Chef Ferrán Adrià vai reabrir o premiado El Bulli, mas não servirá comida

Novo projeto vai ser um centro de inovação em gastronomia e um museu com visitas agendadas
Blanca Rodríguez

MADRI – O premiado chef espanhol Ferrán Adrià vai reabrir o seu famoso El Bulli no ano que vem —mas não irá servir comida.

O chef Ferrán Adrià durante o evento Madrid Fusión, na capital espanhola – Sergio Perez/Reuters

O ex-restaurante, que ficava às margens da Costa Brava, na Catalunha, chegou a ter três estrelas Michelin e foi considerado o melhor do mundo por quatro anos seguidos. Adrià vai abrigar agora um laboratório e um museu de inovação gastronômica, afirmou o chef nesta segunda-feira (28).

“A missão do elBulli1846 é criar conhecimento de qualidade sobre a gastronomia e o universo que a rodeia”, disse o catalão de 56 anos, antes de subir ao palco no congresso gastronômico Madrid Fusión.

O novo número no nome é uma homenagem a Auguste Escoffier, o francês apelidado de “rei dos chefs, chef de reis”, que nasceu em 1846 e popularizou a “haute cuisine” —ou alta gastronomia.

Depois dele, Adrià atingiu um feito parecido com sua gastronomia molecular, misturando texturas e sabores na forma de espumas, papéis ou geleias, ajudando a Espanha a competir com a França na fama mundial da gastronomia.

O El Bulli original, batizado em homenagem ao buldogue francês do casal tcheco-germânico que construiu o espaço em 1961, fechou oito anos atrás, apesar de sua popularidade global.

Com um investimento de cerca de € 10 milhões (cerca de R$ 43 milhões) e 5.000 metros quadrados, o elBulli1846 está previsto para abrir em fevereiro de 2020 na mesma enseada da costa espanhola, assim como o restaurante original.

Profissionais vão trabalhar no local pensando em nova formas de inovação, seja em restaurantes de grande escala ou em negócios menores, disse Adrià. Já o museu oferecerá visitas guiadas com agendamento prévio.

“Haverá pessoas dizendo que isso não funcionará, mas elas costumavam dizer o mesmo em meados da década de 1990”, disse o chef, cujas receitas às vezes são criticadas como excessivamente excêntricas. [Reuters]

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Os dez melhores restaurantes de Nova York em 2018, segundo o ‘NYT’

Confira os endereços indicados por Pete Wells, crítico de restaurantes do ‘New York Times’. Culinárias asiáticas e africanas são o destaque do ano
Por Pete Wells

The New York Times

O balcão de degustações do Atomix. Foto: Daniel Krieger/NYT

Manter o foco em sopas e tortas não foi muito fácil neste ano. 

Para começar, dois grandes nomes da culinária partiram prematuramente: Anthony Bourdain, que tirou a própria vida em junho, aos 61 anos, e Jonathan Gold, que morreu um mês depois, de câncer do pâncreas, aos 57 anos. Ambos, Bourdain com seus livros e programas de televisão e Gold com suas críticas de restaurantes de Los Angeles e outras cidades, ampliaram nossos horizontes sobre a comida e as pessoas que nos mantêm alimentados.

Ao mesmo tempo, todos os que escrevem sobre restaurantes tentaram metabolizar as tristes revelações a respeito de como alguns grandes chefs e proprietários tratam as mulheres em seus estabelecimentos. E notícias sobre racismo, sexismo e xenofobia tornaram urgente encarar esses problemas em restaurantes, onde eles estão tão profundamente enraizados que passaram a fazer parte da rotina.  

Às vezes, sinto como se uma revolução estivesse batendo em minha porta. Mas aí eu saio para jantar e me lembro de que restaurantes exigem muito tempo e dinheiro para entrar nos eixos, e que esse grande setor da economia de Nova York não vai mudar de uma hora para outra. Enfim, como disse alguém, Roma não foi feita em um dia.

