Nova York em 2018, segundo o ‘NYT’

Confira os endereços indicados por Pete Wells, crítico de restaurantes do ‘New York Times’. Culinárias asiáticas e africanas são o destaque do ano
Por Pete Wells

The New York Times

O balcão de degustações do Atomix. Foto: Daniel Krieger/NYT

Manter o foco em sopas e tortas não foi muito fácil neste ano. 

Para começar, dois grandes nomes da culinária partiram prematuramente: Anthony Bourdain, que tirou a própria vida em junho, aos 61 anos, e Jonathan Gold, que morreu um mês depois, de câncer do pâncreas, aos 57 anos. Ambos, Bourdain com seus livros e programas de televisão e Gold com suas críticas de restaurantes de Los Angeles e outras cidades, ampliaram nossos horizontes sobre a comida e as pessoas que nos mantêm alimentados.

Ao mesmo tempo, todos os que escrevem sobre restaurantes tentaram metabolizar as tristes revelações a respeito de como alguns grandes chefs e proprietários tratam as mulheres em seus estabelecimentos. E notícias sobre racismo, sexismo e xenofobia tornaram urgente encarar esses problemas em restaurantes, onde eles estão tão profundamente enraizados que passaram a fazer parte da rotina.  

Às vezes, sinto como se uma revolução estivesse batendo em minha porta. Mas aí eu saio para jantar e me lembro de que restaurantes exigem muito tempo e dinheiro para entrar nos eixos, e que esse grande setor da economia de Nova York não vai mudar de uma hora para outra. Enfim, como disse alguém, Roma não foi feita em um dia.

1. Atomix

Atomix: pato é servido com um molho inspirado no mole mexicano com gochujang, pasta fermentada de pimenta. Foto: Daniel Krieger/NYT

O Atomix nos transporta à Coreia do Sul com um menu degustação de dez pratos, que custa US$ 175. Sua arquitetura, os uniformes, a louça, os copos e jarras, a mobília e a culinária combinam tradição e inovação para apresentar uma nova visão da estética coreana. Junghyun Park, o chef, cria pratos inesperados e deslumbrantes de ingredientes como soja branca e um empolgante vinagre de tangerina da ilha Jeju. Os pratos são requintados, alguns com mais de 20 ingredientes, mas nunca perdem de vista o país de origem – assim como todo o restaurante. (3 estrelas*) 

104 East 30th St. (Park Avenue South), Murray Hill; não tem telefone; atomixnyc.com


2. Franchette

O chef Riad Nasr supervisiona a cozinha do Frenchette.  Foto: Cole Wilson/NYT

Os chefs Lee Hanson e Riad Nasr são dois veteranos da cena pseudo-brasserie que finalmente abriram o próprio restaurante, após 20 anos cozinhando em casas alheias. Seu cardápio é uma competente e refinada homenagem a uma impactante culinária de poucos e antigos endereços de Les Halles, Paris. O cardápio inclui ingredientes como caracóis, miolos, tripa, língua e outras coisas não exatamente favoritas do público americano. Isso poderia criar problemas entre os chefs e o patrão, caso eles tivessem um. Mas não têm, e sabem exatamente o que estão fazendo. Os pratos à base de miúdos são maravilhosamente trabalhados. O mesmo acontece com pratos menos polêmicos, como peito de pato com fritas e frango assado servido sobre baguete e temperado com respingos da rotisseria. O Frenchette tem também uma das melhores cartas de vinhos naturais da cidade. (3 estrelas*)

241 West Brooadway (North Moore Street). Tribeca; 212-334-3883; frenchettenyc.com


3. Shoji at 69 Leonard Street

No Shoji at 69 Leonard Street, Derek Wilcox faz sushis tradicionais e pratos kaiseki.  Foto: Christina Holmes/NYT

Nova York está ficando saturada de menus degustação de sushi,  mas o Shoji at 69 Leonard St. é um endereço para se escrever na mão. A primeira metade do menu (são três formatos, de US$ 190, US$ 252 e US$ 295) combina ingredientes locais, dando oportunidade ao chef, Derek Wilcox, de experimentar um pouco dentro dos limites da tradição (no formato kaiseki, uma espécie de menu-degustação típico da alta cozinha de Kyoto) – o que resulta em híbridos memoráveis como um chawanmushi (ensopado à base de ovo) feito com lagosta da Costa Leste. A segunda parte é uma sequência de sushis excepcionais, fatiados e temperados à moda Edo. Há na cidade outros restaurantes, entre os melhores, tão bons quanto o Shoji em sushis ou em pratos do menu-degustação kaiseki individualmente. Mas só Shoji faz bem as duas coisas. (3 estrelas*)

