Brasileira Giovanna Grossi assume presidência do concurso de gastronomia Bocuse D’Or

A chef alagoana Giovanna Grossi comanda o Bocuse D’Or, que acontecerá durante a feira de foodservice e hotelaria Sirha São Paulo

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A chef Giovanna Grossi (@grossiigiovanna) atual presidente do comitê Bocuse d’Or

chef Giovanna Grossi passa a presidir, na edição de 2018, o concurso de culinária Bocuse D’Or, que acontecerá durante a feira Sirha São Paulo de foodservice e hotelaria. A alagoana foi a vencedora brasileira e latino-americana das últimas edições e representou nosso país na grande final mundial, em Lyon, na França.

Criada pelo célebre chef Paul Bocuse há 30 anos, é a maior competição de alta gastronomia do mundo. Ela acontece diante do público e tem como objetivo privilegiar o sabor, a originalidade da criação e o respeito pela diversidade dos patrimônios culinários, o desenvolvimento sustentável e o não-desperdício.

Para ajudá-la neste trabalho, Giovanna convidou outros renomados chefs do território nacional para comporem o Comitê Bocuse D’Or Brasil. Bel Coelho, Geovane Carneiro, Guga Rocha, Ivan Ralston, Onildo Rocha e Thomas Toisgrois foram os escolhidos.

Na prova da seletiva brasileira, quatro competidores terão 5 horas e 35 minutos para executar um prato com salmão e um prato com porco mangalitsa, originário da Húngria. Quem vencer segue para a Seletiva das Américas 2018 para buscar uma vaga na final mundial.

Sobre a Sirha
De origem francesa e sob o comando da superpoderosa Marie-Odile Founder, este é um dos maiores encontros de profissionais de alimentação e hotelaria do mundo. Em São Paulo, a feira começa nesta quarta-feira (14) e vai até 16 de março.

Os organizadores trazem ainda outros dois concursos: a Coupe du Monde de la Pâtisserie, que reconhece confeiteiros; e o Talentos do Gelato, que prevê a preparação de gelatos, finger foods, cubas decoradas e tortas geladas.

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Jamie Oliver acumula 324 milhões de reais em dívidas com cadeia de restaurantes, diz jornal britânico ‘The Sun’

Pelo menos 12 dos 25 restaurante devem fechar e, no mínimo, 450 funcionários serão demitidos

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O chef e apresentador Jamie Oliver (Foto: Instagram)

O chef e apresentador inglês Jamie Oliver acumula £71,5 milhões, o equivalente a cerca de 324 milhões de reais, em dívidas com sua cadeia de restaurantes italianos ao redor do mundo. A informação foi revelada pelo jornal britânico The Sun. De acordo com a publicação, Oliver já teria inclusive procurado os donos das propriedades onde estão localizadas os estabelecimentos da rede ‘Jamie’s Italian’ para negociar o valor dos aluguéis pagos por ele. Até o momento, o empresário já teria conseguido diminuir em 30% seus gastos com aluguel.

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O chef e apresentador Jamie Oliver com a equipe de um dos estabelecimentos de sua rede de restaurantes italianos (Foto: Instagram)

Ainda segundo a imprensa britânica, as dúvidas crescentes de Oliver farão com que ele encerre as atividades de 12 dos 25 restaurantes e demita, no mínimo, 450 funcionários. As  £ 71,5 milhões em dívida seriam somatório de £30 milhões em empréstimos, com £41 milhões de pagamentos atrasados com fornecedores e £2.2 de salários atrasados dos funcionários. Procurado pela imprensa para comentar as dívidas, o chef e apresentador ainda não falou publicamente sobre o assunto.

 

Morre aos 91 anos o chef Paul Bocuse, o “papa da gastronomia francesa”

Bocuse reinterpretou a culinária francesa tradicional com menos manteiga e creme e com foco em ingredientes frescos e apresentação elegante

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O chef Paul Bocuse (Foto: Getty Images)

O chef francês Paul Bocuse, um dos maiores nomes da gastronomia mundial, morreu neste sábado, aos 91 anos. A informação foi divulgado pelo ministro francês do interior, Gerard Collomb, em uma publicação no Twitter.