1. Atomix

Atomix: pato é servido com um molho inspirado no mole mexicano com gochujang, pasta fermentada de pimenta. Foto: Daniel Krieger/NYT

O Atomix nos transporta à Coreia do Sul com um menu degustação de dez pratos, que custa US$ 175. Sua arquitetura, os uniformes, a louça, os copos e jarras, a mobília e a culinária combinam tradição e inovação para apresentar uma nova visão da estética coreana. Junghyun Park, o chef, cria pratos inesperados e deslumbrantes de ingredientes como soja branca e um empolgante vinagre de tangerina da ilha Jeju. Os pratos são requintados, alguns com mais de 20 ingredientes, mas nunca perdem de vista o país de origem – assim como todo o restaurante. (3 estrelas*) 

104 East 30th St. (Park Avenue South), Murray Hill; não tem telefone; atomixnyc.com


2. Franchette

O chef Riad Nasr supervisiona a cozinha do Frenchette.  Foto: Cole Wilson/NYT

Os chefs Lee Hanson e Riad Nasr são dois veteranos da cena pseudo-brasserie que finalmente abriram o próprio restaurante, após 20 anos cozinhando em casas alheias. Seu cardápio é uma competente e refinada homenagem a uma impactante culinária de poucos e antigos endereços de Les Halles, Paris. O cardápio inclui ingredientes como caracóis, miolos, tripa, língua e outras coisas não exatamente favoritas do público americano. Isso poderia criar problemas entre os chefs e o patrão, caso eles tivessem um. Mas não têm, e sabem exatamente o que estão fazendo. Os pratos à base de miúdos são maravilhosamente trabalhados. O mesmo acontece com pratos menos polêmicos, como peito de pato com fritas e frango assado servido sobre baguete e temperado com respingos da rotisseria. O Frenchette tem também uma das melhores cartas de vinhos naturais da cidade. (3 estrelas*)

241 West Brooadway (North Moore Street). Tribeca; 212-334-3883; frenchettenyc.com


3. Shoji at 69 Leonard Street

No Shoji at 69 Leonard Street, Derek Wilcox faz sushis tradicionais e pratos kaiseki.  Foto: Christina Holmes/NYT

Nova York está ficando saturada de menus degustação de sushi,  mas o Shoji at 69 Leonard St. é um endereço para se escrever na mão. A primeira metade do menu (são três formatos, de US$ 190, US$ 252 e US$ 295) combina ingredientes locais, dando oportunidade ao chef, Derek Wilcox, de experimentar um pouco dentro dos limites da tradição (no formato kaiseki, uma espécie de menu-degustação típico da alta cozinha de Kyoto) – o que resulta em híbridos memoráveis como um chawanmushi (ensopado à base de ovo) feito com lagosta da Costa Leste. A segunda parte é uma sequência de sushis excepcionais, fatiados e temperados à moda Edo. Há na cidade outros restaurantes, entre os melhores, tão bons quanto o Shoji em sushis ou em pratos do menu-degustação kaiseki individualmente. Mas só Shoji faz bem as duas coisas. (3 estrelas*)

69 Leonard St. (Church Street), TriBeCa; 212-404-4600; 69leonardstreet.com


4. Misi

Prato do Misi: corzetti com tomate-cereja (no topo esquerdo), strangozzi com ragu de porco (no centro), cogumelos em conserva (na direita) e berinjela assada (no canto inferior esquerdo). Foto: An Rong Xu/NYT

Missy Robbins é a principal representante em Nova York de um ramo energético da culinária italiana centrada no produto. Mesmo no inverno, sua comida lembra o sol de verão batendo num canteiro de tomates. No Misi, Missy mostra o que faz de melhor: massas e vegetais. Os noodles, feitos na casa, são um catálogo de formatos, dos longos strangozzi com ragu de porco aos achatados corzetti com tomate-cereja cozido apenas ao ponto de rebentar a pele. Para sobremesa, há seis opções de sorvete, todas com a mesma intensidade e frescor dos outros pratos da refeição. (3 estrelas*)

329 Kent Ave. (South Fourt Street), Williamsburg, Brooklyn; 347-566-3262; misinewyork.com


5. O Bar do Momofuku Ko

O bar é um laboratório onde os comensais podem assistir os cozinheiros criando pratos.  Foto: Cole Wilson/NYT