69 Leonard St. (Church Street), TriBeCa; 212-404-4600; 69leonardstreet.com


4. Misi

Prato do Misi: corzetti com tomate-cereja (no topo esquerdo), strangozzi com ragu de porco (no centro), cogumelos em conserva (na direita) e berinjela assada (no canto inferior esquerdo). Foto: An Rong Xu/NYT

Missy Robbins é a principal representante em Nova York de um ramo energético da culinária italiana centrada no produto. Mesmo no inverno, sua comida lembra o sol de verão batendo num canteiro de tomates. No Misi, Missy mostra o que faz de melhor: massas e vegetais. Os noodles, feitos na casa, são um catálogo de formatos, dos longos strangozzi com ragu de porco aos achatados corzetti com tomate-cereja cozido apenas ao ponto de rebentar a pele. Para sobremesa, há seis opções de sorvete, todas com a mesma intensidade e frescor dos outros pratos da refeição. (3 estrelas*)

329 Kent Ave. (South Fourt Street), Williamsburg, Brooklyn; 347-566-3262; misinewyork.com


5. O Bar do Momofuku Ko

O bar é um laboratório onde os comensais podem assistir os cozinheiros criando pratos.  Foto: Cole Wilson/NYT

Oficialmente, é apenas o bar do Ko, a tentativa de David Chang de invadir o palácio dos jantares sofisticados. É também a coisa mais experimental que ele já criou, um laboratório no qual o chef do Ko, Sean Gray, dá a cozinheiros a oportunidade de aprender a fazer coisas como a massa estufada da formidável torta de porco, ou de pôr em prática ideias excêntricas. “Linguiça animal”, por exemplo, é um pescoço de frango recheado de carne moída que traz ainda a própria cabeça do frango numa extremidade. O bar pode não ser o lugar mais seguro para um primeiro encontro, mas é ideal para noites em que você está querendo testar a sorte. (2 estrelas*)

8 Extra Place (First Street), East Village; 212-203-8095; ko.momofuku.com


6. La Mercerie

La Mercerie fica aberto do café da manhã até o jantar, passando pela happy hour regada a drinques. Foto: Daniel Krieger/NYT

O único senão neste café que serve do desjejum ao jantar ocorre quando você chega e é informado pelo garçom de que todos os pratos, talheres e guarnições de mesa podem ser comprados na loja anexa. Depois disso, tudo é corre tão macio quanto a manteiga que derrete nas frigideiras em que chiam os saborosos e crocantes crepesde trigo sarraceno. A chef Marie-Aude Rose prepara com precisão clássica ovos, saladas, caldos, boeuf bourguignon e outros hits dos cafés franceses – o que é mais do que se pode dizer de alguns estabelecimentos do gênero da França. (2 estrelas*)

53 Howard St. (Mercer Street), SoHo; 212-852-9097; lamerceriecafe.com


7. Shabu Shabu Macoron

Mako Okano serve shabu-shabu seguindo o ritual: os legumes e as finas fatias de carne são mergulhadas em caldo fumegante feito à base de alga kombu e depois, um por vez, no molho ponzu.  Foto: Cole Wilson/NYT

Mako Okano, a chef deste cantinho japonês na Delancey Street, gosta tanto de shabu-shabu (é uma espécie de fondue oriental com carnes e legumes, preparado numa panela à mesa) que decidiu abrir um restaurante só para fazer o prato. O evidente prazer de Okano em cuidar das pessoas dá um toque íntimo ao processo banal de mergulhar carnes e vegetais em caldo quente. As carnes do shabu-shabu são soberbas, dos cortes de wagyu estriados de gordura às deliciosas bolinhas de frango. Ela também prepara uma omelete areada antes mesmo que você perceba que virou as costas, ou retira yuba (uma espécie de nata endurecida) da superfície do leite de soja aquecido para servir de base para bocados de ouriço-do-mar. (2 estrelas*) 

61 Delancey St. (Allen Street), Lower East Side; 212-925-5220; shabushabumacoron.com


8. Adda Indian Canteen

A cozinha indiana do Adda não economiza nos temperos e especiarias. Na foto, biryani (prato de arroz, legumes e carnes) picante servido sob uma “tampa” de massa.  Foto: An Rong Xu/NYT

A cozinha de Chintan Pandya é nada menos que energética. No Rahi, em Greenwich Village, seus pratos são um turbilhão de produtos locais, especiarias indianas e toques de loucura. No Adda, as receitas são tradicionais e toda a exuberância de Pandya vai para o tempero. Mas é uma comida vigorosamente temperada, embora a pimenta chili não se destaque sempre no mix (quando se destaca, prepare-se…). O kaliji masala, ou fígado de frango ensopado, usa um garam masala (mistura de especiarias moídas) quase sinfônico em sua complexidade. Cominho e sementes de coentro quebradas formam a crosta do crocante e duplamente marinado bhatti da murgh (receita picante de frango). O Adda pode ter sido pensado como uma parada de estudantes do LaGuardia Community College, do outro lado da rua, mas seus temperos falam tão alto que quase dá para se ouvir em Manhattan. (2 estrelas*)