“Monsieur Paul era a França. O papa da gastronomia nos deixou”, escreveu  Collomb.

Bocuse foi uma dos personagem proeminentes da “nouvelle cuisine”, que reinterpretou a cozinha francesa tradicional com menos manteiga e creme e com foco em ingredientes frescos e apresentação elegante.

Nascido em 11 de Fevereiro de 1926, em uma família de cozinheiros em uma cidade próxima de Lyon, Bocuse, começou a sua formação gastronômica aos 16 anos. Depois da Segunda Guerra Mundial, prosseguiu os estudos com Eugénie Brazier, a primeira mulher a conquistar três estrelas Michelin. Aos 32 anos, em 1958, o chef conquistou sua primeira estrela Michelin. [GQ]

Queijos brasileiros ganham destaque no mercado gastronômico

A fabricação artesanal de queijos cresce e aparece no País, ganhando lojas especializadas e os melhores restaurantes nacionais
Por Alessandra Blanco

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Sabores do Brasil, em sentido horário, a partir da esquerda: os queijos Giramundo, Pirâmide do Bosque, Mogiana, Dona Carolina, Cuesta e Tropeirinho, todos de fabricação artesanal paulista e à venda em empórios especializados, como A Queijaria e Mestre Queijeir (Foto: Xico Buny)

Os franceses costumam dizer que existem mais tipos de queijos catalogados no país que dias do ano para consumi-los. No Brasil, ainda não chegamos lá, mas temos trilhado o mesmo caminho: em lojas especializadas, corners inteiros de empórios, feiras ou nos cardápios da cidade, a produção artesanal nacional tem ganhado cada vez mais espaço.

“Não me atrevo a dizer que temos um queijo para cada dia do ano, mas vamos chegar lá rapidamente”, diz Bruno Cabral, pesquisador do assunto e dono da loja Mestre Queijeiro, charmoso espaço no bairro de Pinheiros, em São Paulo.

Os queijos mineiros deram o pontapé nessa história: o Canastra virou uma celebridade nacional, aumentando a procura, as possibilidades de consumo e, com isso, a fabricação. Criaram-se discussões sobre técnicas, legislação para comercialização e oportunidades para a produção artesanal em diversas regiões do País.

O interesse pelo consumo do Canastra, que há cinco anos era quase impossível de ser encontrado fora de Minas Gerais, fez expandir esse mercado em geral. O laticínio brasileiro deixou de ter uma produção familiar caseira, com poucas possibilidades entre frescos e curados.

Os fabricantes artesanais utilizam agora técnicas mais apuradas, buscam inovação, prezam por uma matéria-prima de qualidade, rigor nas condições de higiene, no cuidado com o gado e, principalmente, têm feito cada vez mais experimentações. “Essa é a coisa mais interessante sobre o nosso queijo. Na Europa, o volume de produção é muito maior, então, usa-se mais maquinário. No Brasil,  tudo é ainda bastante manual, com um método que é só nosso, deixando os produtos com um sabor único”, diz Bruno.

Os queijos paulistas trazem ótimas novidades nesse sentido. Sem a tradição mineira, os produtores artesanais de São Paulo começaram a buscar inovação em técnicas e misturas, como a introdução de mofos. O resultado são queijos bem especiais. “Por não termos uma tradição familiar, estamos livres para inovar”, diz Heloisa Collins, da Capril do Bosque, em Joanópolis, interior de São Paulo, e também integrante da recém-criada associação Caminho do Queijo Artesanal Paulista.

A Capril, por exemplo, produz o Azul do Bosque, único queijo azul de cabra artesanal do País; o Pirâmide do Bosque, inspirado no Valençay francês; e o Cacauzinho, queijo de cabra curado com cacau.

Outro membro da Caminhos, a Fazenda Atalaia, em Amparo, faz o Tulha, conhecido como o parmesão brasileiro, medalha de ouro no World Cheese Award de 2016. Já a Fazenda Santa Helena, de Jacupiranga, faz uma burrata que levou a medalha de prata no Prêmio Queijo Brasil 2016.