Oficialmente, é apenas o bar do Ko, a tentativa de David Chang de invadir o palácio dos jantares sofisticados. É também a coisa mais experimental que ele já criou, um laboratório no qual o chef do Ko, Sean Gray, dá a cozinheiros a oportunidade de aprender a fazer coisas como a massa estufada da formidável torta de porco, ou de pôr em prática ideias excêntricas. “Linguiça animal”, por exemplo, é um pescoço de frango recheado de carne moída que traz ainda a própria cabeça do frango numa extremidade. O bar pode não ser o lugar mais seguro para um primeiro encontro, mas é ideal para noites em que você está querendo testar a sorte. (2 estrelas*)

8 Extra Place (First Street), East Village; 212-203-8095; ko.momofuku.com


6. La Mercerie

La Mercerie fica aberto do café da manhã até o jantar, passando pela happy hour regada a drinques. Foto: Daniel Krieger/NYT

O único senão neste café que serve do desjejum ao jantar ocorre quando você chega e é informado pelo garçom de que todos os pratos, talheres e guarnições de mesa podem ser comprados na loja anexa. Depois disso, tudo é corre tão macio quanto a manteiga que derrete nas frigideiras em que chiam os saborosos e crocantes crepesde trigo sarraceno. A chef Marie-Aude Rose prepara com precisão clássica ovos, saladas, caldos, boeuf bourguignon e outros hits dos cafés franceses – o que é mais do que se pode dizer de alguns estabelecimentos do gênero da França. (2 estrelas*)

53 Howard St. (Mercer Street), SoHo; 212-852-9097; lamerceriecafe.com


7. Shabu Shabu Macoron

Mako Okano serve shabu-shabu seguindo o ritual: os legumes e as finas fatias de carne são mergulhadas em caldo fumegante feito à base de alga kombu e depois, um por vez, no molho ponzu.  Foto: Cole Wilson/NYT

Mako Okano, a chef deste cantinho japonês na Delancey Street, gosta tanto de shabu-shabu (é uma espécie de fondue oriental com carnes e legumes, preparado numa panela à mesa) que decidiu abrir um restaurante só para fazer o prato. O evidente prazer de Okano em cuidar das pessoas dá um toque íntimo ao processo banal de mergulhar carnes e vegetais em caldo quente. As carnes do shabu-shabu são soberbas, dos cortes de wagyu estriados de gordura às deliciosas bolinhas de frango. Ela também prepara uma omelete areada antes mesmo que você perceba que virou as costas, ou retira yuba (uma espécie de nata endurecida) da superfície do leite de soja aquecido para servir de base para bocados de ouriço-do-mar. (2 estrelas*) 

61 Delancey St. (Allen Street), Lower East Side; 212-925-5220; shabushabumacoron.com


8. Adda Indian Canteen

A cozinha indiana do Adda não economiza nos temperos e especiarias. Na foto, biryani (prato de arroz, legumes e carnes) picante servido sob uma “tampa” de massa.  Foto: An Rong Xu/NYT

A cozinha de Chintan Pandya é nada menos que energética. No Rahi, em Greenwich Village, seus pratos são um turbilhão de produtos locais, especiarias indianas e toques de loucura. No Adda, as receitas são tradicionais e toda a exuberância de Pandya vai para o tempero. Mas é uma comida vigorosamente temperada, embora a pimenta chili não se destaque sempre no mix (quando se destaca, prepare-se…). O kaliji masala, ou fígado de frango ensopado, usa um garam masala (mistura de especiarias moídas) quase sinfônico em sua complexidade. Cominho e sementes de coentro quebradas formam a crosta do crocante e duplamente marinado bhatti da murgh (receita picante de frango). O Adda pode ter sido pensado como uma parada de estudantes do LaGuardia Community College, do outro lado da rua, mas seus temperos falam tão alto que quase dá para se ouvir em Manhattan. (2 estrelas*)

31-31 Thomson Ave. (Van Dam Street), Long Island City, Queens; 718-433-3888; addanyc.com


9. Henry, no Life Hotel

O tema do cardápio de Joseph Johnson é a África – não apenas as muitas cozinhas do continente, mas também aquelas da diáspora africana no mundo. Os noodles de salmão são inspirados nos imigrantes vietnamitas que chegaram ao Senegal. E Johnson criou seu “Harlem curry” após ler a história de Vivek Bald sobre os bengalis que se estabeleceram no bairro do mesmo nome um século atrás. O tema África é tão rico e inexplorado que o Henry é hoje um dos mais fascinantes restaurantes de Nova York. A casa também marca um notável revival de um ponto que fechou dois meses antes da chegada de Johnson. (1 estrela*)  