31-31 Thomson Ave. (Van Dam Street), Long Island City, Queens; 718-433-3888; addanyc.com


9. Henry, no Life Hotel

O tema do cardápio de Joseph Johnson é a África – não apenas as muitas cozinhas do continente, mas também aquelas da diáspora africana no mundo. Os noodles de salmão são inspirados nos imigrantes vietnamitas que chegaram ao Senegal. E Johnson criou seu “Harlem curry” após ler a história de Vivek Bald sobre os bengalis que se estabeleceram no bairro do mesmo nome um século atrás. O tema África é tão rico e inexplorado que o Henry é hoje um dos mais fascinantes restaurantes de Nova York. A casa também marca um notável revival de um ponto que fechou dois meses antes da chegada de Johnson. (1 estrela*)  

Uma troca de chefs mudou a sorte do Henry, no Life Hotel. Foto: Daniel Krieger/NYT

19 W. 31 st St. (Fifth Avenue), Midtown; 212-615-9910; henrynomad.com


10. Claro

Muitos pratos do Claro são feitos com a ótima masa (farinha de milho nixtamalizado) feita na casa. Foto: Gabriela Herman/NYT

A culinária de Oaxaca do Claro não é aquela ortodoxa que você vai encontrar no México. Para começar, tem couve-de-folha e alcachofra-girassol. Mas o chef T. J. Steele leva a sério seus moles (molhos mexicanos), que ressaltam em profundidade as diferentes características de seus vários chilis. A bochecha de porco, por exemplo, é cozida num mole vermelho com uma sedutora pegada de chocolate. A farinha masa (feita de milho nixtamalizado), que pode ser decepcionante em Nova York, é moída no restaurante e constitui uma saborosa base para metade dos pratos do cardápio. Steele, que vive parte do tempo em Oaxaca, traz muita coisa de lá, incluindo ingredientes e um mezcal. (2 estrelas*)

284 Third Ave. (President Street). Gowanus, Brooklyn; 347-721-3126; clarobk.com

* Estrelas da pontuação do New York Times, dadas pelo próprio crítico Pete Wells em cada uma de suas críticas. 

/ TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ

Fabbrica, a nova casa da chef Tássia Magalhães

Ex-chef do Pomodoro abre restaurante com ambiente descolado e sotaque italiano na Faria Lima
A chef Tássia Magal

A chef Tássia Magalhães acaba de abrir um novo restaurante Foto: Werther Santana|Estadão

A chef Tássia Magalhães acaba de abrir um novo restaurante. É o Fabbrica, um lugar descolado, com grafite na parede e que funciona na Avenida Faria Lima, na região da Vila Olímpia. Tássia é uma chef superjovem, ela tem só 29 anos, mas comandou o restaurante Pomodori. Ela era da equipe de Jefferson Rueda e quando ele deixou a casa, ela assumiu a cozinha.

Agora, em parceria com o marido, investidor, ela abriu dois restaurantes. O primeiro é o Riso.e.Ria, um lugar para almoço especializado em risotos no Itaim Bibi.  E acaba de inaugurar o Fabbrica que tem sotaque italiano e uma boa carta de drinques, executados pelo bartender da casa Felipe Rara. 

O menu é enxuto, tem algumas entradas para compartilhar, caso do tartare com chips de batata e picles de cenoura; e do tartare de peixe branco com raiz forte e furikake, aquele tempero japonês moído a base de algas e peixes secos.

Nas “entradas egoístas” a estrela são aspargos com ovo pochê, servidos com cogumelos e zabaglione; também vale provar a polenta servida na tábua com ragu de linguiça e fonduta de queijo grana padano.

O cardápio traz “pratos da nonna”, com pedidas como gnocchi de abóbora, gnocchi de beterraba, risoni com  lula e chorizo..E há ainda uma seção com 4 ou 5 peixes e carnes. Na sobremesa, o destaque é a versão nada clássica da poire belle helene: a pera cozida no vinho vem em fatias finas, montadas como se fosse um dominó, acompanhada por creme inglês e crumble.

A cozinha ainda está se acertando, mas o lugar promete. Em janeiro, o restaurante vai colocar em funcionamento o terraço, na cobertura, que é bem estiloso.

SERVIÇO

Fabbrica Illegale
Av. Faria Lima, 4199, Vila Olímpia
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (sáb., 12h/16h e 19h/0h; dom., 13h/17h; fecha segunda