Com dez produtores artesanais já filiados, a associação tem como objetivo divulgar o produto paulista, catalogá-lo e quantificá-lo – hoje, sabe-se apenas que a produção quintuplicou nos últimos dez anos. A ideia é, inclusive, abrir esses locais para visitação, como se faz na Europa.

Nos dias de hoje, é raro encontrar um bom restaurante em São Paulo que não tenha algum queijo artesanal no menu. Da pizzaria Carlos (na Vila Madalena), que lançou há um mês novos sabores baseados nos queijos brasileiros, passando pelo Clandestino, da chef Bel Coelho, todos eles servem hoje pratos com algumas variedades brasileiras.

Além de produtos de Minas Gerais e São Paulo, há outros destaques na fabricação artesanal do País. Um bom exemplo é a Fazenda Carnaúba, na Paraíba, que já foi do escritor Ariano Suassuna e faz queijos de cabra e ovelha.

Há também uma ótima produção no Rio Grande do Sul de serranos e em Santa Catarina de tipos franceses, como Reblochon e Camembert. Segundo Bruno Cabral, isso é só o começo: “A evolução ainda tem sido gradual. Produtores, lojistas, feiras e cursos vão surgindo, mas a legislação ainda é antiquada e limitadora. Tenho queijos extraordinários na minha casa que não posso comercializar. Ainda há muito espaço para o brasileiro fazer descobertas nessa área”. Bon appétit!

Saiba tudo sobre o novo restaurante da Gucci na Itália

Espaço criado em Florença agrega arte, moda e gastronomia

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O restaurante é comandado pelo chef Massimo Bottura, que já recebeu 3 estrelas Michelin Foto: Divulgação/ Gucci

A grife italiana Gucci acaba de expandir a sua oferta de produtos para uma nova área: a gastronomia. Seguindo a linha de marcas como Versace, Giorgio Armani e, recentemente, Tiffany & Co, agora a maison também possui um restaurante, em Florença, na Itália.

O Gucci Osteria faz parte da nova loja conceito da marca, aberta neste ano, e localizada no Gucci Museo, que existe desde 2011 em uma construção histórica da cidade. A ideia da grife é reimaginar o espaço de um museu, criando um ambiente criativo e colaborativo, em que roupas, acessórios, quadros, instalações de vídeo e comida possam ser encontrados.

No piso térreo, o restaurante é comandado pelo chef Massimo Bottura, responsável pelo Osteria Francescana, que possui 3 estrelas no Guia Michelin. O cardápio foi criado especialmente para a marca, com pratos clássicos italianos e opções para qualquer hora do dia. O espaço intimista possui apenas 50 lugares. Para entrar no Gucci Garden, o espaço que envolve loja conceito, restaurante e museu, é necessário pagar um ingresso de 8 euros – metade do lucro é revertido para projetos de restauração da cidade de Florença.

Onde o tofu é encontrado na sua forma mais fedida

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A Casa de Fedores Únicos da Família Dai, em Taipei, cultivou seguidores entre os fãs de tofu fedorento. (An Rong Xu para The New York Times)

TAIPEI, Taiwan — Num prédio discreto de Taipei, Wu Hsu Pi-ying construiu um santuário do fedor, atraindo fiéis do mundo todo.

Desde 1989, a Casa de Fedores Únicos da Família Dai cultiva seguidores entre os fãs da iguaria mais encontrada de Taiwan (e também a de odor mais pungente): o tofu fedorento.

“Estamos contentes”, disse Wu, sentada em seu restaurante. “Oferecemos às pessoas comida saudável e natural, e o preço é bem barato.” Os itens do cardápio têm preços que vão de US$ 0,50 a US$ 3. “Não preciso ganhar muito dinheiro.”

Faz tempo que o tofu fedorento, um queijo de feijão fermentado que chegou com os imigrantes da China, é um prato típico de Taiwan. Versátil, o alimento pode ser frito, feito no vapor ou cozido com sopa, variedades que estão no cardápio da Casa Dai. Wu também é pioneira do tofu fedorento frio, que é servido coberto com flocos crocantes de uma massa com sabor de alga, e as extremidades do tofu têm uma coloração azul-acinzentada.