Uma troca de chefs mudou a sorte do Henry, no Life Hotel. Foto: Daniel Krieger/NYT

19 W. 31 st St. (Fifth Avenue), Midtown; 212-615-9910; henrynomad.com


10. Claro

Muitos pratos do Claro são feitos com a ótima masa (farinha de milho nixtamalizado) feita na casa. Foto: Gabriela Herman/NYT

A culinária de Oaxaca do Claro não é aquela ortodoxa que você vai encontrar no México. Para começar, tem couve-de-folha e alcachofra-girassol. Mas o chef T. J. Steele leva a sério seus moles (molhos mexicanos), que ressaltam em profundidade as diferentes características de seus vários chilis. A bochecha de porco, por exemplo, é cozida num mole vermelho com uma sedutora pegada de chocolate. A farinha masa (feita de milho nixtamalizado), que pode ser decepcionante em Nova York, é moída no restaurante e constitui uma saborosa base para metade dos pratos do cardápio. Steele, que vive parte do tempo em Oaxaca, traz muita coisa de lá, incluindo ingredientes e um mezcal. (2 estrelas*)

284 Third Ave. (President Street). Gowanus, Brooklyn; 347-721-3126; clarobk.com

* Estrelas da pontuação do New York Times, dadas pelo próprio crítico Pete Wells em cada uma de suas críticas. 

/ TRADUÇÃO DE ROBERTO MUNIZ

Fabbrica, a nova casa da chef Tássia Magalhães

Ex-chef do Pomodoro abre restaurante com ambiente descolado e sotaque italiano na Faria Lima
A chef Tássia Magal

A chef Tássia Magalhães acaba de abrir um novo restaurante Foto: Werther Santana|Estadão

A chef Tássia Magalhães acaba de abrir um novo restaurante. É o Fabbrica, um lugar descolado, com grafite na parede e que funciona na Avenida Faria Lima, na região da Vila Olímpia. Tássia é uma chef superjovem, ela tem só 29 anos, mas comandou o restaurante Pomodori. Ela era da equipe de Jefferson Rueda e quando ele deixou a casa, ela assumiu a cozinha.

Agora, em parceria com o marido, investidor, ela abriu dois restaurantes. O primeiro é o Riso.e.Ria, um lugar para almoço especializado em risotos no Itaim Bibi.  E acaba de inaugurar o Fabbrica que tem sotaque italiano e uma boa carta de drinques, executados pelo bartender da casa Felipe Rara. 

O menu é enxuto, tem algumas entradas para compartilhar, caso do tartare com chips de batata e picles de cenoura; e do tartare de peixe branco com raiz forte e furikake, aquele tempero japonês moído a base de algas e peixes secos.

Nas “entradas egoístas” a estrela são aspargos com ovo pochê, servidos com cogumelos e zabaglione; também vale provar a polenta servida na tábua com ragu de linguiça e fonduta de queijo grana padano.

O cardápio traz “pratos da nonna”, com pedidas como gnocchi de abóbora, gnocchi de beterraba, risoni com  lula e chorizo..E há ainda uma seção com 4 ou 5 peixes e carnes. Na sobremesa, o destaque é a versão nada clássica da poire belle helene: a pera cozida no vinho vem em fatias finas, montadas como se fosse um dominó, acompanhada por creme inglês e crumble.

A cozinha ainda está se acertando, mas o lugar promete. Em janeiro, o restaurante vai colocar em funcionamento o terraço, na cobertura, que é bem estiloso.

SERVIÇO

Fabbrica Illegale
Av. Faria Lima, 4199, Vila Olímpia
Horário de funcionamento: 12h/15h e 19h/23h (sáb., 12h/16h e 19h/0h; dom., 13h/17h; fecha segunda

Meghan Markle escreve prefácio de livro de receitas

Publicação conta o cotidiano da cozinha comunitária na torre de Grenfell, que pegou fogo em 2017

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A atriz Meghan Markle, duquesa de Sussex


O livro de receitas Together: Our Community Cookbook foi lançado nesta segunda-feira, 17, na Inglaterra. A publicação conta com o prefácio da duquesa de Sussex.

