Hotéis na Califórnia abrem espaços para nomes conhecidos da gastronomia americana
Sheila Marikar / 2021 / The New York Times

Os iogues e naturebas há tempos se mandaram para Ojai, enclave verdejante nas montanhas, uma hora e meia ao norte de Los Angeles; já os gastrônomos, nem tanto. Mas isso mudou durante a pandemia, quando o Ojai Valley Inn transformou seu salão amplo, com área interna e externa — que funcionava formalmente como salão de festas antes de a pandemia bagunçar os planos de todo mundo —, em palco para um elenco rotativo de chefs renomados.

Entre os nomes mais famosos está o de Christopher Kostow, do Restaurant at Meadowood, símbolo da alta gastronomia californiana e dono de três estrelas no “Guia Michelin”, situado quase 645 quilômetros ao norte, no Vale do Napa, e destruído pelos incêndios florestais de setembro.

— O fogo e a pandemia deixaram todo mundo com aquela sensação de “só Deus sabe o que falta acontecer agora” — diz.

Para pagar aos funcionários, Kostow teria de se estabelecer em outro lugar. Antes do incêndio, ele teve visão suficiente para bolar um Plano B fora de Napa, consciente de que as restrições em constante mudança poderiam manter a casa na zona vinícola desativada mesmo com outras regiões do estado abertas.

Acontece que Howard Backen, o mesmo arquiteto responsável pelo ambiente exuberante do Meadowood, recentemente construiu o Farmhouse no Ojai Valley Inn, equipado com uma cozinha aberta e utensílios Viking de última geração. Uma coisa levou a outra, e Kostow e sua trupe decidiram transferir sua operação temporariamente para o Ojai, onde criaram um menu degustação com delícias impossíveis de ser reproduzidas em casa, como ostras “em bolhas de champanhe” e caviar coberto com eucalipto e brócolis.

— Eu nunca tinha estado no Ojai antes, mas imagino que seja a cara da Califórnia nos anos 1930: colinas ondulantes, rústico, quase bucólico — comenta Kostow.

A parceria entre o Restaurant at Meadowood e o Ojai Valley Inn é um bom exemplo de uma tendência que vem crescendo com força: por causa da pandemia, os hotéis estão se tornando refúgios para os chefs de renome. Seja porque foram desalojados por desastres naturais como Kostow, procurando recuperar a renda perdida, querendo explorar um mercado novo ou simplesmente pela oportunidade de experimentar algo novo, esses profissionais estão se estabelecendo em hotéis nem sempre conhecidos pelas qualidades culinárias.

O ano passado praticamente destruiu a cartilha de alta gastronomia, mas agora já existe uma oportunidade de reinvenção.

— Servir do lado de fora, no gramado, ou em um espaço que não é seu não é o ideal, mas estimula a ponto de você coçar a cabeça, perceber o potencial da situação e se animar a fazer coisas descoladas para melhorar o ambiente. Acho que o resultado pós-pandêmico disso em relação à alta gastronomia será um lance mais solto, mais fluido. Todas as antigas regras a essa altura já eram — revela Kostow, que tem outra casa com ambiente mais casual, The Charter Oak, no Vale do Napa.

A “Residência do Restaurant at Meadowood” teve início em 3  de março — e ao longo de cinco semanas conseguiu o equivalente culinário ao aplauso em pé, já que todos os 44 jantares sob a responsabilidade de Kostow no Ojai Farmhouse lotaram, incluindo o fim de semana final, em maio, com harmonização de bebidas da famosa casa Krug Champagne e do Harlan Estate, famoso produtor de blends em estilo Bordeaux. Ingressos para o evento saíram pela bagatela de US$ 999 por pessoa.

— Esgotaram-se em questão de uma hora. Uma loucura. Esse é o teto de preço que se pode cobrar, independentemente de lugar. Mostra não só o tamanho da demanda, mas também atrai o pessoal que está doido para sair e prestigiar um lugar que acha que merece — afirma Ben Kephart, diretor de operações do Ojai

Em um dos jantares organizados em março no Ojai, Kostow ofereceu 13 pratos, diversas opções de vinho e, talvez mais importante que tudo, a oportunidade de se arrumar, ver e ser visto (de uma distância bem maior que dois metros). Foi exatamente o oposto de se sentar no sofá mastigando a gororoba pedida pelo aplicativo, de olho na Netflix. E, pelo visto, era exatamente o que as pessoas queriam.

— Se fosse nossa intenção, daria para fazer um mês inteirinho só com esses jantares. Dá para imaginar o tanto de gente que tentou reservar, né? — comenta Kephart.