Em toda Taiwan, o tofu fedorento frito é vendido em bancas de mercados noturnos, onde seu cheiro se espalha pelos arredores.

A descrição desse odor é objeto de disputa. Como ocorre com os queijos de aroma mais forte, os defensores do tofu fedorento costumam empregar o termo “chou”, ou fedorento, num contexto positivo. Aqueles que detestam o prato talvez o comparem a meias fedidas ou até repolho podre. Mas o mesmo pode ser dito por aqueles que o apreciam.

Amantes e inimigos tendem a concordar num aspecto: o tofu fedorento é uma experiência muito menos intensa para o paladar do que para o nariz.

Uma exceção é o tofu mais fedido oferecido na Casa Dai, que recebe o apto nome de fedor em pasta. Fermentado a uma temperatura baixa ao longo de dois anos numa salmoura de verduras e ervas medicinais, esse tofu se decompõe e mantém uma textura cremosa e coloração cinza. Se o fedor fosse classificado na mesma escala que as pimentas, este tofu seria o equivalente a uma habanero das mais fortes, fazendo sua presença ser notável bem depois de o termos engolido.

Wu, 70 anos, que já foi artista, passou os 30 anos mais recentes explorando os limites criativos do segmento do tofu fedorento. Ela não precisa mais trabalhar todos os dias (o filho e a nora ajudam a administrar os negócios quando ela está viajando ou descansando), mas ela ainda supervisiona as operações. Tem a aparência de uma mestra no auge de suas habilidades.

“Sou eu quem faz tudo por aqui”, disse ela, sorrindo. “Se eu não acertar o ponto do tofu, ninguém mais poderá fazê-lo. Sou a única no mundo que domina esse segredo.”

Ela disse que aprendeu a arte da fermentação do queijo de feijão com os pais, que produziram e venderam tofu por mais de 60 anos (o nome do restaurante é uma homenagem ao sobrenome do padrasto).

Depois de morar nos Estados Unidos durante os anos 1980, Wu voltou à cidade natal, Taipei, em 1989, decidida a abrir um restaurante dedicado exclusivamente ao tofu fedorento. Outros seguiram a onda, mas o estabelecimento dela conquistou uma reputação excepcional.

Seu primeiro endereço, no centro velho de Taipei, era um estabelecimento sem lugar para sentar que recebeu queixas dos vizinhos, que levaram o caso à mídia sensacionalista de Taiwan. A falta de espaço e a publicidade negativa a levaram a procurar um lugar maior.

Algumas variedades do tofu fedorento de Taiwan usam salmoura contendo frutos do mar ou carne suína, enquanto alguns fornecedores foram flagrados usando produtos químicos como atalho para a obtenção do cheiro forte. Todos os pratos servidos na Casa Dai são feitos a partir de verduras, disse Wu, o que ajuda a atrair vegetarianos e veganos.

Nem todos que entram na Casa de Fedores Únicos gostam da experiência, disse ela. Mas Wu não parece se incomodar. Assim como ocorre com a arte, nem todos sabem apreciar a beleza do tofu fedorento.

“De tempos em tempos, algum ônibus cheio de estrangeiros para na minha porta”, disse ela. “Alguns adoram o prato. Outros cospem o primeiro bocado num guardanapo.” [Chris Horton]

Chef francês Jérôme Brochot abre mão de estrela do guia Michelin

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O restaurante de Jérôme Brochot, Le France, manteve uma classificação disputada no Guide Michelin. (Dmitry Kostyukov para The New York Times)

MONTCEAU-LES-MINES, França — É como abrir mão de seu Nobel, recusar seu Oscar, desistir do Pulitzer: Jérôme Brochot, um renomado chef, decidiu devolver sua estrela do Michelin.

Ele está renunciando à distinção tipicamente francesa que separa o restaurante dele de milhares de outros, o sonho de centenas. Mas a decisão de Brochot não foi precipitada.

Era um custo com o qual ele não podia mais arcar.

Trata-se de uma medida drástica que diz muito a respeito da realidade que afeta “a outra França”, as províncias onde em média mais de 10% das fachadas comerciais estão desocupadas, os antigos empregos desapareceram e os cafés permanecem vazios nas manhãs frias.