A história da cozinha comunitária Hubb Community Kitchen é retratada na obra, que recebeu apoio total de Meghan Markle. Em 2017, a torre de Grenfell pegou fogo e 71 pessoas morreram. No início deste ano, a duquesa visitou o trabalho dos voluntários e se apaixonou. Desde então, correu atrás de editora e procurou pessoas que pudessem orientar o grupo comunitário.

No prefácio, Meghan Markle analisa como a gastronomia tem o poder de unir as pessoas através do afeto. “Imediatamente me senti conectada à comunidade da cozinha. É um lugar para as mulheres rirem, expressarem luto, chorarem e cozinharem. Mesclar identidades embaixo de um mesmo teto cria um espaço com senso de normalidade”, escreveu a duquesa.

Assista ao vídeo:

O livro apresenta receitas do Oriente Médio, Europa Oriental e de países da África. O lucro com as vendas da publicação será revertido para o funcionamento do centro cultural Al Manaar Muslim Cultural Heritage Center.

perfil oficial do Palácio de Kensington no Twitter fez uma série de publicações sobre a participação de Meghan com as cozinheiras do livro.

Chef Helena Rizzo participa de reality culinário da Netflix

Brasileira é um dos nove grandes nomes da gastronomia mundial que estão no programa

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Helena Rizzo comanda o restaurante Maní, em São Paulo


O Netflix, serviço de streaming, estreia neste ano, ainda sem data definida, a série de competição gastronômica “The Final Table – Que Vença o Melhor”.

A chef brasileira Helena Rizzo, do Maní, é uma entre nove grandes nomes da gastronomia mundial que participam do programa.

Além dela, foram recrutados chefs como Enrique Olvera, do Pujol, no México; Andoni Aduriz, do Mugaritz, na Espanha; Grant Achatz, do Alinea, nos Estados Unidos e Yoshihiro Narisawa, do Narisawa, no Japão.

Cada episódio retrata a culinária do país de um desses chefs com a participação de personalidades e críticos gastronômicos.

Na competição, 12 duplas de cozinheiros vão preparar pratos tradicionais de diferentes países. Ao final das provas, dois participantes disputam uma vaga na Mesa Final, o time composto pelos nove chefs internacionais.

A série terá a apresentação do americano Andrew Knowlton, escritor e editor da revista Bon Appétit.

Restaurante em Pinheiros celebra cozinha da Escandinávia com mesa coletiva

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Pães e manteiga feitos no restaurante Escandinavo, em Pinheiros

São Paulo é uma alegria quando permite que se conheça, por exemplo, algo da comida nórdica. O novo Escandinavo, que abriu em Pinheiros, não só exibe uma combinação de sabores que não pertence ao dia a dia do brasileiro como também ajuda a desmistificar essa cozinha geralmente associada ao estereótipo do viking e seu apetite pantagruélico.

Denise Guerschman, 39, que viveu oito anos na Noruega, é capaz de realçar a leveza contida em receitas típicas dessa região, que abrange ainda Dinamarca, Suécia, Finlândia e Islândia.

São preparos que dispensam fritura, fazem uso de gorduras como creme de leite e manteiga fresca, bem cremosa, feita na casa, de grãos e de produtos resistentes ao frio extremo (tubérculos, repolho). O cardápio, enxuto e rotativo, costuma trazer salmão –ainda que criados em cativeiro e não selvagens. Pode surgir curado e defumado em macieira, com purê de cogumelos e alho-poró, gratinado com batata-roxa-doce.

As bolinhas suecas de carne de porco, lambuzadas com molho viscoso de pernil, ganham textura com farinha de pão (R$ 38). Chegam mornas à mesa, mas suculentas e leves. Em sua companhia, purê de batata (cremoso, enriquecido com manteiga), geleia de cranberry (que traz certa acidez), repolho-roxo (com excesso de sal –nota-se um desequilíbrio recorrente no uso do sal) e salada de pepino (crocante e levemente adocicado).