Além de Kostow, o Farmhouse recebeu chefs como Nancy Silverton, a grande dama da comida italiana de Los Angeles. No mês que vem será a vez de David Castro, do Fauna, em Baja California, que recentemente foi reconhecido pela World’s 50 Best, uma das maiores organizações de avaliação do setor de hospitalidade, além de Neal Fraser, dono do respeitado Redbird, em Los Angeles.

Veja algumas das diversas parcerias resort-chef convidado como essa que terão espaço no próximo semestre em várias partes dos EUA e ao sul da fronteira:

Dominique Crenn no Montage Los Cabos (Cabo San Lucas, México)

Dominique Crenn é dona do Atelier Crenn, em San Francisco, agraciado com três estrelas pelo “Guia Michelin” — mas este mês resolveu mudar a casa vanguardista francesa a mais de 2.400 quilômetros para o sul na Pacific Coast no resort Montage, em Los Cabos. Durante seis dias, a partir de 15 de junho, Crenn servirá o cardápio de clássicos mais populares de seu restaurante, reimaginados com ingredientes e sabores locais. É também a maneira de a chef comemorar o aniversário de dez anos do estabelecimento — e como parte da festa está organizando atividades de voluntariado na comunidade de Los Cabos por intermédio de uma organização local, tentando estimular os clientes a participar.

Mashama Bailey no Thompson Austin (Austin, Texas)

Mashama Bailey, nascida no Bronx, em Nova York, e vencedora do Prêmio James Beard como melhor chef da região Sudeste dos EUA em 2019, e seu parceiro culinário, Johno Morisano, sairão da cidade onde moram — Savannah, na Geórgia — rumo a Austin na segunda metade deste ano para lançar dois restaurantes que funcionarão no hotel Thompson, com inauguração prevista para breve, prometendo aos hóspedes “a modernidade dos anos 50 e 60 combinada ao luxo do fim do século”. Embora The Diner Bar e The Grey Market sejam permanentes, a própria Bailey comandará as panelas em datas selecionadas, ainda não anunciadas.

Jean-Georges Vongerichten no One & Only Palmilla (San José del Cabo, México)

Considerando-se a popularidade de Los Cabos entre os norte-americanos — que são a grande maioria de turistas internacionais da região — e a proximidade dos EUA, não é surpresa que diversos chefs famosos estejam se mudando para lá.

De 28 de junho a 2 de julho, Jean-Georges Vongerichten — que tem restaurantes em Xangai, Paris, Tóquio e várias outras cidades, além da casa com duas estrelas do “Guia Michelin” em Nova York — estará no One & Only Palmilla, no Mar de Cortez. Em um dos restaurantes do resort, o Suviche, preparará sushis e ceviches tradicionais; em outro, supervisionará o preparo dos filés ao ritmo das ondas, no surf & turf à la Jean-Georges.

Chefs famosos no Waldorf Astoria do Los Cabos Pedregal (Cabo San Lucas, México)

O que não vai faltar no Waldorf Astoria de Los Cabos este ano é chef famoso: em julho, o semifinalista do Prêmio James Beard, Ronnie Killen, vai levar seu churrasco em estilo texano para a praia. Em outubro será a vez de duas nativas de Chicago e vencedoras do James Beard, Sarah Grueneberg e Mindy Segal; em novembro, a de Brian Malarkey, de “Top Chef”, que sairá da Califórnia para brilhar. O Waldorf já batizou o evento como Série de Fins de Semana Culinários e pretende continuar convocando chefs notáveis em 2022.

April Bloomfield no Mayflower Inn & Spa (Washington, Connecticut)

No Breslin, estrelado pelo “Michelin” e no Spotted Pig, atualmente fechado, April Bloomfield era responsável por alguns dos melhores pratos de pub de Nova York. Quando veio a pandemia, ela saiu em busca de um veículo para continuar a fazer aquilo de que gosta e ajudar os funcionários: e encontrou o Mayflower Inn & Spa, resort da Auberge na região rural e bucólica de Connecticut. Sua residência ali começou em setembro passado e não tem previsão de acabar.

— Estou bem animada com o vem por aí nos próximos meses, já planejando a horta do Mayflower deste ano — revela Bloomfield. Ou seja, ela está fincando raízes, literalmente. Entre os destaques do cardápio atual, tikka masala de couve-flor e costeletas de carneiro com mikan queimado e pistache.

— Representa muito para mim — diz ela sobre sua residência. — Pude contratar parte do pessoal lá de Nova York e mantê-lo empregado. Está sendo ótimo poder proporcionar essa vivência no campo para eles, além da qualidade dos produtos. Não dá nem para descrever a gratidão que sentimos, pela experiência e por podermos ser úteis.