Em novembro, Brochot, 46, escreveu ao Guide Michelin, a bíblia gastronômica de Paris que concede a honra das estrelas, dizendo que queria sair de suas páginas. Não podia mais arcar com o custo do pessoal, dos ingredientes e da precisão necessários para se cobrar preços de um restaurante de uma estrela em seu hotel-restaurante, Le France.

O fenômeno de devolver estrelas é raro. Um punhado de chefs de três estrelas fez isso ao longo dos anos, esmagados pela pressão e pelas despesas da manutenção de seus templos da gastronomia.

Mas é muito incomum que isso ocorra com um estabelecimento mais modesto, de uma estrela, principalmente num lugar que tem poucos atrativos além deste.

O restaurante de Brochot parece uma extravagância numa decadente cidade industrial cujos tempos de glória já passaram há mais de 100 anos, como uma repreensão à própria França enquanto país que vive com um padrão de gastos incompatível com sua receita.

As placas de “vende-se” nas desgastadas fachadas de cores pastel na rua de Brochot estão apagadas. “Nunca teremos compradores aqui”, disse.

Os rostos dos moradores são longos, tristes e pouco receptivos. O dono de um café murmurou um alerta pedindo que seu nome não fosse citado. Sob uma árvore desfolhada ao lado do antigo canal industrial, um monumento de 1905 homenageia as centenas que morreram nas minas locais.

O desemprego chega a 21% em Montceau, mais que o dobro da média nacional. Mas, para Brochot, o tiro de misericórdia foi o fechamento de quatro empresas locais em rápida sucessão.

“Eu disse, ‘as coisas vão ficar complicadas para nós, com 200 pessoas nas ruas’”, lembrou o chef.

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A população de Montceau-Les-Mines, na França, está em declínio constante há anos, o que obrigou muitos estabelecimentos a fechar as portas. (Dmitry Kostyukov para The New York Times)

A população, atualmente na casa dos 18 mil habitantes, está em declínio constante há anos, e o último carregamento de carvão foi tirado do solo há quase 20 anos. Pouco aconteceu desde então, com exceção de Brochot.

Foi há 18 anos que o chef, neto de um fazendeiro de gado local que estudou com grandes nomes franceses como Bernard Loiseau, apostou que haveria na região atividade industrial suficiente para permitir que exercitasse seus talentos.

Seis anos mais tarde, ele foi recompensado com sua primeira estrela do Michelin, “foi lindo ver uma estrela numa cidade de trabalhadores”, comentou.

Brochot trabalha na cozinha de aço reluzente, preparando uma deliciosa especialidade de carne Charolais local, cortada em tiras finas e entrelaçada com o queijo Comté, ou um suculento bacalhau cozido com bolos de sal sob uma cobertura de alface.

Quando tomou a decisão de devolver a estrela, a notícia ganhou a primeira página do Journal du Saône et Loire. “Para quem não mora aqui, não há muitos motivos para visitar Montceau”, escreveu a diretora da sucursal do jornal, Florence Poli.

“Um restaurante de uma estrela numa cidade de população trabalhadora como Montceau era algo realmente significativo”, escreveu ela. “É lamentável”.

A prefeita da cidade, Marie-Claude Jarrot, de direita, disse ao jornal, “Ele está prejudicando a região toda”.

Mas, para Brochot, que deve centenas de milhares de euros por causa da reforma da cozinha, foi tudo uma questão de autopreservação. Com os pratos principais ao preço de US$ 130, sua meta de 60 comensais por dia estava se tornando cada vez mais distante.

Nas ruas de Montceau, as razões do gesto de Brochot pareceram óbvias.

“Se eles me desse uma estrela, eu a recusaria, pois não poderia vendê-la”, brincou Olivier Michalak, último açougueiro que resta na via principal, Rue Carnot.

Brochot reduziu os preços e está oferecendo pratos mais comuns, com variações de cozido.

“Depois de mudarmos a fórmula, começamos a receber muito mais gente”, explicou. “Na cabeça das pessoas, o preço a se pagar foi a estrela”. [Adam Nossiter]