A torta finlandesa recheada com carapau, pernil e bacon é envolta em uma massa densa de centeio e servida com creme azedo, repolho-roxo com cranberries, salada de pepino e rabanetes cozidos e assados (R$ 44). Ao mesmo tempo em que perdem a textura crocante estes ficam com sabor mais suave. Vale provar o iogurte com granola, geleia e extrato de malte (caramelado, com consistência de mel, uma beleza; R$ 16).

Com apenas uma grande mesa coletiva e ares invernais, o Escandinavo traz boa e curiosa curadoria de bebidas. Há, inclusive, café com flor de sal, em referência aos pescadores que levavam pouca água potável em viagens e o preparavam com água do mar. [Luiza Fecarrota]

ESCANDINAVO
Onde: r. Dep. Lacerda Franco, 141, Pinheiros, tel. 98606-3299
Quando: sex. e sáb., das 9h às 23h; dom., das 9h às 16h
Avaliação: regular

3ª edição do Porco Mundi em São Paulo reúne 30 chefs acima de vaidades e rivalidades

O chef Jefferson Rueda foi o anfitrião do Porco Mundi Brasil

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Chefs que participam do Porco Mundi 3ª edição


A semana começou com um evento —o jantar Porco Mundi Brasil, na segunda, 23, no restaurante A Casa do Porco (SP)— cuja importância pode ir além do terreno do paladar.

O anfitrião Jefferson Rueda reuniu 30 importantes chefs brasileiros num jantar que, ameaçando ser caótico e interminável, foi, pelo contrário, harmônico, com ritmo perfeito, nas mãos de cozinheiros sorridentes e integrados.

O menu (tudo com porco; R$ 380) foi criado por chefs de 11 estados brasileiros. Teve carpaccio de pé de porco com feijão manteiguinha (Helena Rizzo, do restaurante Maní), sarapatel de queixada com paçoquinha de milho (Rodrigo Oliveira, do Mocotó), canollo de miúdos de porco (Pier Paolo Picchi, do Picchi), de São Paulo; e porco com verdura e mostarda (Rafa Costa e Silva, do Lasai) e leitão confitado (Thomas Troisgros, do Olympe), entre os cariocas.

De Minas Gerais, terrine de cabeça de leitoa grelhada (Leo Paixão, do Glouton); do Pará, crocante de pele de peixe com sangue de porco (Thiago Castanho, do Remanso do Bosque); de Pernambuco, atum com lardo e pimenta de cheiro (André Saburó, do Quina do Futuro); e muitos outros.

“É meu sonho se realizando”, dizia entre seus ídolos João Diamante, 25, jovem, negro e de origem humilde, chef do carioca Fazenda Culinária.

“O máximo de gente com quem cozinhei foram 12 pessoas; estou fascinada com a organização e solidariedade aqui”, elogiava Mara Salles (do paulistano Tordesilhas) a regência do chef Rueda.

Um banquete que conseguiu ser ao mesmo tempo informal e sofisticado? Sim. Mas que teve um significado maior, que não escapou ao anfitrião e seus pares: colocar tantos chefs brasileiros trabalhando em comunhão, acima de vaidades e rivalidades, não é nada habitual no Brasil.

O chef brasileiro mais midiático, Alex Atala (do paulistano D.O.M.), ganhou merecida projeção internacional (por seu talento na cozinha, e seu investimento em agências europeias de marketing), mas sempre revertido somente em benefício da própria imagem.

Com isso o Brasil passou longe da experiência de outros países, cujos chefs de ponta foram generosos ao usar seu prestígio para alavancar as gastronomias nacionais e seus colegas (como, por diferentes caminhos,o espanhol Ferran Adriào peruano Gastón Acurioo mexicano Enrique Olvera —sem falar do francês Paul Bocuse).

Rueda —que vem ganhando crescente notoriedade internacional— diz querer “aproveitar que a Casa do Porco está ganhando visibilidade fora do país para mostrar quantos cozinheiros [estão] fazendo um incrível trabalho em cada canto do Brasil”.

Se iniciativas assim se repetem —e não só com amigos do chef, mas com um espectro o mais amplo possível—, podem extrapolar a bonita festa para também discutir planos de ação que divulguem o que se faz no país, exijam ações do poder público, e ajudem a gastronomia brasileira a se fortalecer como movimento —primeiro passo para ganhar o mundo. [Josimar Melo]